不是我不想吩咐，是你能干的活儿太少了。你一文弱书生，只能干点文字工作，让你端茶倒水、切墩打荷，你也不会啊！
吴铭婉拒道：“多数菜肴另做一份倒也无妨，但有些菜肴烹制不易，极费功夫，暂不另做，还望小官人见谅。来日方长，眼下不作市售之肴，将来未必不会再店里推出。”
话虽如此，欧阳发却心知肚明，所谓将来，只怕要等吴记做成矾楼、潘楼的规模，方有望一尝。
“惜哉！”
他长叹一声，不死心道：“可否取王家家宴的食单一观？”
即便吃不着，看看菜名也是好的。
吴铭哑然失笑，遂取来食单，顺便让他替部分菜品重新取名。
免不了要提到各色菜肴所用食材及成菜的色香味，幸而欧阳发刚填饱肚子，馋倒没有很馋，只是啧啧称奇。
“吴掌柜，这些菜将来若在店里推出，万望遣人告知，某要做第一个尝鲜者！”
吴铭点头称好，拿上经过修改的食单，自回后厨备料不提。
欧阳发则唤来二郎，继续今日的教学。
第294章 蒸蛋糕
三日前是王芷十岁生辰的正日子，王家阖府已为长女庆过生，该有的礼俗皆已周全，唯独生辰宴略微从简。
王家上下皆知，纵使府中竭力备办，也难及吴掌柜亲自操持的一桌宴席。
王安石虽延请吴掌柜上门掌灶，却无意大操大办，所邀宾客，除左邻右舍的孩童外，仅韩绛、韩维、吕公著三位挚友，权作家宴小聚，并未请四司六局张罗排场。
话虽如此，此番庖厨的阵容却堪称空前，除吴铭和谢清欢外，京师首屈一指的厨娘何双双亦将同往。
由本朝最顶尖的男女庖厨为自己操持生辰宴，这等待遇，即便放眼整个东京，怕也是独一份。
王芷对此期盼已久，心底的兴奋尤胜三日前，早早起床梳妆，扮作娴静淑女模样。
王蘅则早早将左邻右舍的小伙伴邀至家中，将吴川哥哥的手艺夸得天花乱坠。众孩童皆已尝过无名氏摊上的美味，对此深信不疑，暗自垂涎。
等待最是煎熬，王蘅性子又急，不时缠着王安石追问：“爹爹，吴川哥哥几时至？”
同样兴奋的还有谢清欢。
好耶！又可以出门啦！
这回轮到锦儿留守空店，她平时练得最少，正好趁此机会雕雕萝卜、练练颠锅。
吴铭买菜归来时，厨房里已萦绕着卤水的浓香。
作为本店最畅销的菜品，卤味自是不可或缺，且依照吴琼的嘱咐，此番多备了些鹌鹑蛋。
吴铭招呼道：“待会儿再备料，我先教你们做道新菜。”
一听又有新菜可学，三个厨娘立时放下手中活计，围聚上来。
吴铭取出低筋面粉、鸡蛋、糖等一应食材，以及前几天买的电动打蛋器等一应器具：“这是一道甜食，唤作蛋糕。”
王家毕竟是以庆祝王芷十岁生日为由请的他，小孩儿过生，怎能没有生日蛋糕？
“是蛋烘糕么？”
谢清欢只道师父口误。
“不，蛋糕和蛋烘糕虽只一字之差，二者却截然不同。”
三个厨娘面面相觑，何双双疑惑道：“我记得食单上似乎没有这道菜？”
“的确没有，此菜算是给小五娘准备的生辰礼。”
三人恍然，心想师父（吴大哥）做事当真周到。
因为前女友爱吃甜品，吴铭曾跟相熟的同行学过一点烘焙，水平不高，只略懂皮毛，做个简单的生日蛋糕还是手拿把掐的。
只不过，川味饭馆是一家苍蝇馆子，就同等规模的饭馆而言，老爷子采买的厨房用品算是相当齐备了，但仍然无法和酒楼的后厨相比。
厨房里没有烤箱，暂时也没有添置的必要，等以后做大做强了再说。
幸而蛋糕并非只有“烘烤”这一种烹饪方式，隔水蒸制的蛋糕同样松软香甜，做法相当简单，且蒸的好吃不上火。
吴铭取出电动打蛋器，装上搅拌棒。
谢清欢立时被这稀奇古怪的器具所吸引，好奇询问：“师父，这是什么法宝？”
每次听她以“法宝”称呼现代厨具，吴铭总忍不住想笑：“这叫打蛋器，之前教过你们用筷子打发蛋清，换作此物，效率更高，可省下许多体力。”
雪花鸡淖里的蛋白霜量不多，且是雅间菜品，偶尔才做一回，手打足以胜任。
蛋糕就不一样了，纯靠手打，即便是麒麟臂大成的吴铭也遭不住。
考虑到这是赠礼，且最后才上，尺寸没必要做得太大——主要因为没有那么大的模具和蒸锅——做个八寸的小蛋糕，给一千年前的小孩儿尝尝滋味，足矣。
取出电子秤称重各种食材。
新手烘焙最好定量，尤其是主食材，务求精准，稍有出入便会翻车。
吴铭一边称量一边讲解：“这个叫电子秤，和秤的作用一样，单位是克，坊间的一斤相当于660克。”
三人相顾惊诧。
又一仙家法宝，竟无需秤砣便可称重！
看了一会儿便发现，此秤精度极高，远非凡俗秤杆可比！
吴铭先取出蒸锅烧水。
随后取两个干净的小盆，将五个鸡蛋打入盆中，分离蛋黄和蛋清。
往蛋黄里加入50克玉米油、75克纯牛奶，再研磨少许柠檬皮的碎屑去腥，加入80克过筛的低筋面粉搅拌成面糊状备用。
往蛋清里加入少许柠檬汁和50克白砂糖，打蛋器，启动！
先开低速以防蛋清飞溅，随后再转至高速持续搅打。
三人只听得咄咄声响，搅拌棒飞速旋转，盆中清亮的蛋清随之泛起细碎气泡，不多会儿，气泡越发细密，体积也随之膨胀，色泽渐渐发白。
好快！
谢清欢不禁回想起昔日被打发蛋清支配的恐惧，若早得此法宝，又何须费那许多工夫？
转念又想，师父本可用法宝打蛋，此前却只用手打，定是为了磨练我和双双姐的基本功，委实用心良苦。
吴铭专注盆中，对徒弟的心思一无所知。
转眼间，泡沫变得稠厚膨大，堆叠隆起，色泽凝为纯白。
取出打蛋器，指着搅拌棒前端的蛋白霜讲解道：“看，此时的蛋白霜呈弯钩状，这就算打好了。”
术语管这叫中性发泡。
取大约三分之一的蛋白霜同蛋黄面糊快速翻拌混合，再将拌好的面糊倒进剩下的蛋白霜抄底翻拌均匀。
“这一步要尽量快，耗时过长会导致蛋白消泡，极易翻车。”
三人似懂非懂，只记下一个“快”字。
说实话，即便是从厨多年的何双双，看到现在仍毫无头绪。
蛋糕带个“糕”字，想来应是某种糕点，只是这做法和寻常的糕点大相径庭，她以往积攒下的种种经验全无参考性。
吴铭将混合好的蛋糊倒入八寸模具里，震几下找平液面，并排出多余气泡，用保鲜膜包起来。
此时蒸锅里已经上汽，将模具放进锅里小火蒸制，须蒸50分钟左右。
继续备料，主要是对部分食材进行预处理。
何双双师徒入职吴记已有两个半月，早已适应现代厨房的分工模式和吴大哥的各种指令。
四人配合默契，效率极高。
待万事俱备，蒸制的时间也已足够，闷五分钟出锅。
三个厨娘纷纷探头看向模具里，但见蛋糊已然发起，膨胀成一块淡黄色的圆厚糕饼，表面平整光洁，无丝毫裂痕褶皱。
完美！
和烤出来的戚风蛋糕相比，蒸蛋糕除了没有外层的焦皮，口感和松软度几无二致。
吴铭将模具往案台上轻震一下，撕掉保鲜膜，竖立放凉。
趁此空隙打发淡奶油。
相较打发蛋清，打发淡奶油的难度略高一些，一要把握时机，二要选对品牌，有些品牌的淡奶油只适合做蛋挞。
将淡奶油和细砂糖按十比一的比例倒入盆里，取出洗净后的打蛋器，仍然先开低速，搅拌均匀后再转中速持续打发。
淡黄的奶油立时泛起大量气泡，逐渐变得浓稠，表面浮现出细微的纹路。搅打至纹路清晰，淡奶油不再流动，拉起后有尖尖角，此时便已打发至八分，可用于蛋糕抹面。
“这是……生酥？”
何双双终于看懂吴大哥在做什么了，不禁暗暗咋舌。
制取生酥是极费工夫的活计，须使牛乳自然发酵，煮成奶渣后再使劲搅打，方能制得少许。故而售价高昂，多为显贵享用。
吴大哥却轻松写意，谈笑间便制出一盆！
仙家法宝，真个妙用无穷！
吴铭随口问：“你应该会做滴酥罢？”
滴酥类似现代的奶油裱花技术，风靡宋代的滴酥鲍螺，便是往奶油里搀入蜂蜜，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，制成一枚枚底下圆上头尖的小点心。
何双双身为厨娘，自然精擅此道。
“师父，弟子也曾学过！”
谢清欢举手自荐，跃跃欲试。
滴酥和茶道、插花一样，是彰显出身富贵的优雅技艺，谢居安虽不许女儿学厨，滴酥却是唯一的例外。
吴铭笑道：“待做完蛋糕，生酥若有剩余，便拿给你们练手。”
此时，蒸蛋糕已经放凉，脱模取出，将顶部削平。
三人细细观之，又是一惊。
蒸糕并不罕见，可蒸出来如此松软细腻的糕点却前所未见，指压甚至能回弹！
吴铭以蒸蛋糕作坯，置于平底餐盘上，取出抹刀，在顶部涂抹一层奶油，随后用刀铺至侧边。
竖起抹刀，没有转台，只能让小谢转动餐盘。抹平侧面的奶油，随后将顶部高出平面的奶油刮平，再将底部多出的奶油刮干净，一块最基础的直角蛋糕坯便已成形。
三人齐齐咽口唾沫，谁能拒绝一块裹满滴酥的松软蛋糕呢？
吴铭将剩余的奶油稍微打发至九分，取出裱花袋，将奶油装入袋中，套上尖齿花嘴。
他只会最简单的几种花形，但仅是最简单的花形，已是宋人难以企及的高度。
三人起初不知裱花袋有何用处，片刻后，只见花嘴处开始匀速挤出膏状的奶油，随着师父（吴大哥）的手腕移动而在蛋糕坯表面盘绕。
吴铭向上微微提拉裱花袋，花嘴随之抬升并略微外倾，形成一片拱起的花瓣轮廓，挤出尖端后迅速收力断开奶油线。
随后转动餐盘，重复此操作，依次挤出五片略微交叠的奶油花瓣，最后在花瓣中心挤出一个小圆点作为花蕊。
三个厨娘看得痴了。