“以后改练颠米。”
颠米和颠盐袋在技巧上并无差异，难度来自两方面，一是米粒零散，二是相较盐袋更沉。
既是练习技巧，也是进行力量训练。
两人在力量上的差距比较明显，换上米粒后，颠不多时，谢清欢的动作便有些变形，米粒频频洒出。
何双双仍挥洒自如，米粒随着她的推拉富有节奏地扬起又落下。
见徒弟试图强撑，吴铭立刻叫停：“行了，说了多少回不要逞强，累了便停下。动作做不标准，多练不仅无益，反而有害。”
“弟子省得。”
谢清欢只好收手，看向一旁的双双姐，徒有羡鱼情。
过了一会儿，何双双也停下，将锅中米粒倒出，退位让贤。
“吴大哥，今日做什么菜？”
更换食单后，一次性推出不少新菜，这几天练完颠锅便是教学时刻，今天也不例外。
吴铭取出两根山药，说道：“今日教你们一道甜食——拔丝山药。”
山药又名薯蓣、薯药，在我国有3000多年的食用史，这几个名称在历史上长期并存。
直到北宋中叶，因避宋英宗赵曙的名讳，山药遂成其最主要的名称。
如今是赵祯当官家，自然叫什么都行。
拔丝山药不仅是店堂里的新菜，也是王家家宴上的其中一道菜品。
事实上，考虑到王家家宴上有十来个小孩儿，吴铭特意准备了几道合乎孩童口味的菜，拔丝山药只是其中之一。
这道菜的做法非常简单，关键在于炒糖的火候。
正好趁此机会，吴铭打算把糖炒化后的各种状态及其运用一并教给三人。
“锦儿，你将这两根山药去皮切块。”
锦儿接过山药干活。
吴铭则取出两块冰糖敲碎，调一碗糖水。
“正常做是用油来炒，升温快，效率更高，今天是教学，所以用水来炒。”
开中小火将锅烧热，倒入调好的糖水。
吴铭用锅勺不断搅动，不多时，糖水表面泛起密集的大泡。
备好山药的锦儿赶紧凑至近前听讲。
片刻后，随着水分快速蒸发，气泡逐渐变小，糖水越发浓稠。
“此时的糖水适用于挂霜，旬日王家家宴的菜单可还记得？其中有一道反沙芋头，便要用来这个状态的糖水来做。”
三个厨娘一眨不眨盯着锅里，默默记下。
又过片刻，糖水开始转变成淡黄色。
吴铭将锅离火，锅勺搅动不停，讲解道：“此时的糖水便可用来拔丝，待会儿再做。”
继续上灶熬制，糖水的黄色逐渐加深。
“谁能告诉我此时的糖水适合做什么菜？”
谢清欢略一思索，正欲开口作答，终究慢了半拍。
何双双抢先道：“冰糖葫芦？”
“正解！”
吴铭投去一个赞许的目光。
何双双抿着嘴笑，笑中含羞。
谢清欢看在眼里，心想师父的夸赞本该属于自己，只恨自己稍微犹豫了下，犹豫就会败北，下回定要果断！
她聚精会神紧盯锅里，大约十息之后，见糖水逐渐变红变亮，不待师父发问，脱口道：“此时的糖水适合炖煮卤味，给菜肴增色！”
店里的卤味如今是她负责烹制，炒糖色她再熟悉不过了。
“你急什么？”吴铭瞪她一眼，“平时炒糖色怎不见你这般心急？此时色泽尚浅，火候不足，炒出来会略带甜味。”
他说着，再次离火，利用余温将刚开始变色的糖水炒至枣红色，随后加入适量开水，继续熬煮一分钟左右，出锅！
“这便是糖水在炒制过程中的各种变化，今天只是示范一遍，我不要求你们彻底掌握，但脑子里要有这个概念。”
三个厨娘齐声称是。
又是大开眼界、备受启发的一天！
何双双从厨多年，此前从未想过，小小的糖水竟也有这许多变化，进而衍生出诸多菜品。
不做私厨娘子，转而来吴记掌灶实乃她迄今为止做过的最明智的决定。
入职吴记后的每一天，她感觉自己的厨艺相较昨日都有所精进，也日益感慨庖厨之道，博大精深，自己所学不过皮毛罢了。
吴铭将锅洗净，起油锅，当油温升至四成热，下山药炸至表面金黄，浮于油面，捞出沥干备用。
重新调一碗糖水，下锅如法炒糖，待糖水开始转变成淡黄色，倒入山药翻炒均匀。
三个厨娘尚未反应过来，热气腾腾的拔丝山药便已出锅装盘。
拔丝菜就是这么朴实无华，只要掌握了炒糖的火候，无论哪种食材，红薯、土豆、香蕉、苹果、香芋等等，皆可成菜。
“尝尝！”
三人各自举筷夹取。
“咦？”
筷子夹起山药，却拉出几缕细长透亮的糖丝。
有趣！
三人立时明白师父（吴大哥）为何要在王家家宴上做这道菜了，孩童定然喜欢！
品尝罢，吴铭让小谢和小何各自上手试做，纸上得来终觉浅，实践方出真知。
正忙活着，外面突然传来一声喊：“吴掌柜！开门啊吴掌柜！我闻见香味了！”
听声音就知道是欧阳发。
狗鼻子吗？这么灵敏……
“专心试菜，我出去瞧瞧。”
吴铭步入灶房，正碰上李二郎掀帘而入。
二郎脸上犹挂睡痕，通传道：“掌柜的，欧阳小官人来了……”
“我听见了。”
店堂里，欧阳发已安然落座。
见吴掌柜掀帘而出，立刻毛遂自荐：“吴掌柜可是在试菜？某愿试吃！”
“……”
吴铭算是看出来了，这小子又想白嫖。
看来小欧阳最近手头比较紧啊……
欧阳发也是无可奈何，若非囊中羞涩，谁不想顿顿食用吴记的菜肴？
他本欲寻个差事，把饭钱挣出来。
尝试后才发现，他能做的差事不能日结，日结的差事却又不适合他。
出走数日，归来仍是一文不名，只多了一身疲惫。
唯有温暖的家和同样温暖的吴记能够抚平他心中的伤痕，不知不觉间便行至吴记门口，真个宾至如归。
当然，若能久违地品尝美食，就更温暖了。
吴铭如实道：“只做了些甜食，未必合小官人口味。”
“太合我口味了！我不挑食！”
挑不挑因食肆而异，吴记的菜肴，迄今尚未有不合欧阳发口味的。
何况他现在饥肠辘辘，纵是上一碟酸菜，配一碗精碾的米饭，他亦甘之如饴。
话说到这份上，吴铭只好将小谢和小何练手的拔丝山药混作一盘端出。
欧阳发的视线立时落于盘中，但见炸至金黄的山药堆叠，外表裹着亮晶晶的糖壳，边缘处伸展着缕缕丝线。甜香混着油香直往鼻子里钻。
他迫不及待地举筷夹取，拉出几缕细长透亮的糖丝。
奇哉！吴记的菜肴，每每出人意表，教人怎能不爱！
稍一用力扯断糖丝，将山药块送入口中，丝丝甜意霎时在舌尖上蔓延开来，“咔嚓”一声脆响，外层的糖壳应声脆裂。
山药表皮炸得酥香，内里却粉糯绵软，质地细密，并无多余的味料，唯有山药独特的淡淡清甜。
大道至简，饥饿时合该吃甜食！
欧阳发嚼着山药，略显含糊地问道：“吴掌柜，实不相瞒，我眼下正寻觅差事，不知贵店可有适合我做的活计？某不要工钱，只须管我中午和晚上两顿饭便是。”
“这……小官人若是早几日来，倒是可以替吴某抄写食单，眼下却没什么活计了。”
找工作竟找到食肆里来了……
实锤了！小欧阳被他爹冻结银行卡了！
欧阳发不死心，眼珠子一转，扭头看向二郎，语重心长道：“二郎啊，凭吴掌柜的手艺，吴记做成正店是迟早的事，正店里的大伯没有不识字的，你也不想被旁人比下去罢？”
李二郎脸色微变，这话说到他心坎里了。
以往只他一个伙计，尚不觉得要紧，可自打孙福入职，他无一日不为此事发愁。
这一个月多来，他得空便捧着食单先从菜名认起，终究是笨法子，效率低下，且不成体系。
欧阳发观其神色，心知有戏，提议道：“我教你啊！自今日起，每日午后，我来店里教你识字，如何？”
略一停顿，又对吴掌柜道：“我不白吃饭，贵店往后但有誊抄或撰写文案的活计，尽管交给我！”
第293章 锅塌里脊
誊抄就不劳小欧阳了，小谢足以胜任，但说到撰写文案，吴铭还真想到一个适合他的活计，问道：“小官人可尝过矾楼的菜肴？”
“昔为矾楼常客。吴掌柜问这作甚？”
“实不相瞒，吴某前些日子上矾楼一探，见其菜名新奇雅致，大受启发，意欲效仿，却苦于才思不逮，拟不出此等文雅名目。不知小官人可愿代笔？”
发哥儿再怎么学业不精，到底是正经十年苦读过来的，腹中文墨自非谢清欢可比，更远胜吴铭。将此任托付给他，再合适不过。
“善！”
欧阳发欣然应允，随即话锋一转道：“只是取名不可无中生有，须先观其色、嗅其香、品其味，方有灵思。”
吴铭笑起来：“合该如此！小店常于午后试菜，待小官人教罢二郎，正可品鉴。”