是为了让家人看到，宁卫民这波热闹，从头到尾都是虚火、都是套路、都是华而不实的短线噱头。
车子刚拐进前门大街，离鸿兴楼还有百米距离，米晓冉的眼神就微微一凝，心底瞬间掠过一丝意外。
因为视线所及，鸿兴楼门前居然人头攒动，黑压压的人群顺着街边排起了长队，人流密集、络绎不绝，丝毫没有半点热度褪去、客流冷清的迹象。
这一幕，完全超出了她的预判。
她原本笃定，时隔半月，开业造势的媒体红利早已耗尽，炒作出来的虚假人气必然崩盘，此刻的鸿兴楼理应门庭冷落、宾客稀疏，怎么也没想到会看到这样的景象。
不过等车子缓缓驶近，当米晓冉定睛一看，发现鸿兴楼门口排队的人，大多手里拎着塑料袋、搪瓷盆、保温桶，没人是正装赴宴、准备进店堂食的模样。
队伍围着的，是鸿兴楼临街新开的一处外卖便民门市窗口。
主打馒头、花卷、酱肉、卤味、熟食、半成品家常菜这类平价民生吃食。
米晓冉的唇角勾起一抹不屑的冷笑，顿时从刚才的心慌意乱中恢复了镇定。
她心底的那点错愕瞬间烟消云散，取而代之的是愈发浓烈的轻视与讥讽。
原来是这么回事。
她一边缓慢控车找车位，一边侧头对着车里的家人，语气带着十足的优越感与嘲讽，慢悠悠开口点评。
“你们看，我说什么来着？都是假象，全是虚的。真正进店吃饭的客人根本没多少，撑场面的全是买熟食、买主食的街坊。”
不等家人开口，她又继续自顾自说道，条理清晰、头头是道，俨然一副看透商业本质的行家姿态。
“宁卫民这人就是改不了老毛病，当初开坛宫饭庄就玩这套把戏，放着高端正餐不深耕，非要去凑市井民生的热闹。现在重开鸿兴楼，还是一模一样的路子，真是幼稚得可笑。”
“做餐饮做的是档次、是利润、是圈层宴请，他倒好，放着高端正餐的高利润不赚，偏偏盯着几分几毛、薄利走量的馒头、花卷。这种蝇头小利的民生买卖，累死累活赚不了几个钱，也配叫生意红火？这叫客层定位混乱。”
在米晓冉的商业认知里，真正的高端餐饮，靠的是包厢宴请、高端宴席、高价菜品赚溢价。
靠市井熟食引流，纯属自降身段、浪费门店地段价值。
她继续滔滔不绝地辩驳，语气里满是笃定。
“而且这根本不是加分项，纯属得不偿失、拖累主业。普通人图便宜，在外边花几块钱买了熟食主食，干脆拎回家凑合一顿，反倒直接打消了进店正经点菜吃饭的念头。看着门口热闹拥挤，实则把高端正餐的客源都分流跑了，纯属本末倒置。他这些馒头、银丝卷、煎饺什么的做的越好，就越影响餐厅里卖炒菜的收入。”
最后，她又补上一句最直观的吐槽，精准戳出自己最介意的点。
“再说了，这条大街本就车多难停、车位紧张，他还故意在门口搞这么个便民窗口，引得一堆街坊扎堆排队，把门前道路堵得水泄不通。正经开车过来吃饭的客人，一看这么拥挤杂乱，直接掉头就走。表面看着人气爆棚，实则全是无效流量，纯粹瞎折腾。”
一车的父母亲人，本就不懂新式商业逻辑，听不懂什么流量、引流、业态搭配，被她这番条理清晰、句句看似有理的分析彻底唬住了。
就连原本满心夸赞、笃定宁卫民生意火爆的米晓卉，也瞬间心底打鼓、疑虑丛生。
看着窗外乱糟糟的排队人群，下意识觉得米晓冉说得有理。
米家一家人都不由得纷纷替宁卫民暗自担心起来，心底那股追捧的热乎劲儿，瞬间凉了大半。
众人沉默间，米晓冉终于寻到空位停稳车子，一家人推门下车，顺着人流走向鸿兴楼正门。
抬眼望去，焕然一新的鸿兴楼门头古朴大气、质感十足。原本老旧褪色的招牌尽数拆除，取而代之的是精致利落的白色立体字，简约高级、不落俗套。
字体下方，一行纤细的英文字母清晰点缀——SINCE 1822。
短短一行年份，无声道出这家百年老店的渊源底蕴，复古形制搭配新式立体字设计，古今交融、格调独特，比整条街的商铺招牌都更显高级耐看、极具辨识度。
米晓冉目光扫过门头，心底莫名微微一动，不得不暗自承认，单论门面质感、设计审美，宁卫民这波改造确实做得出彩、足够吸睛，比自己几家粤菜酒楼的门头更有格调、更显底蕴。
但这份转瞬即逝的认可，她半点不肯流露，骨子里的骄傲与偏见，让她绝不肯承认宁卫民的高明。
她收敛了下心神，嘴上反而开始挑剔讥讽，字字刻薄、句句挑刺。
“你看他这招牌做的，不伦不类、不中不西，简直莫名其妙。”
“好好的餐馆，不把心思放在做好菜肴，提升服务上，净做这种没有意义的事儿。你看他的招牌，非要还在酒楼名字下面加一行年份，摆明了就是刻意标榜历史、贩卖情怀，哗众取宠。可惜现在的年轻人、外地游客吃饭，求的是新鲜口味、新潮体验，普通老百姓吃饭求的是实惠顺口，谁会为你那两百年的老资历买单？老掉牙的情怀，早就过时了。”
越看越不顺眼，她的话语也愈发偏激过分，全然不顾身边家人的劝阻，兀自冷嘲热讽。
“再说了，做餐饮的招牌，讲究的就是醒目亮眼、热闹喜庆。整条街的饭馆，谁不是用红色字体、霓虹灯光，大老远就能抓住路人眼球？也就宁卫民故弄玄虚，弄一身惨白的立体字挂在门头，冷清肃穆、死气沉沉的，不知道的还以为这里办白事、设灵堂，晦气透顶。”
这话属实太过刻薄过头，充满戾气，听得一旁的米师傅脸色一紧，连忙开口出声制止，生怕她口无遮拦、妄议太过。
“晓冉！别乱说！人家可是刚开业啊。你怎么能说这种不吉利的话，太过分了！”
被父亲厉声打断，米晓冉撇了撇嘴，心底愈发不服气。
第1854章 响堂亮灶
说到京城饭馆儿，上岁数的老人都知道有句俗话——“饭庄分两半，跑堂与红案”。
说的是后厨掌灶儿的与前店跑堂儿的可算一里一外。
掌灶儿的主内，跑堂儿的主外，论能耐本事，各有专长，很难说谁更要紧。
套用一句梨园行的话，可称之为“一边儿沉”（伶界对台上角色份量轻重的一句术语），意思是饭馆儿的兴衰成败全在这一里一外。
除此之外，另有句话，叫“饭馆子让人服，全凭堂柜厨”，同样也揭示了传统餐馆经营的核心要素。
既强调了前厅服务（堂）的重要性，也没忘了财务管理（柜）与后厨出品（厨）。
这句话的意思是这三者缺一不可，共同构成了餐厅的竞争力。
最后还有一句“饭庄子有三宝，厨工、跑堂、茶房”，这也是京城勤行老年间的共识。
意思是好的饭庄，除了厨师手艺要好，跑堂的服务周到和茶房的知礼懂礼也是一样的重要。
总而言之，这些话基本上算是把京城传统餐饮业的秘诀历数了一个遍。
但如果足够细心的人，一定还能从这些话里再提炼出一个核心来。
那就是无论怎样，厨师和服务人员都是一家餐饮企业中最重要的人才，也就是说菜肴的质量和餐厅的服务永远是传统餐饮业的重中之重。
宁卫民不是庸才，他是真正的行家，想要一家餐饮企业生意兴隆哪儿最重要，他闭着眼都能摸着脉。
所以他接手鸿兴楼后，所进行的改变，主要都是围绕着菜肴和服务质量怎么提高来的。
另外也要知道，他接手鸿兴楼可不仅是把这家老字号从亏损国营餐厅改为赚钱的民营酒楼就完了。
他更是看重了这家老字号成为京城八大楼之一的历史背景和文化底蕴，看重鸿兴楼位于大前门商圈的明显地理优势。
他的远大目标，其实是想要和自己的文旅产业相结合，把鸿兴楼打造成独具特色的连锁品牌，谋求更大格局更长久的稳定利益。
因此他的发展规划就把重点放在了怎么在恢复保持鸿兴楼传统本色的同时，还能有所创新，尽力拉开与同行更多差异性上了。
先说服务方面改进，不仅体现在了增设服务项目方面。
比如为了便民，在酒楼大门口增设了外卖窗口，对附近居民出售相对价廉物美，店里自制的副食和主食。
同时也体现在了服务方式上，尤其重视恢复传统，比如说“响堂亮灶”。
不了解京城的人或许并不知道，京城传统餐饮业很多要求都是别具一格的，和其他地方的餐厅并不完全一样。
像京城老字号餐馆的服务员就不叫服务员，叫跑堂的，也叫堂倌儿，走堂的。
为什么叫这个名儿呢？
是因为他们不像厨工每天站在炉灶前干活儿，总是不停的在店堂里跑来跑去。
和说相声的差不多，他们主要学的也是四个字。
不过不是“说学逗唱”，而是“勤和清净”。
勤，要手勤，口勤，腿勤，眼勤。
和，要态度和蔼，说话不能生硬。
清，要头脑清醒，凡事可以灵活应付，处理问题要口齿清楚。
净，手脚要干净利落，尤其语言要干净，不能乱说话，不能粗声大气的说话。
所以“响堂”这两个字，其实是对前厅堂倌的要求，在饭口时段需要声音洪亮、报菜名清脆准确。
一个合格的堂倌甚至无需纸笔，凭记忆高声复述菜品并快速算账，通过默契的“贯口”与后厨呼应，营造热闹氛围。
至于亮灶，包含两层意思。
一是灶台与餐具洁净透亮，体现卫生标准。
二是厨师手艺精湛，通过敲勺声传递出菜信号。
食客甚至可近距离观摩翻勺等烹饪功夫，展示“红案”或“白案”的真本事。
说白了，“热闹”和“人气”就是京城餐饮行业最大的追求。
座上客常满，店里欢声笑语热闹非常，上菜的，炒菜的声响清晰可辨，不用进门隔着窗户就能感受到浓浓的烟火气，这样充满了听觉氛围与视觉热闹的餐馆才是符合京城人审美的，连酒兴和食欲都能增强几分。
这也是为什么京城人总喜欢用“火”这个字儿来形容一家餐馆或者买卖是否兴隆。
一个真正的好去处是从店家的外部状态就能看出来的。
实际上此时此刻，当米晓冉带着一家人踏上鸿兴楼门前的青石板，扑面而来的，正是这般原汁原味、地道纯粹的京城烟火气场。
还未走近正门，一名五十余岁、身着藏青色立领短褂、袖口熨烫平整的老堂倌，便已主动从门内拉开厚重木门，侧身半步站定，弯腰低头、笑意满满地迎了上来。
“本店刚刚重张开业，感谢您老几位专门来捧场。不过今儿是周日，当下又正赶上饭口，来吃饭的人太多。实在有点对不住，楼上包间早早就订满了，一楼散座也吃紧。眼下您几位前面还有五拨贵客等位，怕是得等上一等了……”
他说话语速不急不缓，气息沉稳，字句清晰入耳，态度相当客气谦和，分寸拿捏得恰到好处，果然比过去的国营餐馆，在揽客态度上热切了许多。
只是还需要等这件事，却让米晓冉闻言却当即脚步一顿，心底立马生出退意。
不为别的，前面有五拨客人，那起码也得等上二三十分钟，这还是运气好的，在她看来纯属浪费时间。
更何况眼前这家老店里面传出人声嘈杂，这种环境下还要干等许久，那不得把人难受死？
说实话，她这时候还真有点后悔自己的轻率了，她自己又不是没有餐厅，这不上赶着花钱来买罪受吗？
于是本能就想开口告辞，转身去广安门的阿兰酒家用餐。
然而没等她开口回话，那老堂倌却眼力毒辣，分明看穿她的心思，顺势轻轻一句恭维，却像套马人用套马杆那样拿住了人，立马就让米家这一家子都不那么好意思走人了。
“看您几位的气度打扮，就是懂吃、会品的老吃主儿。现如今懂行的都专挑我们鸿兴楼来吃饭。外面那些花架子馆子，恐怕也入不了您几位的眼。要是您几位不赶时间，不如进来歇歇脚，我给您几位拿几个凳子，再帮您几位盯着点，一有空座儿立马请您几位移步。”
这话精准戳中了米师傅的心思。
米师傅这个年纪的人本就偏爱京城的吃食规矩，被人捧作“懂行老吃主儿”，顿时心花怒放，虚荣心被稳稳架住，当即笑呵呵地搭话攀谈起来。
“老师傅你客气了，其实我们就是周末打个牙祭，过来凑凑热闹。倒是没想到你们这儿现在是真热闹，门口天天排队啊。开业那天我还来了呢，都没这么多人啊。”
“哎呀，快请快请，里边儿请。没想到您还是我们的回头客。说真的，当不得您夸奖，因为全是托您这样的老街坊、老客人的福，我们的买卖才有这样的成色。”
老堂倌顺势就往店里请人，回话礼数越发周全。
米师傅也被哄得高兴，当即抬脚迈步。“好说好说，那我们就等一会儿，反正人都来了，也不差这半小时。好饭不怕晚嘛。”
米晓冉跟着家人往里走，心里却暗暗皱眉，心里一边暗自埋怨自己父亲太容易被人拿捏，几句客套话就让人架住下不来台了。
另一边她也暗自鄙夷眼前这位老堂倌，打心底反感这种精明外露、油滑世故、能说会道的旧式跑堂。
在她的认知里，高端餐饮的服务应当是克制、安静、优雅的。
就像她投资的那些餐厅，全都是统一妆容、统一工装、身形挺拔的年轻领位小姐，浅笑示意、轻声引导，安静得体、疏离高级，这才是现代服务业该有的体面。
反观眼前这老堂倌，一身旧式短褂，张口就是老江湖的客套话术，全无高级感可言，只有好多心眼的算计，满身的市井俗气。
现在虽然没法走人了，只能随父亲的心意，不过也就这一次了，她绝对不会来二回。
这还不算什么，等到踏入门内，米晓冉更是心生烦躁。
不为别的，就因为整个大堂嗡嗡人声交织，食客谈笑声、酒杯碰撞声、碗筷磕碰声此起彼伏。