到这儿，没再容宁卫民往下说，“张大勺”又情不自禁打断了他。
“好了好了，再这么说下去，可就过了。我就是一个抡大勺的，也就懂点灶上的事儿，教不了你们什么有用的东西。随便听着玩儿吧……”
宁卫民却在这个问题上执拗极了。
“您别这么说啊。常言道，民以食为天，难道厨艺还不是最有用的东西吗？绝不是恭维您，我们听您聊天，简直像是上课。”
“您看哪，就连这其中为什么这么办的道理，您都明明白白给我们讲清楚了，这可绝不是一般的厨师能做到的。我就知道好多的饭庄子里的大厨，别看挺有名，可那都是师父怎么教的，他们就怎么做，一辈子都只是照本宣科。还有那帮拿奖的什么烹饪大师，就会雕个龙啊凤的，摆个造型。”
“他们那样的所谓名厨，我还真没法佩服。说白了，耍得全是行活，没半点自己的玩意，一辈子也就这样了。反过来，您这样的厨师就不一样了。做菜别看随性，可一举一动都是独具匠心的，真能提升口味。那才叫有真本事，有大能耐。有可能做出别人做不出的好菜来。
眼瞅着“张大勺”又要开口，宁卫民这次索性直接堵了老爷子的话。
“您先别急着谦虚，请务必听我把话说完。我为什么要这么说，您就清楚了。”
“我呀，一直知道有一说，说厨师要擅于调五味。过去我只是以为，那不就是用调料来调味儿吗？有什么难的？而且非常不理解，咱们的菜为什么不把明确的用料和比例用标准化的方式写出来。”
“现在吧，正因为有幸遇见了您，今天跟您坐在了一起，我才好像终于有点懂了为什么。就跟您刚才说的似的，黄瓜追求清爽，花生务求酥脆。是不是只要有利于展现这种特点，您就会不拘一格，用各种办法，把调料和做法朝着这种方向调配。我说的对吗？”
“如果是这样的话，那您做菜的要求，应该就跟咱们国家的书画似的，重意不重形。您不但对这道菜的传统做法烂熟于心，更知道朝着什么方向去改良。所以，您做菜才这么有个性，能传神，是独具匠心，且有魂儿的……”
必须得承认，宁卫民算是彻底说到了“张大勺”的心坎儿里。
老头儿再也绷不住脸上的笑纹了，光看表情就知道他是空前的痛快和高兴。
“好好好，你这眼可真毒啊，说透了，厨艺可不就这么回事嘛。就凭你这悟性，你不光生意能做好，也是个当厨子的好材料啊！”
“没错。这世上的食材太多了，属性不一，完全无味的更是没有。干厨师的本分，可不就是为了把种种菜蔬瓜果，鸡鸭鱼肉，山珍海味的美味凝练衬托出来，最好能再加以提高和凸显。”
“正所谓，凡物各有先天，如人各有禀赋。做肉，那就得做出肉香，烹鱼，就得烹出鱼鲜。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。总而言之四个字，为了追求‘原汁原味’嘛。”
“所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后，做法调料都不必再拘泥于定式，而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的，为了能守住烹饪一道菜精粹所在，厨师的技巧当然也得随着一起变。”
“反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点，遮盖了食物的本味，那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的，也是错的。”
话不投机半句多，酒逢知己千杯少。
聊天被宁卫民勾起了兴头，喝酒也正好来了劲头。
被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出来。
他一反常态，脸红扑扑的很亲切。
面对真诚肯定自己的宁卫民，已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。
“不过，你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反，有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太适用了。”
“为什么？因为南方物产丰富。作为鱼米之乡，南方许多地方，几乎四季有青菜，河鲜，海鲜，山珍，肉食可取用。”
“可是要搁咱们北方，一年里总有数月青黄不接，天寒地冻的日子口儿。到时候，能吃到的东西可都不新鲜。糠萝卜，陈土豆，茄子皮，大白菜，这几乎就是咱们冬天的全部了。”
“尤其是山陕两地，好多的穷乡僻壤，只能产出点杂粮。连这些大路菜都没有，那又该怎么办啊？”
说到这儿，“张大勺”又故意卖上了关子，给宁卫民抛出了一个问题。
“是啊？那该怎么办啊？这要是非吃原汁原味，一个冬天全这些玩意，那谁受得了啊？那……那只能吃咸菜呗，我就知道咱们京城的六必居酱菜多。要不就吃馅儿，馄饨，饺子，包子……”
眼瞅着被自己牵引着思路，宁卫民一下落入问题的困扰中，皱着眉头下意识地发出反问。
“张大勺”不禁诡秘一笑，目光里颇有点小孩子恶作剧得逞时的得意劲儿。
“怎么样？想不出来了吧？”
可他却没想到，宁卫民年纪虽轻，见识可不少，他还真就说出来了。
“哎，对了……八大菜系里的鲁菜就是北方菜，浓汁味厚，油重酱香，这应该就是办法吧。要不，北方菜怎么都口儿重呢？”
只不过，外行毕竟是外行，宁卫民对这个答案却不是那么有把握。
正确答案虽然出自他之口，可他自己不敢肯定，又自相矛盾上了。
“可……可这跟咱们刚才说的完全是背道而驰啊。味儿厚就遮盖了材料的本味，这……这……？”
好在“张大勺”已经相当欣慰了，不再对宁卫民故意难为或是逗弄。
不但很高兴地认可了他的答案，还详细解释了他拿不准的地方。
第335章 万流归宗
“哟呵，你还知道挺多，八大菜系都知道。你呀，虽然不通厨艺，但其实这话已经说到点子上了。”
“不用怀疑，忘了吗，咱们刚才怎么说的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味儿就是反例。”
“因为这种技巧的目的，已经不是要体现食材的优越性了，而是在尽力遮盖食材的劣味儿。以此要解决食材有限，甚至是不新鲜的情况。”
“这种技巧叫做变味，不但是北方菜的基础，长处也很明显，在于应用范围广。说白了，在北方厨师的眼中，根本没有不可烹调的食物。哪怕腥臊恶臭，都可以变成美味。打个比方，我凭一碗酱料，就能让你高高兴兴把糟木头吃下去。”
“如果这手儿学到极致，既能把素变荤，也能把荤变素，甚至还能改变食材的质地性质。能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。就像赛螃蟹，谁要是会做这道菜了，一年四季都能过上螃蟹瘾。”
“所以你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系，却能居于八大菜系之首了吧？除了历史悠久，除了鲁菜是华夏饮食的发源地，关键原因在这儿呢。”
“说白了，鲁菜的技法是所有菜系里最成熟，最完善的。什么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的，鲁菜全都有。而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类，却专属于鲁菜独有，别的菜系可没有啊。”
“咱们的鲁菜，那是既有本味技法，能去追求原汁原味，与南方菜一较长短，也有独特的变味技法，那是独树一帜。这叫双管齐下，也就是说没有短板。要不怎么说鲁菜是自发型。其他菜系都是受影响的呢。咱们鲁菜是万流归宗的祖宗，懂吗？差距就在这儿了。”
“来来，不信你就看桌上的锅塌豆腐，别的菜系就没这么做豆腐的。尤其是我做的这道，还有点与众不同之处。其中既有提香提鲜之法，也有变味之妙。你尝尝看，是不是和馆子里通常的不大一样？”
说着，“张大勺”拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐。
此时的盘中，这道菜已经所剩无几了，就那么三四块了。
敢情就在他们俩人聊天的过程里，那张士慧和边建功的嘴可没闲着，几乎全给这盘豆腐塞进肚儿里了。
虽然他们平时并不是太贪嘴的人，可架不住这道“张大勺”唯一现做的热菜，实在太好吃了。
结果一没留神，就成了猪八戒吃西瓜了。
不过他们倒也不白吃，舌头还是有点用处的。
听“张大勺”给宁卫民开出了题目，他们俩脸红的同时，也主动来抢答，还真就把答案揭晓了。
一个说，“张师傅，您这豆腐做绝了。没什么豆腐腥味儿，可是真好吃。不同于大鱼大肉的快活，可比肉菜都解馋！要今儿吃米饭行了，我至少能吃半斤。您怎么就能做出这么好吃的味道来啊？都不像豆腐了……”
另一个也说，“我吃出您说的是怎么回事了。这道菜除了应有的咸香以外，还有股子清甜的“鲜”口儿呢。就是这鲜味儿，和我吃过的所有饭馆都不一样。豆腐能做成这样，真是盖帽儿了！您应该去做国宴才对……”
这时候，把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民，也不禁品着滋味点头附和。
“确实啊，真的鲜，怎么就这么鲜呢？”
“张大勺”则彻底乐了，用手挨个指着自己面前的仨小伙子说。
“嘿嘿，没想到，你们仨别看个个饭量不小。倒是真不白吃我的，一下就抓住重点了。想知道怎么回事啊？那我就给你们说说。”
“这道锅塌豆腐，外面馆子要做，几乎都是山东本土办法。先用南豆腐切半斤，然后用三厘米薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少许煸热的葱花拌匀。
“炒锅再放素油，烧热后，将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼。待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。”
“出锅之后呢，这菜应该是颜色金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。
至于水平高低，其实在豆腐入味与否和煎豆腐的火候上了。”
“可要是这么做出来，这豆腐味儿还是很重的，而且仅有鸡蛋相佐，味道也太单调了。同时这道菜还有个难解的题目。就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。所以吃的时候要求必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。要一耽搁，全完。”
“我呢，改良的地方主要在于两点。首先要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。豆腐两面抹上新鲜虾肉拍成的虾泥，并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味和丰富。鲜味打哪儿来的？就是这儿来的。”
“而最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤。因为自然熬出的骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻，就成冻儿了。”
“明白了没有，就是因为这么一改，辅料比主料都贵，当然就成了美味珍馐了。那还能不好吃吗？这就是精做。看似普通的底下，藏着不普通呢……”
跟“张大勺”谈烹调，尤其是吃着他的菜肴的时候，绝对是一份意外难得的的享受。
恐怕没有几个人能有这样的好机会，在精神和肉体层面，共同接受如此权威性的美食洗礼。
结果就是这么一顿看似普通的饭菜，成了宁卫民、张士慧和边建功莫大的造化。
他们都不能不承认，有幸能吃上这一口儿，真是自己积了八辈子的福气。
因为大概整个京城，也只有这么一位烹饪大师。
愿意费这么大的心思，去摆弄一盘子豆腐，而且还能做的如此出神入化了。
第336章 福气
但更大的收获还在后面。
因为能和“张大勺”维持一种比较亲切的关系，是可以把这种口福延续渗透到日常生活的点点滴滴的。
别的不说，自打得了这拍黄瓜和炸花生米之法。
宁卫民、张士慧和边建功的下酒菜质量提升，是立竿见影的。
无论是家人，朋友，同事，品尝过之后都赞不绝口，让他们仨都倍儿有面子。
再比如说，因为宁卫民信守承诺，做人到位，把东边的三间房都留给了“张大勺”。
每逢周末的时候，“张大勺”都回来住上一天，用他那厨房做点好东西。
如果能“碰巧”赶上，而且还能把老爷子奉承高兴了。
正盯着施工的宁卫民和张士慧想再添双筷子尝尝鲜儿，体会一下饕餮的感觉，也是可以的。
甚至有时候“张大勺”碰巧心气儿顺了，还会开口再教他们一招半式的灶上诀窍。
那同样是能直接提高他们生活质量的莫大福气。
打个比方，那“烧肘子”这道菜来举例子吧。
京城人家的餐桌上，逢年过节绝少不了这玩意。
但最烦人的就是处理生肘子这一环节。
因为生肘子有异味和毛根儿，真正要想去掉异味和毛根儿，那就必须得用烧燎的办法。
一般来说，京城人的办法都用火筷子，塞在炉子里先烫得火红，然后小心翼翼慢慢处理。
是既怕把肘子烫糊了，又会弄得一屋子毛臭味。麻烦得很。
可“张大勺”却告诉宁卫民和张士慧，说其实根本不用费那事儿。
让他们等家里再做的时候，抓住生肘子，将燃气灶开大，用火直接燎。
烧得恨不得外皮全黑了才好，一点不用害怕，因为烧糊的只是角质层和毛囊，回头只要在碱水里一搓洗，就干净了。
宁卫民记住了转述给了康术德，张士慧记住了告诉了刘炜敬。
很快，他们分头撺掇康术德和刘炜敬，都照这个做了一次，结果是超乎想象的惊喜。
敢情这样处理的肘子，露出的内皮不但没有任何毛锥，而且“哄气”全无。
特别是再用来做肘子菜，更有股特别的淡淡的焦香，口感高了一筹不止。
再后来，这法子也就惠及到了整个2号院和张士慧和刘炜敬的亲人们了。
张士慧甚至专门写了一封信，教给他远在异地的爹妈。
当然，像“红烧肘子”这样的硬菜，只是生活调剂的偶尔需要。
如果说这一手用处还不算太大的话，那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪小窍门，可就真是功德无量了。
都是些什么呀？