因为盐卤水的浓度很高，长时间浸泡在锅里的话，会让盐卤变色变味发生变质。
所以每次烧开后，都必须把盐卤倒进水缸，这样卤水才能被长久的保存下来，变成老盐卤。
将把所有盐卤都倒进水缸之后，接下来就是等待卤水的温度自然放凉了。
这一步的等待很有必要，如果盐卤温度没降下来就把鸭子放进去腌制，那过高的温度会让鸭肉变得半生不熟，这样不仅口感会变差，盐分也不容易腌制入味。
所以必须要用放凉后的盐卤彻底腌透之后，才能把鸭子放入锅里进行煮制。
而苏醒也就趁时间先回到二楼午休。
窗外的雨声依旧很大，店外的街道上几乎也是空无一人。
等到苏醒睡醒后，便下到一楼，换好衣服重新进到了厨房。
这个时候鸭子也腌制的差不多了，而水缸中的盐卤也放凉了，可以进行下一步的湿腌了。
苏醒先把鸭子从冰箱里取出来，把被食盐腌制出来的血水冲洗干净，用毛巾将鸭子表面的水分擦干，然后就鸭子一只只放进盐卤中浸泡起来。
全部放完之后，还要用竹篦子压在上面，这是为了防止鸭子漂浮腌制不透彻。
这一步叫做湿腌，也叫清卤敷。
顾名思义，就是让鸭子在盐卤水中继续腌制。
现代社会讲究效率，在烹饪过程中，一些过于麻烦和繁琐的步骤，就会被淘汰。
所以按照现在一般饭店的做法，经过盐卤腌制过后的鸭子就可以直接放到清水中煮好就算完成了。
不过按照过去传下来的老法子来做盐水鸭的话，盐卤浸泡过后的鸭子还要经过晾吹风干这一步才行。
而且还要讲究三泡三晾。
指的是把鸭子放进盐卤中浸泡后提出来，然后挂在通风的地方。等到彻底晾干之后，再放进盐卤中浸泡。
如此这般反复三次，鸭肉才会被彻底腌透，而且由于水分被降到最低，鸭肉会变得更加的紧实咸香，鸭皮上还会带上一丝风干后特有的干香气息，口感也会变得更加迷人。
尽管这种做法不仅麻烦，还极为浪费时间。但只有经过三泡三晾，反复的腌制过后做出来的鸭子才能算是完美的金陵盐水鸭。
当然现在社会什么都讲究效率，已经极少还有餐馆会为了那一点细微的风味，而大张旗鼓的浪费时间和精力去折腾，大不了多放一把味精就行了。
不过苏醒却不这么认为，这些代代传下来的老方法，无一不是凝聚了无数前人的经验和智慧而成，作为一名厨师更应该去继承和保护才行。
于是苏醒毫不犹豫的选择了更加复杂和费时的制作办法。
接下来就是分成三次把鸭子从浸泡的盐卤中提出来，然后系上细绳挂在了鸭架上风干。
这一过程原本需要至少18个小时，好在苏醒的厨房配备了专用的晾鸭房。
所以节约了大把时间，直接把鸭子挂在铁架放进去就行，里面有暖风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。
而在操作这一步的同时，苏醒也没闲着，他准备把鸭血粉丝汤需要用到的老鸭汤料给做出来。
这个汤料不光鸭血粉丝，等会儿煮盐水鸭也可以用到。
原本经过腌制后的盐水鸭，直接可以用清水来煮就行了，这样可以把鸭肉中多余的盐分给煮出来。
但是现在的厨师为了让鸭肉的香味更足，以此吸引到更多的食客，一般都会选择添加增加鲜味的调味品，比如鲜味宝或者味精。
其实味精倒也不是什么洪水猛兽，因为味精中的谷氨酸钠也是从海带、玉米这些天然植物中提取的，正常食用并不会有什么问题。
只是盐水鸭更多的应该是体现出鸭子本来的鲜香味道才对。如果过多的依赖味精这些调味剂，吃起来味道是很香。
但是却把盐水鸭的本味给掩盖了，难免会给人有些本末倒置的感觉。
不过随着现在食物中各种调味料的添加，一般的香味儿已经难以满足现代人越来越重的口味，所以与时俱进的改变也是必须的。
所以苏醒也想到把煮盐水鸭原本用到的清水中加入老鸭汤，代替味精等调味料给鸭肉再添加一层香味。
第114章 金陵盐水鸭（下）
老鸭汤的制作其实很简单，把准备好老鸭肉在冷水中浸泡出血水，锅里加满水，把处理好的鸭肉冷水下锅，为了让鸭汤味道更香，还可以加入一些鸭架一起熬煮。
调味也很简单，除了去腥的葱姜和料酒，就是一个熬汤的香料包，然后就可以开火烧水。
等水开后，将漂浮的血沫撇干净，用大火继续煮半个小时，然后用小火慢慢熬煮就行了。
如果是加入了猪骨、牛骨这些大件的话，至少需要5个小时以上才能被味道煮透出来，不过只是单一的鸭肉熬汤就不用这么长的时间。
小火炖煮了大约三个小时后，鸭汤就已经很浓稠了，苏醒用汤勺把最上面飘的一层金黄的油脂撇开，下面就露出了比较清淡一些的乳白色的鸭汤。
汤勺微微搅动，一股浓郁的鸭汤香味就飘散了出来。
“嗯，熬到这样的程度就可以了。”
苏醒把火关到最小，让这一大桶鸭汤保持微开的状态。
这个时候经过三次浸泡和风干的鸭子已经腌制的完全到位了，苏醒把里里外外都已经变干的鸭子拎在手中。
但见白色的鸭皮下，鸭肉已经呈现出漂亮的红色，就连鸭腿和胸脯这些比较难入味的部位也同样腌制入味了。
接下来就是最后的煮制环节。
苏醒重新烧开一锅清水，放入葱姜和卤料包，然后倒入一半的老鸭汤，再加入一些炒制好的鸭油。因为鸭油的香味儿浓郁，加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。
等锅中烧开后，再把火调小，待水面出现一丝一丝皱纹、即沸未沸的状态就可以。
接着，就是煮鸭子。
火候和水温对盐水鸭鲜嫩口感可以说至关重要，这也是制作盐水鸭成败的关键。而做金陵盐水鸭的技法和做别的卤菜是完全不一样的，这种独特技法就是-抽丝！”
不过在这之前，还要再对鸭子做一些处理才行。
先在鸭子的肚堂里塞入几颗八角和姜片，再把小葱打结同样塞入肚堂，一防止里面的香料掉出来，二是为了等一会儿给鸭子腹腔中灌汤的时候保持温度。
苏醒又在鸭子的翅根处开出一道3厘米左右的开口，这才开始进行抽丝的操作。
把鸭子头朝下放入锅里，让鸭腿朝上，这样能够防止腹腔中有空气残留，随着鸭子被浸入水中，锅中的热水也会顺着翅根的开口注入鸭腔中。
而鸭腔的热水的温度很快就会降下来，这时候鸭腔内外的水温就会出现不平衡的状态。
所以苏醒立即倒提起鸭子的左腿，把鸭腔中的汤水给倒出来，略微抖了抖上面的水分，然后又放了进去。
鸭子被重新放入之后，外面的汤水还是会高于鸭腔中的水温，这时候就苏醒就加入了一瓢冷水，让锅中的温度降下来，这样能够让鸭腹腔内外水温趋于平衡。
而这一系列的动作就叫做「抽丝」。
等到锅中的水温再次升高后，再次重复刚才的操作，大约三次抽丝过后，鸭子便不会再收缩了。而接下来的煮制也不用担心鸭皮会出现破皮的情况了。
盐水鸭这个抽丝的技法看着和白切鸡、白斩鸭的浸熟的手法看着很相似，但其实还是有些许的不同。
而之所以如此麻烦，是因为用盐腌制过后的鸭子丢失了大量水分，如果再突然用很烫的热水一激，就很容易让鸭肉和鸭皮发生收缩，这样肉质就会发硬变老。
接下来就简单了，只需要把盐水鸭的闷熟就可以了，还是同样用竹篦子压在上面，防止鸭子漂浮闷熟的不透彻。
而苏醒唯一需要注意的，就是在闷熟的过程中，锅里的汤不能煮开，而是要让水温恒定的保持九十度左右。
这种低温煮闷熟的方式，能有效的让鸭肉锁住更多的水分，这样煮出的鸭子不仅体态饱满晶莹，不干瘪，而且吃起来也会有那种汁水丰盈鲜嫩的口感。
闷熟不需要花费太多的时间，大约三十分钟就可以了。
苏醒往锅里一看，本来还有些干瘪的皮肉已经变得紧致而富有弹性，鸭身上变得光滑白嫩。
用筷子一按，鸭肉的胸脯变得绵软，并膨胀起来，再插入最难成熟的鸭子大腿。
但见里面没有流出红色的血水，而是白色的汤汁，这说明鸭子已经煮熟了。
关火后再闷二十分钟，然后从锅里捞出来，放进准备好的托盘里把水分控干，然后放凉就可以品尝了。
苏醒先把案板洗干净，又拿出菜刀用磨刀石细细的磨了一遍。
待到刀磨好，盐水鸭也变凉了，苏醒拎起之后直接放到案板上，开始切斩鸭子。
斩鸭也是个技术活，和白切鸡差不多，金陵盐水鸭讲究的是连皮带骨一块儿斩断。
苏醒拿着菜刀一刀落下，先精准的把鸭脖子齐根砍断，接着把鸭身从中间劈开，砍成两个半片鸭。
苏醒取出半边鸭，放在案板上，锋利的刀锋斩过，先卸下翅根和鸭腿，然后将鸭身和鸭腿，依次用横刀斩成长条状。
“登登登……”
苏醒的斩鸭的动作干净利落，很快便将半边鸭子斩切成小段。然后按照身体部位连骨头带肉一块摆放在小碟子里。
最后还淋上了一点盐卤在鸭肉上面，看上去就十分的诱人。
尽管是第一次做，苏醒也想看看自己做的这盐水鸭到底如何。
按照流传下来的辨别之法，一份完美的盐水鸭，首先看颜色。
外皮要白，鸭肉要红，骨头要绿，颜色越明显就越说明完成的越好。
而盘中的这份盐水鸭，肉皮洁白，肌肉红润饱含汁水。
苏醒捏起一块鸭腿放在眼前仔细端详，但见骨头断裂之处翠绿如玉。
这份盐水鸭的完成度堪称完美品级。
第115章 期待已久的食客们
皮白说明鸭子血水漂洗的干净，没有腥味。
肉红说明鸭子腌制的到位，滋味足。
而骨头绿，那就说明火候掌握的很到位，整个煮制的过程中锅里的汤没有烧开。
说实话，盐水鸭的制作并不算太难，一般的厨师都能做到。
但是能把每一个细节都做到如此完美，这就可不是谁都能做到的。
更何况苏醒这还是第一次制作金陵盐水鸭。
若是有懂行的人在此，一定会惊叹于苏醒这逆天的厨艺天赋不可。
苏醒直接夹起一块盐水鸭送入嘴中。
入口首先感受到的是鸭皮滑韧糯软的口感，这是鸭皮胶质被煮出来的结果。
然后就是鸭肉的鲜嫩，这是鸭肉本身的味道，这种鲜在口腔里发挥出来，让人的唾液开始大量的分泌。
花椒盐咸香的味道已经完全浸入到鸭肉中，肉质中本来的腥膻味也是被去除的一丝不剩。
而且鸭肉中的脂肪也在经历过腌制和风干的处理后，吃起来一点也不觉得油腻，反而是鲜香无比。
苏醒接着慢慢的嚼动，幅度很小，嚼的非常认真，鸭肉中蕴含的汁水也同时在口腔里面全都爆发出来。
由于盐水鸭不是平常那般高温煮制的，而是经过低温闷熟的，这让鸭肉里面的汁水得到了最大程度的保存。
所以肉质吃起来并不会觉得干瘪发柴，反而是油润多汁，鸭香味十足。
不过这盐水鸭毕竟是用盐来腌制的，虽然咸香无比，吃起来滋味十足，非常过瘾，但一般需要配米粥或者当做下酒佐菜的。
苏醒就这么空口吃了几块后，就开始觉得有些发咸了。
“这盐水鸭要是能佐以姜汁和蒜泥，或许味道会更佳。”苏醒放下筷子自语道。
于是苏醒从菜篮子里找出一头紫皮大蒜，又从取出一块小黄姜，用清水清洗干净上面沾着的泥土。
接着用刀把蒜瓣和姜块拍碎，丢入石臼中捣成细细的茸，加入一汤匙清水，去其沫留其汁，然后点上几滴香醋，姜蒜蘸碟就做好了。
“嗯，滋味果然变得更足了。”