“同时在鱼的表面形成一层保护膜，会死死锁住细鳞鱼的鱼皮，让鱼皮下的鱼油脂肪不流出。”
“这样就最大程度保留住了，细鳞鱼这种冷水鱼珍贵的皮下不饱和鱼油，不论是营养还是口味，都更好吃！”
向德元略带感慨地说道，“你们日后做鱼，也可以用这个方法，这还是我学徒的时候，师父教过的，但是这么多年都忘了！”
“这种快失传的技法，能保留下来，真的不容易啊，你们都用心记下吧。”
“是，师父（师爷）”身后的徒子徒孙们齐声回应。
大灶上，一口整锅内水花翻滚，一团团白色蒸汽腾空。
吴卫用手快速略过水蒸气，感受了一下温度，随后又等了一会，才把盘子放入锅中，随后快速盖上锅盖。
随后吴卫就一言不发，眼睛一直看着左手上的手表，一动不动。
而此时后厨所有人都压低了声音，全都看着那口冒着白烟的蒸锅。
“时间到！”六分三十秒的时候，吴卫低声说了一句。
随后猛地掀开锅盖，左手带着厚厚的手套伸进笼屉内，取出瓷盘。
紧接着吴卫以极快的速度倾斜了一下盘子，将盘底蒸馏出来的汁水，一滴不剩全都倒了出去。
右手轻轻将鱼身整个挪到另一个热盘子中，原来盘子和里面的葱姜全都不要。
“妙！”向德元赞了一句，“这就是我经常和你们说的，蒸鱼里面第一道水一定要第一时间倒出，这步叫‘倒恶水’。”
“这是最腥气的水，时间慢了都会被鱼再吸回去，而吴卫做得更彻底，他连盘子都直接换掉，为的就是不要一点腥味。”
“而且你们仔细看，他连盘子的温度都考虑到了，这也是一个好厨师考虑得全面。”
下一秒吴卫手起刀落，快速将泡在冰水中的葱白和生姜捞出，快速切成细丝。
随后左手做底，右手手指把两丝捏成鸟巢形状放在鱼身上。
而旁边的小油锅中，早有滚油准备好，吴卫提起小油锅顺着鸟巢从上到下淋入。
“滋啦~”
滚烫的热油瞬间将葱丝姜丝烫熟，同时激发出香味。
随后吴卫也不刷锅，就用这口小油锅，里面倒入刚才调好的碗汁，倒进碗汁后用油锅的余温加热。
很快锅中的碗汁被锅内的余温烫熟，阵阵浓香扑鼻，吴卫没有直接淋到鱼身，反而顺着盘边淋入，酱汁慢慢包围了鱼身边缘。
但整体鱼身还是依然品相完整，白盘中间是深色的碗汁，包裹着雪白的鱼身，最上面还有黄绿搭建的‘鸟巢’。
整道菜做到了真正的色香味意形俱全！
第241章 清蒸VS糟熘（一更）
伴随着两声‘完成’的声音响起，两盘同样食材，但风格迥异的细鳞鱼，稳稳放在了中央的料理台上。
一盘是糟香四溢，每一片鱼肉都裹着透亮薄芡的糟熘鱼片。
一盘是洁白如雪，品相完好，鲜味突出的清蒸细鳞鱼。
后厨内鸦雀无声，三十多号北山宾馆的厨师，此刻都屏气凝神，甚至连吞咽口水的声音都清晰可闻。
“现在这年轻人.....他俩都才二十出头吧。”
站在后排的几个年轻打荷切墩，互相捅咕着，低声交谈着。
“前两天咱还私下里笑话人家，说油城宾馆的厨师不会颠勺......没想到人家是不稀罕和咱一般见识。”
“你瞅瞅刚才那一手上浆和先芡后鱼，动作流畅，那细嫩的鱼肉更是一片没碎。”
“确实，油城的王厨厉害，但那个林场来的吴厨也挺邪门啊！你们谁见过20秒鱼脱骨的？”
“还有刚才咱大厨说的，人家用的这方法，咱连听都没听过，真是厉害啊！”
“可不是么，这俩人跟咱们年岁我看差不多，咱学了三年还在切丝呢，人家都已经把鱼玩出花来了。”
几个前几天还对王炎冷嘲热讽看不起的小工，此刻脸红得像猴屁股一样，也明白了过来人家是跟咱不一般见识啊。
就在众人交头接耳的时候，背着双手的向德元动了。
老头子两步走了上前，从筷子筒里抽出一把筷子，随后分发给身后的徒弟们。
“手艺好不好，眼睛说了不算，舌头说得才算！来，别看着，都凑过来尝尝吧！”
说完话，向老的筷子率先伸向了王炎的糟熘鱼片。
筷子轻轻一夹，挂着薄芡的鱼片微微颤动，却丝毫没有散碎的迹象。
被誉为‘中华第一美食家’‘台岛饮食散文之祖’的唐鲁孙在书中曾经评价过。
（非常会吃、会写的民国美食家，有很多好菜谱）
‘致美楼糟熘鱼片，鱼片洁白、汤汁晶莹、宛似初雪覆苍台，淡雅至极。’
‘香糟祛其腥而提其鲜，可堪色、香、味三绝。’
向德元送入口中，眉头微微舒展开来，眼底浮现出一丝赞赏。
鱼片入口滑如凝脂，牙齿甚至不需要用力，轻薄的鱼片就在口腔中化开，而后特制的香糟酒香在舌尖绽放。
最妙的就是那一口用鸡油炒制出来的鸡味，完全中和了野生鱼肉的轻微酸味，糟香回甘的同时，齿间留香。
“好呀！”
向德元咽下鱼片，点了点头，“宋长贵大厨在致美楼的压箱底本事，你小子是学到了真传！”
“火候毫厘不差，汤清肉嫩，糟香浓郁而味醇香润，就凭这一道菜，你完全有资格代表油城出战。”
身后的几位北山宾馆厨师，在品尝过后，也都纷纷点头。
“王厨好手艺，这鱼片嫩得似豆腐脑一般，却又偏偏带着一股酒香和筋道劲。”
“这糟卤调得太绝了，甜不压味，酸不遮香。”
“确实，而且这鸡油用的是恰到好处，有一股淡淡的鸡味，给整道菜都增色不少。”
听到向老和同行们的由衷赞叹，王炎紧绷的肩膀也微微松弛了下来，嘴角还露出了些许笑容。
这段时间他的压力其实非常大，有作为名门的骄傲，也有对自己基本功的失望，他的短板很明显，就是基本功不扎实。
他一开始觉得自己师父派自己来这里，就是让自己学习山珍的，看来自己师父也知道自己的短板，所以给安排到了基本功扎实的向老这里。
向老看自己做菜，一下就看出了问题，所以这几天才会......
王炎正在胡思乱想的时候，向老和其他厨师都来到了吴卫这边。
“来，咱们尝尝这道清蒸细鳞鱼，这可不多见，平时咱们都是清炖或者红烧居多。”
向老的筷子伸向鱼腹，轻轻一拨，鱼肉直接被夹了起来。
鱼肉的肌理纤维清晰可见，宛如一瓣瓣极品的新鲜百合。
这种鱼肉也叫蒜瓣头，每一瓣鱼肉的边缘，仔细看去，还有一层淡黄色晶莹剔透的天然冷水鱼油脂。
这些珍贵的油脂，都是因为吴卫涂抹的那层猪油，还有精确到秒的时间，才得以保存。
向老夹起蒜瓣肉，在旁边温热的豉油中蘸了蘸，送入口中。
下一秒，向德元的眉头猛地一皱，整个人呆立当场。
整整五秒钟，向老都只是闭着眼睛，嘴巴在细微地咀嚼。
紧接着，其他徒弟们也都纷纷过来，夹起一块肉送入口中。
一股难以言喻的醇厚鲜美，在口中引爆。
鱼皮是富有胶质感的弹牙，而内里的鱼肉，更是滑嫩多汁到了极点，舌尖轻轻一抿，鱼肉中的甘甜毫无保留地释放出来。
所有人都看到了吴卫的操作，并没有加糖，那么这股甘甜就只能是鱼肉本身携带的。
最让人头皮发麻的是，大兴安岭极寒环境中，动物都有一层厚厚的脂肪来御寒，而细鳞鱼的油脂，就是不饱和脂肪。
这层油脂没有一点土腥味，反而有一股清甜鲜醇的味道，再搭配上热豉油的酱香，还有葱姜油的佐味，那股极致的鲜直冲味蕾。
民国初年，文人张凤台就曾写过，‘细鳞，溪鱼之上品，生寒泉激流之中，肉莹无腥，脂润味清，不借厚料而自成极鲜。’
“嘶~”
北山宾馆的其余众人也都被这鱼的鲜所俘虏。
“我在加市工作了二十年，也吃了二十年的鱼，原来...原来细鳞鱼竟然要这么吃吗？”
“是啊，吃过这道细鳞鱼才知道，咱们以前...简直是胡做啊。”
“这鱼肉怎么比豆腐还嫩，而且这股鲜甜的味道......太好吃了。”
“一滴盐都没有加，完全就靠最后的豉油来激发吗？”
“我明白了，是猪油！猪油是鱼肉鲜甜的关键，鱼油没化，都融进肉里了！这...怎么有点像...”
“焖炉烤鸭是吧，都是用温度让皮下脂肪融进肉里，只不过这是蒸，那是焖。”
“确实，异曲同工之妙啊！绝了！”
后厨里一片沸腾，赞叹和夸奖声此起彼伏。
而王炎站在一旁，看着那盘品相极佳的细鳞鱼，也拿起了筷子。
夹起一块靠近鱼尾的肉，这附近的鱼肉一般比较紧实，不容易入味。
起初王炎的眉头紧锁，神情中还有些紧张，但是当鱼肉入口，那股浑然天成的鲜甜横扫味蕾。
他眼底的紧张化作了震撼，最后变成了心悦诚服。
神情有些复杂地看着细鳞鱼，王炎放下了筷子，感受着口腔中的余香，转头看向了吴卫。
“吴卫，在哈市的时候，我输给你的爆炒腰花，输给你酱汁焖鸡，我其实都还是不服。”
“觉得你是运气好一点，但今天在这里，我挑了我最擅长的做鱼。”
说到这里王炎苦笑着摇了摇头，“没想到却依然输给你的鲜了！你这道鱼做得比我的要好！”
“不管是造型，还是火候，到最后的提鲜，毫无破绽，在厨艺之道，你比我厉害。”
面对王炎的坦荡，吴卫脸上却没有任何骄傲的神色。
他也同样拿起筷子，夹了一片糟熘鱼片，细细品味之后，摇了摇头。
“王哥，你过谦了，在我看来，你的这道糟熘鱼片并不比我做得差！”
“你的这一手摔打上浆，把鱼肉纤维里的胶质激发得恰到好处，还有刚刚那一手先薄芡后入鱼片，以及用鸡油来烹制的巧思。”
“把鲁菜中官府菜的富贵温润发挥到了极致，坦白的说，你的这盘糟熘鱼片，给我打开了全新的思路，真的让我受益匪浅。”
吴卫看着王炎，他有一种将遇良才，棋逢对手的感觉，他之前就听说过糟熘鱼片的大名。
但那只是在书上，如今亲眼看到致美楼的名菜，亲口尝到了之后，吴卫对厨艺之道有了更深的理解。
致美楼闯下大名堂的‘一鱼四吃’，妙就妙在，一味鱼，四般滋味！
红烧头尾，吃的是咸香厚重。
酱汁中段，吃的是鱼肉醇厚。
糖醋瓦块，吃的是小酸甜口。