其实到了崔正山和赵大厨这种级别的厨师，自然不可能做不出这两道功夫菜。
只不过这两道菜对厨师功夫要求太高，如果遇到挑剔的食家就更难达到完美标准。
赵大厨绝对有能力在人的脊背上运刀如飞，可文思豆腐毕竟是要用豆腐作为食材的，就算在国家级烹饪大师的手中，切豆腐的难度也还是要远远超过一般的食材。
将豆腐切的细如发丝，根根分明，这对特一级厨师来说不算太难。可就算是特级厨师又能保证每一根切出的豆腐都长短厚薄均匀吗？
还有在入味方面能达到100%的完美吗？
普通食客见到一盆细如发丝的文思豆腐，就会啧啧夸赞，大厨的手艺高明啊！可如果是遇到吴九舌这种挑剔的美食家呢？结果用脚指头想都能想的出来。
人家要找毛病简直太容易了，偏偏日三餐的评审就是以找毛病为天职的。
三套鸭其实是淮扬菜中的一道常见菜，因为足够硬。有这道菜镇席，请客的人有面子，也不怕客人吃不饱，而且所用的食材算不得十分珍贵，是一道接地气的名菜。
这道菜在淮扬菜馆里也是客人经常点的一道菜，可问题是，这道菜有两大难点。
第一是火候入味难以掌控，这是因为要靠食材本身熬出来香浓的底汤，既不可借重于味精、鸡精。等调味料。甚至不可用高汤！
因为你无论是用鸡汤、菌汤、火腿汤，都会破坏了三套鸭本身的味道。
第二是难在去骨。这道菜是在肥嫩的家鸭腹中套野鸭，野鸭腹中套鸽子，鸽子腹中又要塞以各种辅料。还要保证菜品完整、入味均匀无论是家鸭、野鸭、鸽子。都要以非常精细的手段去骨。其难度纵然比不上庖丁解牛，也相差不远了，只要稍一不慎去骨时伤了皮肉，口味就会大打折扣，成为一道不完美的作品。
普通食客吃的是个实惠，只要肉嫩汤浓就可以满足，可像吴九舌这类的美食家，追求的可就不仅仅是如此了。
所以在扇面菜单中，赵大厨没有将文思豆腐和三套鸭列入。就是担心吴九舌这条老毒蛇会在这两道难度最大的功夫菜上挑剔自己。
可是没想到啊，结果还是躲不过去。
事到如今堂堂的绿柳人家主厨就是硬着头皮也得上啊？
赵大厨只能陪笑道：“吴老误会了，其实是因为这两道菜颇费功夫，我是怕浪费了各
位评审的时间。
不过，既然吴老有这样的要求，我再去准备就是了。”
“嗯，这还差不多。”
赵大厨的态度还是很令吴九舌满意的，闻言微微点头，倒是没有再继续点菜为难。
美食家可以是资深吃货，却绝不能变成饥肠辘辘的干饭人，那就太low了。
所以即便是来了五位评审，即便是挑剔的吴九舌在点完这几道菜后也只能暂时作罢。
周州看了老吴一眼，暗暗皱眉，老吴这样下去可别坏了自己的大事啊？
顾知味跟常建国是抱着做评审的心态来的，吴九舌这老毒蛇分明就是一头扎进鸡蛋来找骨头的，而周州则不同。
他来绿柳人家最大目的是点亮华夏美食图鉴上的菜系正菜，既然已经决定了要承包X164的餐车总不能一路都主打各地的风味小吃吧？
而且餐车扩大后就要增添人手，就要考虑支出人员工资，所以在周州的构想中，餐车也应该增加一些属于八大菜系的正菜。
淮扬菜追求食材本味，中正平和，无论东西南北的乘客口味都能兼顾，正是他的首选。
——
原来绿柳人家安排仕女小姐姐上菜真的不仅是为了让食客门大饱眼福，当衣香鬓影、翠袖招味，当莲步珊珊的侍女小姐姐捧着精美的菜盘走入这座临水雅亭时，就连这些最挑剔的美食家评审也被撩拨出了几分食欲。
红油赤酱中比成年人拳头还要大的葵花大斩肉就是大名鼎鼎的江都狮子头了。
与蟹粉狮子头不同的是其做法分为红烧和清炖两种：前者色相更美，因为多了一道油炸工艺，更为猪肉这种食材平添了一道香气，这就降低了对高汤的要求，同时对厨师掌控火候的手艺要求也有一定比例的降低。后者则不仅要调高汤，而且调味稍有不当，就会很容易被人吃出瑕疵来。
赵大厨不是傻子，面对吴九舌这种挑剔的评审选择的自然是前者。
不过绿柳人家的主厨手艺是不容置疑的，瓷盆中的四个狮子头不仅大小、形状十分均匀，位于狮子头顶部的猪肉颗粒更是在精微的控火功夫下微微凸起，形成了向阳葵花的样子。
这才叫做葵花大斩肉，可不是每一个狮子头都可以称为葵花大斩肉的。
裹在狮子头外面的酱汁也是浓稠香郁却不见油光，用筷子轻轻一挑甚至会形成拉丝。
“嗯，赵斌的手艺又进步了，倒还是有些天赋的。”
就连同为淮扬名厨的崔正山也是看得暗暗点头，光是这般手段赵大厨已经不负特一级厨师的大名了。
白袍虾仁就摆在葵花大斩肉的旁边，越发显得皎洁如白玉，一只只精心挑选的上等青虾趴伏在雪白的瓷盘中，除了垫盘用的绿菜再无其他辅料。
这道淮扬名菜最能体现厨师对火候的控制，周州没有动用‘舌尖上的神话’轻轻闻嗅，
顿时感到一股鲜甜扑鼻而来，且没有夹杂一丝河虾天然的腥气，就知这道菜成了。
松鼠鳜鱼正骄傲的仰起头，鱼尾翘起一个美妙的弧度，就像是一只刚刚跳过龙门的鲤鱼。
有经验的美食家判断这道菜是否成功甚至不用入口，只要看上一眼鱼身上的花刀就能知道大概究竟。赵大厨的花刀，甚至不像一个厨子应该拥有的，哪怕以美食家挑剔的目光来看，这也应该是一位雕刻艺术家。
开洋蒲菜倒是没什么好说的，这道菜颜色青碧、入口爽脆，最是能解油腻，虽然只是一道配菜。这是华夏历次国宴上必不可少的解腻爽口佳品
在座的都是行家，在试吃这四道菜式，都是从开洋蒲菜入手，而后根据味道的层次由浅入深，先是品尝白袍虾仁，接着是松鼠鳜鱼，再去品尝葵花大斩肉。
最后以开阳蒲菜收口，期间每换一道菜都要以净水漱口，以免影响对下一道菜品的判断力。
除了吴九舌这条老毒蛇，各位评审包括周州在内，都是吃的连连点头。
赵大厨毕竟是特一级厨师，掌勺百年老店绿柳人家多年，要是连这几道著名的淮扬菜都会失手那才是笑话了。
顾知味笑道：“不错，不错。开洋蒲菜选材一流，焯水火候也掌握的刚刚好，蔬菜特有的腥气被去除的干干净净，调味上佳。入口爽脆，无论用来开口收口都是一流。
白袍虾仁尤见炒功不俗，看来赵大厨是真正掌握了断生的瞬间。既让我品尝到了河虾特有的鲜甜又无一丝腥气。
松鼠鳜鱼花刀精微、勾芡、炸制得宜、入口香酥、回味无穷。
还有这葵花大斩肉看来赵大厨是没有让砧板上动手，而是自己亲力亲为啊？
这道菜要的绝对不是普通肉丸子的肉泥，而是要讲究先破肉成块，再破块成条，最后斩条为钉。
成菜后既要成团成圆，又要保证肉块的颗粒感，如此才能保证口感上佳，汤汁丰盈。
赵大厨显然都做到了。
我个人以为，这四道菜至少可以打到95分以上。如果一定要说那欠缺的5分在哪里？恐怕就是少了烹饪大师的那一道神韵吧？”
顾知味显然对赵大厨的厨艺非常满意，评价颇高。
周州听了顾知味的评点，只是笑着点头，并没有开口。
以他目前特二级厨师的控位和尝味水准，如果不开外挂也不可能强过顾知味这样的专业人士。可又不想为这四道菜动用舌尖上的神话，那可是要耗费感悟值的，不如还是先听听老毒蛇怎么说，更何况后面还有两道最考厨师功夫的淮扬菜没有上呢。
“吴老，这几道菜还能令您满意吗？”
最考厨师刀工的文思豆腐无论从难度、还是从宴席收口菜的角度考虑都是要放在最后的，三套鸭也要临时去选购最优质的食材，因此在做完这四道菜后，赵大厨也是先回到雅亭听取评审们的评点。
见到顾知味对自己褒奖有加，赵大厨暗暗松了口气，满怀希望的望着还没发言的老毒蛇。
“呵呵！”
果然没令大家失望，吴九舌冷笑一声看了看顾知味：“我说小顾啊你是不是把今天的评审当成了一星二星标准？
今天我们要品鉴的可是三星级别！不是我老吴挑剔，要按‘日三餐’三星的标准这四道菜可都有毛病，而且毛病还不少！”
第132章 文思豆腐 三套鸭
“白袍虾仁，只是做到保持原有的香甜且无一丝腥气就足够了吗？
小赵啊，你如果这样要求自己，恐怕这辈子也就只能做个特一级厨师，永远无缘国家级烹饪大师了。
这道菜讲究的是鲜甜爽口，有一股清新之气，倒是难为了你还知道在下面铺设绿菜。
有多少平庸的厨师就知道勾个鸡蛋芡，再加入一些时令蔬菜炒制几下就算完事大吉了，不过，你既然用了薄荷叶？难道不知道仅仅焯水一次是远远不够的？
正确的做法应该是将勾过芡的虾仁在锅中爆炒后，再以锅中带有虾鲜的残油淋浇薄荷叶。让虾的味道与薄荷的清心爽利之气充分相融才是真正的完美。
是不是因为这道工序对厨师的控味能力要求极高，伱感觉没什么把握，所以就简单略过了？
所以，这道白袍虾仁在我老人家这里最多只能得80分！
松鼠鳜鱼的问题就更大了，你这花刀用的倒是还不错，可这道菜难道仅仅只凭花刀就能做出完美的味道来？
松鼠鳜鱼，第一难在刀工，第二难在炸制！
你的刀功算是勉强过关了，可在炸制时却因为过于担心鳜鱼表面皮肉会因为炸制时间太长而老化。
结果导致你的炸制时间欠缺了足足三四秒！
这样的松鼠鳜鱼初尝起来倒是焦香酥脆，可一旦触及中下层的鱼肉，便会失之绵软。
怎么？你们绿柳人家的松鼠鳜鱼可不便宜，难道是只能吃半条的吗？
是不是不服气啊？那就再来说说你的这道葵花大斩肉
这道菜选材倒是不错，炸制的火候也刚刚好，可是你斩出的肉粒有没有做到完全均匀？每一颗肉粒的肥瘦比例有没有做到是标准的四六分？
呵呵我老人家都不需要细细品尝，只是随便吃上两口，就发现肉粒不均，肥瘦不宜，最大的肉粒比最薄的居然差出足足半毫米，这还是人吃的东西吗！
你这道葵花大斩肉根本就不配称为葵花大斩肉，更不是什么狮子头，它和普通家庭妇女做的肉丸子又有什么区别！这道菜在我老人家这里就是不及格！”
我去，这是真毒蛇啊，得有足足八米长还得是带了两对眼镜儿的那种！
别说周州了，就连一向也是对美食非常挑剔的顾知味等人都听的目瞪口呆。
平心而论，绿柳人家的赵大厨绝对配得上特一级厨师的名头。
这四道菜无论拿到哪里也得说是在水准之上，可到了吴九舌这里却成了不及格的作品？
这特么还是品鉴评菜吗？这简直就是鸡蛋里挑骨头啊！
赵大厨脸涨得通红，要不是郑老板非常看重‘日三餐’的三星星牌，他真想甩手就走，爱谁谁，老子反正是不伺候了，就没姓吴的这么糟践人的！
吴九舌看他一眼冷笑道：“果然是不服气啊，是不是肚里还
在诅咒我老人家？
我告诉你，我老人家从来就不怕被骂！
你的这几道菜在我这儿就是过不了关！
距离完美级的菜品足足差了十万八千里！”
“特么的老子什么时候说过要追求完美了？在你这条毒蛇的眼中这世上还有完美的菜？”
赵大厨心里暗那骂娘，简直恨不得扑上去给这老家伙一拳；周州看得很清楚啊，老赵的眼睛都红了
“好了好了，吴老啊绿柳人家是打开门做生意的，服务的更多是一般食客，总不可能每道菜都按照您这个美食专家的标准来做吧？
其实这几道菜我吃着感觉还不错，要我说我们还是不要过早地下定论，不是还有两道菜没上吗？”
周州也看出来了，以后得离这吴老头远些，免得哪天他被雷劈了再连累到自己。
眼看着赵大厨都有磨菜刀的冲动了，连忙打了个圆场：“赵大厨您还是先回后厨吧，我们可还非常期待你的文丝豆腐和三套鸭呢。”
这两道菜可是周州非常期待的，说什么也不能让吴九舌这条老毒蛇给搅黄了，否则自己到哪里去弄顶级菜谱啊？
崔正山看了周州一眼暗暗点头，看来师傅真的没有说错，此人日后前途不可限量啊别的且不说，只看人家这份格局和胸怀，姓吴的跟人家一比，就连个屁都不是了。难怪师弟提前此人都快要五体投地了，果然配做自己的对手！
“呵呵，既然是周评审这样说.也罢，我老人家就再给一次机会。
就等着尝尝你们绿柳人家的文思豆腐和三套鸭！。”
吴九舌自己给自己找了个台阶下，看看周州，心说，‘你对你对，你说啥都对.谁让我老吴就是喜欢吃你做的菜.弄口好吃的我容易吗我？”
——
看来赵大厨是真伤到自尊了，仿佛像是赌气一般，也没让仕女小姐姐上菜，自己亲自端着托盘将两道功夫菜放在了评委面前。