酱卤的特点是味道醇厚，颜色深沉，香气浓郁。
醇厚的味道除了食材本身之外，还要有一锅高汤作为底汤。
猪的大棒骨熬汤，味道鲜浓。
之前野馄饨的汤底，就是用大棒骨熬出来的。
而酱卤的高汤，除了猪棒骨之外，
还加入了老母鸡一只增加鲜味，牛大骨增加汤的厚重感。
以及猪皮，利用其中的胶质让高汤更加粘稠，充分附着在食材上，吃起来更加醇厚。
熬制高汤非常简单，将所有食材焯水，去除血沫和杂质。
大锅烧水，水开后将食材下锅。
换密漏将残存的杂质捞干净。
白胡椒、白芷、干姜、陈皮打包装好，清水浸泡后，放入锅中，去腥增香。
黄酒、花椒、八角等熟悉的食材，都有去腥增香的效果。
但是白芷这几种香料颜色淡白，不会污染汤色。
酱卤专精中提到，卤味也分红卤、黄卤、白卤，三种，这锅高汤是几种卤味的基础。
后续还有不同的上色方法。
高汤大火熬制，
让猪、牛、鸡的骨、肉、皮中的，油脂和蛋白质融入汤汁，发生乳化作用，形成浓白的颜色。
熬制的过程不需要加盖，
可以让腥味更好的挥发出来。
一个小时后关火。
此时的高汤醇厚，呈现出自然的奶白色。
骨髓、肉、油脂，全部融入高汤之中，味道鲜香无比。
汤的表面还漂浮着一层油脂，足以说明用料的扎实。
被香味所吸引过来的隔壁老王，觉得很赞。
好的一锅高汤，是酱卤的关键。
在熬汤的同时，李瑞也在处理猪蹄。
猪蹄选的是前蹄。
四蹄动物奔跑起来后肢发力，前蹄的部位肉多一些，有皮有肉有筋，吃起来非常爽。
猪蹄已经麻烦老金用火烧过，去除了猪毛和毛囊中的腥味。
所以刚送过来的时候，表面有些地方还是黑黑的。
浸泡洗净之后，放入开水中煮，收紧猪皮，保持里面的水分。
高汤熬制好，猪蹄处理好。
开始卤制。
卤猪蹄是典型的红卤。
调色上利用了天然的红曲米，以及炒好的糖色。
香料包又增加了八角桂皮小茴香
食盐调味，葱姜油增香，将猪蹄下入锅中。
调制小火，煮一个半小时，随后关火焖在锅中，让猪蹄更加入味。
酱卤就是一个以时间换美味的过程。
第一次卤猪蹄还是比较耗费时间的。
不过这次卤出来的老汤，还可以重复使用，越卤越香。
整整忙活了一天。
直到傍晚，李瑞才将食材准备好。
他将小车开到了店门口。
由升级到餐车的电三轮，褪去复杂的改装，
返回到了初见时的模样。
“倒车请注意”的提示音，依旧清脆悦耳。
充沛的电力也得到了保留。
还提供了简单的供电功能。
两根结实的保险杠，更是保障了电三轮的安全。
李瑞将大号保温桶装上车，一应工具带好。
坐上了驾驶位。
朝着幸福里菜市场的方向驶去。
第155章 如果猪蹄有想法，肯定非常满意自己
的归宿
傍晚的时候，正是人们下班、放学的时间。
幸福里菜市场门口的马路上，已经停满了各种车辆。
不时有人提着购物袋、推着小车在菜市场进进出出。
结束一天的工作、学习，来菜市场买点饭菜、熟食，和一家人吃个晚饭，是非常幸福的时刻。
菜市场里面也非常热闹，固定档口品类齐全。
在门口的空位上，则是几个小摊，卖着各种商品、小吃。
就在这时，一辆电三轮凭借体型轻巧、身法灵活，穿梭在马路上，随后寻到了一个不碍事的地方停下。
淡淡的香味，从锅盖的缝隙中，“走漏风声”，环绕在几个大保温桶的周围。
人们闻到味道，尚不知香味的源头。
李瑞将“卤猪蹄，四十一斤”的小牌子拿出来，随后揭开了锅盖。
让浓郁的香味，肆无忌惮地飘向人群当中。
周围的人们立马给出了回应：
“哎呦，好香啊，卖啥的？”
“哪里的味道，好像就在附近。”
“妈，我饿了。”
结束了一天的工作学习，人们都想吃点好的，犒劳一下自己。
过来菜市场买菜的人，当然还没有吃饭，这时候闻到这样的香味，只觉得肚子更饿了。
不找到这个香味的来源，感觉会睡不着觉啊。
而肉铺的老金，已经提前和李瑞约好，是菜市场门口的第一位顾客。
“李老板，两个猪蹄。”
李瑞将猪蹄从锅中捞出来，保温桶的加热作用下，猪蹄还冒着热气。
颜色红润，表面泛着油脂的亮光。
铁夹子夹住的位置，在放到袋子里之后，又迅速回弹。
“太绝了。”
老金吞咽着口水，接过了猪蹄，他感觉很难将猪蹄带回家吃了。
于是又递了回去：
“兄弟，帮我切一下吧，麻烦你了。”
“没问题。”
用来切熟食的小刀，轻松破开了猪蹄的外皮。
沿着骨骼、筋络的位置，将猪蹄分成了小块。
蹄筋部位经过焖煮，染上了淡淡的黄色，瘦肉的部分微微发紫，看起来鲜美无比。
李瑞取过餐盒、手套，重新装好，交给了老金。
案板上留下了淡淡的油渍，被李瑞轻轻擦去。
如果猪蹄有想法的话，肯定会感觉到很奇怪。
兜兜转转一大圈，
竟然又回到了老金的手里。
不过现在的猪蹄，已经不是原来的猪蹄了。
长时间的卤煮，让表皮染上了红润的颜色。
入口之后非常软糯，在牙齿缝隙间留下浓郁的香气。
蹄筋的部位软烂入味，保持着十足弹性。
而瘦肉的地方，也是汁水饱满，一点都不柴。
分成小块的猪蹄，不需要用力，只需要轻轻撕扯，就可以让筋肉脱离。
猪蹄指尖的部位，老金更是直接放进了嘴里。
利用舌头空腔的力量吸允皮肉。
这时候肉汁的鲜香，与高汤的浓郁，混合着满满的胶原蛋白，共同在他的舌尖绽放。
口水也随之不断分泌。
“真他娘好吃啊。”老金感叹道。
拿了猪蹄的他，并未走远：
“这只猪真是不枉此生。”
在卖出老金猪蹄之后，李瑞查看了一下任务进度，老金之前也买过李瑞做出的美食，不过这次并没有回头客数量的增加。
看起来以前的客人并不算数。
但是有着扑鼻诱人的香味吸引，以及顾客的试吃展示。