四川的冒菜和串串香最终也没能走出西南，东北的麻辣烫早已火遍全国各地，也成就了多家东北麻辣烫连锁品牌，最近还反攻四川，离川味饭馆不远就开了一家杨国福。
吴铭当然更爱吃冒菜。
但还是那句话：食无定味，适口者珍。
东北的麻辣烫显然更适合宋人的口味。
吴铭之所以选它作为吴记的夜市主打，一是因为天气转凉了，夜里就该吃点热乎的；二是做法简单，白天够忙了，晚上就别做太复杂的菜品。
当然，麻辣烫只在店堂里推出，雅间另当别论。
东北麻辣烫吴铭是头一回做，先让徒弟试试味道，合不合宋人的口味，还得宋人说了算。
因是试菜，食材种类准备得不多，只有一包火锅丸子、一把青菜、两个土豆、两张千张和两块油炸面饼。
“把菜切了，过一遍水。”
“好。”
小谢切菜时，吴铭取一大碗，着手调配东北麻辣烫的灵魂——麻酱汁。
依次向碗里加入适量的芝麻酱、腐乳汁、香油、盐、味精、白糖、蚝油和少量的水，搅拌均匀。
起油锅，油热后放入葱段、姜片爆锅，接着下入各色香料炒香，再放入一小块火锅底料炒化。
这是吴铭最没有把握的一步，外面买的火锅底料，香味和辣味都不可控，先尝尝咸淡，再根据小谢的反馈自制。
然后该加高汤了。
才怪。
吴铭取出东北麻辣烫的另一样法宝——牛奶，连锁店通常会用奶粉和骨汤膏增白增香，也有用植脂末敷衍了事的。
今天只是试菜，暂时用牛奶对付一下，等明天再熬骨头汤，反正每天都会剩下不少骨头。
倒入牛奶和清水，再加入适量的盐、味精和白糖调味。
烧开后煮个五六分钟，捞出料渣。
与此同时，谢清欢已按师父的吩咐另起炉灶，烧一锅水，将各色食材过水，捞出控干，随后倒入师父炒好的汤底中。
煮熟，出锅，扬上芝麻酱和蒜水，大功告成！
至于辣油，每桌都配有一碗，可根据食客自身的口味酌情自添。
“学会了吧？这道菜以后就交给你来做。”
“学是学会了，只是……”
谢清欢看着这黏糊糊的一大碗，欲言又止。
这道新菜的做法倒是简单，就是看起来普通了点，和师父以前做的菜没法比。
吴铭笑道：“别看这道菜的卖相平平，吃起来很香，端出去吧。”
谢清欢端菜，吴铭端米饭，师徒二人在店堂里落座。
“尝尝吧。”
谢清欢夹起一块饱吸汁水的青菜送入口中。
“如何？”
“好吃！”
——
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第245章 涮羊肉
这碗麻辣烫是连锁店的版本，尽管味道不错，引进宋代仍需进行本土化的改良。
至于如何改良，吃过这顿饭，吴铭已然心中有数。
现代的麻辣烫多采用自选菜品、称重计价的模式，这一模式并不适用于吴记川饭，毕竟宋代没有电子秤，称重计价不仅涉及算术，操作起来效率也低，单靠李二郎一人难以胜任。
吴铭决定采用火锅的模式，各色菜品按份卖，诸如羊肉30文每份、鱼丸10文每份、鹌鹑蛋8文每份、藕片6文每份、豆腐5文每份、菘菜5文每份……六种菜品起售，不限荤素。
根据他的预估，每份的均价应在五十文左右，符合吴记川饭目前的人均消费水平。
菜单他上午已经拟好，这会儿便取来笔墨纸砚，让徒弟誊抄十份。
“师父，店堂里卖麻辣烫，那雅间哩？”
“雅间卖涮羊肉。”
“涮羊肉？”
“将羊肉片薄，浸入沸汤里烫熟，佐以蘸料食用。”
谢清欢恍然。
以锅为器具经加热以水或汤来烹煮食物是非常原始的烹饪方式，真要追溯起来，自人类会使用火和制作煮食类烹饪器具时，火锅就完全可能产生了。
东汉时期有一种名为分格鼎的炊具，类似今天的九宫格，将鼎分格成不同的烧煮空间，避免不同味道的肉汤串味，从而达到一鼎多食的简便功能。
至北宋，入冬后，东京的酒楼食肆便会推出类似涮锅的菜肴，燃起风炉，置于餐桌中央，炉中烧水，众人围聚炉旁，随意夹取肉菜下锅烫熟，蘸料而食。
涮羊肉不仅做法简单，同时也能营造出热闹轻松的就餐氛围，档次也够高，用作雅间的主打菜再合适不过了。
谢清欢没再多问，涮锅嘛，并不稀奇，家里过冬时常吃。
第二天上午，当师父带回来几个造型奇特的炉子时，她就知道自己错了，涮锅固然简单，但师父到底是灶王爷，仙人的吃法岂会和凡人一样？
“哦哟！你这是要做老东京涮羊肉啊！”吴建军一眼认出那四口金光灿灿的炭火锅，“你可千万注意通风，别让客人一氧化碳中毒了。”
“我晓得。”
吴铭吩咐李二郎把锅洗净，跟老爸一起出门买菜。
新的一天，新的一月，新的开始。
因为不开早市，何双双师徒辰正才到店，一进厨房便看见李二郎在刷某种造型奇特的锅，紧跟着发现今日采买的肉食里，竟有大量的羊肉。
一问才知道吴掌柜今夜打算卖涮羊肉和麻辣烫。
“麻辣烫是什么？”
三个厨娘一边卤菜一边闲聊。
过不多时，父子俩拎着大袋小袋归来。
今天不仅采买的食材多过往日，吴铭还抱回来两大袋木炭，相较宋代的木炭，现代的更便宜也更优质。
晚上的事晚上再说，先筹备中午的菜料。
巳时刚过，李铁民一如既往地登门收税。
这种小事本无须他亲自走一遭，在东京诸多川饭店中，也只有吴掌柜有此待遇。
“咦？”
账簿里缺了八月十六日至八月二十五日的“流水”，这自然逃不过李铁民的眼睛。
“因店面翻修歇业十日……”
李铁民抬头环视店内，诧异道：“贵店翻修了？恕李某眼拙，我似乎没瞧出太大的变化……”
“主要翻修外部，且将隔壁改造成小店的雅间。”
“我道隔壁为何也挂出贵店的布招，原来如此！”
李铁民接着查账，见雅间的账款动辄七八贯，不禁暗暗咋舌。
“我可否看看贵店雅间的食单？”
“孙福——”
吴铭让孙福取来食单，给李行老过目。
不看不知道，一看吓一跳。
食单上竟没有低于一百文的菜！多数菜的定价都在三百文至五百文之间，贵的能卖到一贯以上！
这定价比包括状元楼在内的许多正店还要高，吴记不过一陋巷小店，哪来的底气？
吴铭见李行老满面惊疑之色，忙问：“可是有何不妥？”
“倒没什么不妥……”
行里只对菜品定价的下限有所规定，上则不封顶，全凭店家自行决定。
他所惊疑的是，如此高的定价，按理说，该当问津者寥寥才是，可适才查验账簿，分明颇受食客追捧！
“我可否上贵店雅间一瞧？”
吴铭点头称好，做了个请的手势，引着李行老自店外进入隔壁雅间。
李铁民本以为吴记的雅间装修得极其精美，故而食客乐意支付“溢价”。
他想多了，此间甚至不如自家分茶的雅间敞亮精致，更别说和正店相较。
视线被墙上的墨宝所吸进，观其署名，竟不乏颇具名望的文人雅士，心中惊诧更甚。
很显然，吴掌柜意欲效仿清风楼，广邀天下名士，为店铺宣传。
又想到：吴记的雅间开张不过短短数日，竟引得这许多文人留墨于墙，足见吴掌柜人脉之广！
李铁民心下感慨，吴记川饭开店三月有余，当真一月一个样！
照此趋势发展，何愁做不成正店！
“叨扰了。”
“哪里的话，是小店有劳李行老了才对。”
李铁民不再多言，收下账簿和税钱，登车离去。
……
经过这些天的预热，吴记川饭将开夜市之事，一众熟客早已悉知。
夜市的客流量通常会比午、晚两餐低不少，但开张首日，肯定会引来许多食客尝鲜，吴铭今日备足了菜料。
事实也确实如此。
欧阳发先前被父翁禁足，没能和昔日同窗一聚，恰逢吴记首开夜市，便约上二三好友，于今夜聚首。
午间，欧阳发仍至吴记用饭，进店第一句话便是：“吴掌柜！我要订今晚的雅间！”
吴铭只能说一声抱歉：“实在不巧，今晚雅间均已订出。”
“谁订的？”欧阳发眉头轻皱，“有哪个客人像我这般日日光顾？这等事，难道不该先紧着老主顾？”
“令尊订的。”
“……当我没问。”
欧阳发气势顿消，心下自我宽慰：罢了，店堂里不也有新菜可尝么？倒不必非争那雅间……