酱牛肉，骨头汤，这相当不错，孟川既然来到了厨房，那也不能闲着，“李班长，钱班长，我也来帮你们做吧。”
孟川的手艺他们是见过的，那是好的没话说，李班长和钱班长虽然不想麻烦孟川，但是如果能让孟川进行厨艺指导的话，自己也跟着学学艺什么的，那就太好了。
“小孟专家，要不你就指挥我们来干吧。”
孟川笑了笑，“嗨，我又不是领导，说什么指导的话，咱们一块来做吧，互相学习。”
海军后厨的设备是非常完善的，切牛肉都是用机器切，孟川见到后，连忙说道：“同志，咱们别用机器切肉了，用刀顺着纹路滑下来，很简单的，这样切出来的肉不会散。”
正在摆弄机器的上等兵听到孟川的话，连忙止住了手，然后拿着刀，有点犹豫不决，不知道该怎么下刀，过了好一会，才看向孟川，“小孟专家，我不会顺着纹路切。”
孟川听到这位战士的话，立刻走了过去，接过战士手里的剔骨尖刀，“来，咱们把牛肉挂到架子上，我教你怎么切，咋说咱也当了一年多的炊事兵，要是切个牛肉都不会，传出去让人笑话。”
上等兵连忙低下了头，“是，是。”
孟川没有先直接切，而是指了指牛肉上的这些纹路，你看到这些纹路了么，上等兵立刻抬起头仔细看了看，的确是能看清楚肉的纹理，孟川问道：“你说我该怎么下刀切呢？”
战士想了一下，“是顺着纹理切么？”
孟川把刀递给战士，“来，你试试顺着纹理切。”
战士接过刀，顺着肉的纹理就开始切，但是非常难切，而且切出来的牛肉也特别难看。
孟川笑了笑，“切牛肉咱们得逆着纹理切才行，这是个小常识，咱们不能因为有了机械就忘掉传统的方法，来，你逆着纹理切试试。”
战士立刻照做，果然切起来要快一些，而且切出来的肉，一点都不垮。
咋说也是当了一年多的炊事兵，那个上等兵还是有些功底的，切起牛肉来也是越切越快，孟川看到后，笑了笑，“是不是切的快了点，来，你继续切下去，这肉是刚从冰柜里拿出来的，此时是最好切的，你先切成大块长条，然后把牛腿割下来，我来切。”
牛腿这边是有骨头的，还有牛筋、牛腱，这部分是比较难切的，自己也就不让这个战士切了，战士听到孟川的话，立刻切下来四条腿，递给了孟川。
想要切好牛腿，咱们先得去骨，去骨这算是一个稍微有点难度的工作，其实说难也不难，只要有点耐心，慢慢剥下来就可以。
不过孟川倒是有个小技巧，平常切肉咱们都是从外向里切，但是剔牛腿骨最好是从里往外切，这样切起来是最方便的。
孟川取来一把尖刀，插进骨头上方，然后开始往外撩，很快就把骨头和肉分开了，剔完骨头后，就可以开始切大块条状，切这个就简单了，最好还是挂在架子上，然后用刀往下滑拉，肉很快就全部切成大块长条状了，随后在横切，把每块肉都切成拳头大小，就差不多了。
这头牛着实不小，光切出来的肉，就有两百斤，这下可以让战士们好好的啃一回肉了。
接下来就要开始煮这些肉类，炖肉，必须要过的步骤就是焯水，因为过遍水可以去除肉里杂质，战士把肉放进锅里后，拎起水桶就想往里倒水。
孟川见到后，连忙制止，“同志哥，咱们想要把牛肉煮的好吃，这样倒水是不行的，你去拎两桶温水过来，倒进锅里。”
用温水煮牛肉，这是一个比较好的方法，这样煮不会使肉的表面变硬，也更容易熟一些。
战士听到孟川的话，立刻拎来了两桶温水，倒入锅里，水刚没入牛肉块，就开始加热煮开。
焯水的时间不需要太久，五分钟就可以捞出来，此时滤出的血水是比较多的，如果你感觉到这些血沫都粘在牛肉上了，想冲洗一下也行，但是最好是用温水冲，能别用凉水就别用凉水，牛肉之所以炖起来费功夫，就是怕遇到了凉水，肉质变紧，吃起来咬都咬不动。
孟川在焯水的时候，就用勺子把煮出来的血沫刮了个大概，所以在盛出牛肉的时候，就比较干净了，没必要在进行冲洗了。
下面就开始卤制这个牛肉。卤肉，那香料就是关键，而黄酱这个调料则是炖牛肉必不可少的调料。黄酱就是咱们平常说的大豆酱、黄豆酱，非常常见，基本厨房里都是可以见到的。
除了黄酱以外，还要准备一些八角、香叶、小茴香、花椒、葱姜蒜、盐巴、料酒、生抽、老抽、鸡精等调味料。
像咱们平常卤肉的话，如果觉得准备这些调味料非常麻烦的话，去商店买成包装的卤肉香料也行。
至于这个生抽老抽，在这做不同牛肉的方法中也是不一样的，如果咱们是做酱牛肉，不要这个汤水的话，是可以放生抽老抽的。
如果咱们是炖牛肉吃，要喝汤的话，那就别放酱油了，因为酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，汤的味道会逊色一些。
所以这一点要记住，喝肉汤的话，不要加酱油，不喝肉汤的话，那就加。
把香料和牛肉都放到锅里，加上温水，就可以开始卤制了，卤牛肉最关键的一点不是火候，也不是香料，而是刚才提到过的温水。
卤牛肉加水一定要加足了，中途最好别加水，如果汤汁实在不够，那最好是加开水，切记一点，千万别加凉水，不然这一锅牛肉，从口感上来说，可就是真的毁了。
第561章牛骨汤
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至于炖牛肉的时间，最好是在一个小时以上，一个小时后，关火在闷上几个小时，放凉后拿出来切片就好。
这样酱牛肉就做好了，因为是卤制出来的，所以酱牛肉本身的滋味是很足的，是可以直接装盘吃的，不过有的人口味重的话，还是觉得味道不够，那就可以在弄些酱出来，让战士们蘸着吃。
既然是做大锅饭，那肯定是要照顾好所有战士们的口味了，口味正常的人，吃这个肯定是觉得味道刚刚好，但是口味重的战士，就觉得有点淡了，那自己就来做个酱，好让口味重的战士们蘸着吃。
蘸酱的做法真的是多了去了，最简单的，那就放点辣子和醋混合一下就好，咱们吃包子经常会用到这个。如果是蘸着肉食吃的话，这样虽然也可以，但是味道总感觉太单调了，孟川倒是有个做蘸酱的方法，而且做法也不算很难，吃起来味道也不错。
一般咱们蘸着肉食吃的酱，辣椒都是必不可少的，而且这酱本来就是给口重的战士准备的，所以干辣椒是一定要放的。
孟川抓了一把干辣椒和花椒，放到没有放油的锅里，干炒一下，孟川这个做法是想把干辣椒和花椒的味道炒出来，这样吃起来更好吃。
因为没放油，所以炒制的时间也不能太长，而且一定要用小火炒制，大概炒制半分钟到一分钟的样子，干辣椒和花椒冲鼻的香辛味就出来了。
孟川闻到香味后，立刻关火，然后把炒热的干辣椒和花椒倒入舂子里给舂碎了，在舂的时候，孟川又放了几瓣蒜进去，这样舂出来的香料，味道会特别好闻，而且吃起来也更有滋味。
如果有花生米和芝麻的话，也是可以一块放进去舂的，增加点香味，如果没有的话，那就不放了，不过能放最好，这里的厨房是有花生和芝麻的，孟川就随手抓了一小把花生和一撮芝麻，撂进去一块舂碎。
春碎之后，把舂碎的香辛料碎末倒入碗里，然后倒入两勺酱油，在倒入一点甜面酱搅拌均匀，此时就剩最后一步，加热油。
加热油可以使这个酱料吃起来香辛料的味不那么冲，而且味道也会好的多，不过这个热油可得注意温度，不能在特别热的时候就加进去，而且盛放酱料的盘子一定不能是玻璃的，不然被热油一浇进去，肯定就裂了，最好就是用咱们平常吃饭的陶瓷碗，要不然就用小铁盆，这样最安全。
孟川把油加热到冒青烟的时候，立刻就关掉火，然后等个大概半分钟的时间，就可以浇到这些酱料上了，热油一浇上去，酱料的香味立刻变得香浓起来，李班长闻到这么香的酱料味，立刻偷偷默记下来，准备到时候给战士们做着吃。
因为这个酱料不是下饭用的酱，所以肉沫啥的孟川都不放了，如果咱们想做成下饭的酱的话，倒是可以加点豆瓣和肉沫进去，到时候不管是配米饭，馒头，面条味道都非常不错。
酱料此时就完成了，至于牛骨头汤，这可是大补的东西，不仅补钙，而且骨头汤里含有的胶原蛋白可以增强人体制造血细胞的能力，而且胶原蛋白那可是美容食物，有相当大的抗衰老能力。
咱们平常做牛骨头汤的时候，最怕的就是除不掉淡淡的腥味，让人不喜欢喝。不过孟川有个秘诀，可以完美的去除这个，那就是加胡椒粉，咱们在平常的店里喝牛骨头汤的时候，他们多半都是会加胡椒粉的，要不就是加过胡椒的，除此之外还可以加点白萝卜。
白萝卜可是炖骨头汤的万能食材，不管是排骨汤，还是骨头汤，白萝卜都是一味特别好的食材，他的营养价值不需要多说，各种维生素含量特别高，关键是它的药用价值真的是多的不得了，对于什么肺热啊、便秘啊、气胀啊、消化不良啊等症状，都有非常显著的效果。
而且煮成汤后，它对胃的养护能力是非常强的，所以炖骨头汤的时候，白萝卜最好是放一些。
因为牛骨头上没有什么肉，所以还是以喝汤为主，那食材就只需要牛骨头和白萝卜，其他的就没必要放了，调味料的话，就用一些胡椒和一些姜片，在来点料酒、盐巴、白醋就够了。