沈主任打量了一下吴卫，确定之前没见过也不认识。
第一反应就是朝气蓬勃，尤其是一双清澈有神的眼睛，让人印象深刻。
“这位小师傅，技艺超群，实在是让人叹为观止，沈某冒昧打听一下，可去过燕京？”
吴卫看他坐在主位，说话文绉绉的，还是燕京口音，就知道他是主客。
“回领导，我生在林区长在林区，去过最远的地方就是哈市，燕京还没去过。”
沈主任停了一下，然后继续问道。
“那你师承何人呀？这一手麦穗刀法，还有这腰花断生的掌握，可不简单呀。”
此话一出，李厂长等人也都不说话，全用眼睛看着吴卫，他们其实也想知道，自己这林区里怎么就突然考出来个全省第一。
吴卫不明白他要干什么，但也没什么不能说的，大大方方回答道。
“师承马有丰，往上溯源是鲁菜，济南府宴宾楼。”
沈主任听到这里点了点头，“果然，我之前就猜出你可能是宴宾楼的。”
“这官府菜和市肆菜，能做得好的，区区两三家而已。”
“而其中就属宴宾楼这支开枝散叶的最广，马有丰这个名字听着有点陌生。”
“那我请问小师傅，你可知道东興楼蒋弘毅？”
听到沈主任提到了‘蒋弘毅’，吴卫心里就大概明白了。
在平日里，师父马有丰有时候会喝点小酒，每次提起这个师兄的时候，嘴里就没好词。
不是蒋王八蛋，就是蒋老狗，至于为啥，倒是绝口不提。
但当着外人的面，吴卫自然不可能这么叫。
“您说的蒋弘毅，应该是我师父的师兄，按师门规矩，我得喊一声师伯。”
“难怪...”
沈主任一拍大腿，“难怪我第一口就感觉熟悉，这刀工，这盘底不见水不见油的功底！”
“搞了半天还真是师出同门，周景堂老先生的徒孙了。”
随后沈主任指着盘子，兴致勃勃地和李厂长等人说道。
“这腰花叫麦穗花刀，你看这像不像麦穗？而且你们吃到嘴里不腥也不腻，这就是他们这一门的秘诀，叫淋醋提香。”
“而且这个火候也是有说法的，差一些味道不好，老一些口感不对。”
“这全燕京城，做这道菜做得最好的就是我那个妹夫蒋弘毅了。”
“妹夫？”李厂长是个好捧哏的，虽然听得云里雾里，但还是捕捉到关键字。
“对呀！妹夫。”沈主任哈哈一笑，“蒋弘毅就是我亲妹夫，我们轻工外贸办公大楼，离着东興楼就隔了一条街。”
“我隔三差五就去他那吃一顿，所以这两道菜一上桌，我一尝舌头先认出来了。”
“我以为是我那妹夫的徒弟，我还想，怎么跑这林区来了呢。”
说着沈主任上下打量了吴卫一眼，眼神中都是赞赏。
“小师傅呀，真没想到在这深山之中，还能碰到这种手艺。”
“你这手爆炒腰花，脆嫩多汁，火候、味型全都非常好，就算在东興楼也是能上灶的了。”
“跟你师伯比，也是各有千秋呀。”
“这道溜肥肠，皮酥里糯，油脂香而不腻，甚至比我在东興楼吃的还要透亮回味几分，你这手艺相当了得，非常有天赋！”
这评价也不可谓不高了，满桌陪同的厂干部都听得暗自咋舌。
吴卫心里其实也蛮爽的，有人喜欢他做的菜，爱吃他做的菜，这就是他觉得特别有成就感的一件事。
这种成就感是他前世一辈子都没获得的，这种感觉就像是吃辣，越辣越过瘾，越吃越想吃！
但心里爽归爽，却还是谦虚道：“您过奖了，我这才刚摸到灶台的边，连门槛都还没摸到呢。全是沾了祖师爷和师父的光。”
“好，谦虚，有大匠之风！”沈主任是越看越满意，小伙子人长得精神，做菜也精神，说话还这么有分寸。
“大兴安岭来一趟，也算不虚此行了，等回了京，我得跟我那妹夫好好唠唠，告诉他在几千公里之外的林场，他还有这么一位师侄。”
随后又客套了几句，吴卫便规矩地退出了包房，李厂长明显是有事相求，自己在这里耽误人家可不行。
回到后厨没多久，从包房收拾东西回来的小陈，手里拿着菜单高兴地走了过来。
“吴哥，刚才李厂长送客人走了。回来的时候开心得不得了。”
“二话没说，刚才又在车主任那里存了五百块现金，还说以后他们厂的接待全都定在咱们食堂了。”
吴卫一听也很高兴，这相当于录音机的钱有人给报销了。
这筷子厂也是真有钱，效益顶了半个林场，工人最多福利最好，这下估计又能挣不少钱了吧。
过了晌午饭口，大厅里的喧嚣也渐渐退去，每天中午小张和小王都是最累的。
高强度盛饭和打菜，还得对每个人都笑脸相应，也是够辛苦的。
所以每天车主任都会给她俩偷偷留点肉，小陈不知道。
但是小陈偶尔会偷吃一点剩菜，车主任也当做不知道，管理嘛，就是一碗水，端平不洒就行。
今天做的一百斤坛肉没全卖完，还是做得多了，剩下大概十来坛。
连着几天做了，工人们有吃腻的，也有心疼钱的，做一百斤肉确实多了。
也不能卖隔夜肉，吴卫决定自己人吃了吧。
“小周，去拿两颗大白菜洗洗，再去地窖拿点土豆，锛块。”
“一会咱们员工餐用坛肉炖白菜土豆，大家都辛苦了，一会多吃点。”
“哎，好嘞吴哥！”小周馋坛肉可不是一天两天了，一听今天吃坛肉，立刻屁颠屁颠跑到后院搬白菜去了。
交代完小周，吴卫顺手把门边的一个水桶拿了过来，里面养着今天早上张强送他的嘎牙子。
桶里的水还很清亮，五条野生的嘎牙子鱼在泉水里游得还挺欢实。
这嘎牙子鱼，学名叫黄颡鱼（sang三声同嗓）在全国很多水系都有生存。
这种鱼很神奇，它完全不挑温度，往南一直到两广，往北一直到龙江，大小水系均有它们的身影。
而且各地的叫法还都不同，黄辣丁、昂刺鱼、昂公鱼、黄鸭叫、嘎鱼、嘎牙子、黄骨头......至少有十几种叫法。
而在林场北边不冻河那，嘎牙子鱼在冷水中存活了下来。
冰凉的泉水让它们的肉质变得更加紧实，富含天然油脂，而且全身只有一根主刺，吃起来还很方便。
吴卫挽起袖子，拿出一把小刀，开始收拾嘎牙鱼。
料理嘎牙子，首先要解决的就是它的三根毒刺，背上有一根，两边还各有一根。
很尖很硬，还微微有毒，不小心被扎一下，能疼肿半天。
先是敲晕，随后手起刀落咔嚓几下，把硬刺斩掉。
随后刀尖顺着鱼鳃下面轻轻一划，手指一探，内脏和苦胆都被拽了出来，随后腹内有一层黑色的膜，这个一定要清理干净，否则会腥。
第221章 豆瓣酱和农家酱（二更）
“炖这鱼，一定多洗两遍，尤其是肚子里，要把里面粘液擦干净。”
吴卫一边收拾，一边对旁边的小周和小赵随口指点。
把鱼收拾干净之后，吴卫让小周把两块大豆腐拿了过来，这大豆腐是用卤水点的北豆腐。
这种豆腐质地扎实，豆腐里的孔缝大，口感生吃有些绵密，会有少许豆腥味。
吴卫手里的这两块大概有个三斤多，吴卫也不用刀，直接就用手把豆腐掰成麻将大小的手掰块。
“用刀切，面是平滑的，这样可以用来煎，受热均匀。”
“如果要炖，还是要用掰的，这样更容易进味。”
吴卫边做边说，小周和小赵听得懵懵懂懂，小赵比较有心，随身都带了一个小本，把吴卫说的都记了下来。
随后又拿了一个小锅，里面倒入开水，加入了一勺盐。
“这种大豆腐，都有一股卤水和豆腥味，用盐水烫一下，可以去除掉卤水和豆腥味。”
“同时可以让豆腐里的植物蛋白收紧，这样煮时间长也不怕豆腐散了。”
马有丰看着一边掰豆腐，一边说话的吴卫，老怀甚慰。
他本身就是比较懒的性格，多一事不如少一事的心态活了一辈子。
要不是看上吴卫的天赋和心性，他也不会收吴卫这徒弟。
如今看到吴卫不仅能独立操作，还能带小学徒，马有丰更觉得自己收徒这一块的眼光还是很不错的。
铁锅洗干净，把锅烧热，吴卫放了一勺猪油进去。
慢慢等白色的猪油划开，油温升到了六七成热，微微冒一点轻烟的时候。
吴卫把擦干水分的几条嘎牙子，顺着锅边轻轻滑入。
“刺啦~”
滚烫的热油瞬间就将鱼身煎得绷紧，水分蒸发的同时，还在不断激活蛋白质，产生大量的游离氨基酸（鲜味的主要来源）
吴卫等了大概30秒，让鱼定型，随后轻轻晃动铁锅，让鱼调整位置，受热更均匀。
“师父，您想吃哪种？干烧？酱焖？红烧？”
“这两天有点上火，嘴里发苦没味，做个重口酱焖吧。”马有丰笑着回答。
他特别满意吴卫这点，就是总能在生活中的小细节给他一些感动。
就比如做鱼，其实什么口味都可以，但他就是会问你一嘴，既表达了自己的关心，又变相提高了马有丰的地位。
毕竟明面上，吴卫是老板么，老板这么敬着自己的师父，下面人会怎么看？
“得嘞师父，就做酱焖，酱焖嘎牙子炖豆腐。小周...”吴卫刚想喊小周去拿呼玛豆瓣酱。
小赵机灵，听到酱焖的时候就已经往调料柜那走了，吴卫刚回头，一袋豆瓣酱已经在手边了。
吴卫笑着看了看小赵，他其实更喜欢小周一点，就因为小周更踏实，但小赵这样的，确实机灵。
看锅里的鱼差不多煎出脆皮了，吴卫往锅里下了姜片、葱段、拍碎的蒜瓣，还有几粒花椒。
也不用翻炒，就这么文火煎出香味，随后吴卫贴着锅边淋入高度白酒。
“轰~”
火苗窜起老高，剧烈地燃烧起来，这时候燃烧的就是酒精，同时也会把淡水鱼特有的土腥味带走。
酒精燃烧完毕之后，火苗渐渐小了，吴卫往锅里挤了三分之一袋豆瓣酱，在锅内轻轻搅拌，直到豆瓣酱完全融在了油里。
将暖瓶拿在手中，将开水倒入锅中。
“这一步记得，一定要倒热水，热水和热油会产生反应，会出白汁，这就是鲜味的来源。”
“有的人做鱼汤，做得水当尿裤、清汤寡水，就是这步没整好。”