“这四喜丸子，家家都有，家家都会做，但是各家老字号的做法却又不同。”
“但是万变不离其宗，调味的底子就是那个，大致味型是确定的。”
“咱江南春的定位，就是一斤的肉馅，一勺绍兴花雕、一勺老酱油，再加上一点点炒熟碾碎的花椒面。”
说话间，旁边的打荷小弟端上来刚才切好的肉馅。
伍指山用拇指蹭了一点生肉馅，摸在了吴卫和张海洋的手背上。
“用舌尖舔一舔，把这个生馅的咸淡底味记一下。”
吴卫和张海洋依言把手背凑到唇边舔了一下。
生馅入口，最先尝到的口味就是酱油的浓郁的咸鲜，紧接着是一股淡淡的黄酒醇香，最后舌尖隐隐传来一点点花椒的麻意。
再加上刚才少许葱姜的去腥增香，把生肉的土气全都盖住了。
紧接着又端上来两个小铁盆，伍指山接过铁盆，全都倒入肉馅中。
“张海洋知道我倒的是什么，我说给你听，小吴。”
“刚刚倒里面的是干透搓碎的馒头渣，还有切碎的荸荠（马蹄碎）。”
“用纯肉做丸子，下油锅炸透之后，肉质会更紧缩，里面容易发硬。”
“掺和进去一把馒头渣，馒头的孔隙多，炸的时候会吸附肉汁，让肉馅内部蓬松。”
“而马蹄碎则是清脆多汁，咬下去会增加复合口感，正好中和了肉馅的腻。”
说话间，伍指山右手如推磨一般，掌心也是微微下沉，将馒头渣和马蹄碎都揉进了肉馅里。
此时，灶上的油锅里正好泛起一层青烟，伍指山膝盖微微一顶下方的气阀。
火势顺势转为小火，站在一旁的张海洋非常有眼力见，从后面端来一个小白盘，盘子里整整齐齐地码放着六颗刚剥好流油的咸鸭蛋黄。
张海洋对吴卫眨眨眼，低声解释着。
“哥们，咱江南春的四喜丸子是‘包心丸’，每颗丸子的肉馅称重都在一百二十克上下，正正好好可以包进去一颗流油的蛋黄。”
随后只见伍指山左手抓起一团肉馅，大拇指在中心一按，压出一个浅坑来。
右手拿起一颗咸蛋黄放进坑里，五指顺势一合拢，一颗圆滚滚的大肉丸就贴着锅边，滑进了油锅之中。
吴卫看着这一连串的手法，也是倍感新奇。
在林场食堂里，师父教他做的四喜丸子，并没有加馒头渣和马蹄碎，更没有咸蛋黄。
（放咸蛋黄的没找到，大家明白意思就行，非常好吃。）
不是自家师父不懂，是大兴安岭林场食堂里，根本弄不到新鲜的马蹄，咸蛋黄倒是可以弄到，但成本和售价也上来了。
自家师父因地制宜，用增加肥油膘来解决肉丸发硬问题的办法，明显更胜一筹。
伍指山似乎看见了吴卫眼里的新奇，呵呵一笑。
“看来你们做的不加这些东西是吧，正常，有加的也有不加的。”
“咱鲁菜的这包心丸子和加马蹄的手法，实际上也是早年借鉴了南边淮扬菜的‘清炖狮子头’”。
“狮子头是一颗大的，四喜丸子则是四颗一盘菜，天下厨艺，本就是你中有我，我中有你，取长补短而已。”
“你俩心中有谱，要摒弃门第菜系之争，博采众家之长。”
“记住了，谢谢伍师傅提点。”吴卫由衷点头，深受教育。
油锅里，六颗大丸子在上下沉浮，表皮上很快就炸出一层焦黄的硬壳。
其实这里就可以看出来一些区别，自家师父做的肉丸，更紧致一些，体型更小一点。
而这里的丸子，则是比下油锅的时候，还大了一点，而且颜色更加偏黄一点。
这可能就是包心和加了马蹄馒头渣的区别吧。
等肉馅用小火炸成8分熟的时候，伍指山捞出六颗丸子，控油出锅。
后面的步骤基本和自家师父大同小异，留底油，葱姜爆锅后，加桂皮八角香叶，下高汤，老抽调色。
把肉丸下进去，大火炖煮，等老汤沁进丸子里之后，捞出。
锅里的汤大火收汁，同时淋一点水淀粉，熬成亮芡。
那面打荷小弟早就把四个丸子摆好，放在一个特殊的盘中，上面盖着四张干豆腐片，分别写着‘福禄寿喜’。
等伍指山把亮芡勾好，淋到丸子上，整盘菜算是大功告成。
传菜小弟给这盘菜上面盖了一个保温罩，随后飞快跑出去，这道菜一定不能失了温度，吃的就是一个热乎劲。
而铁盘里还有两颗吸饱了浓汁的大丸子，“咕噜噜。”
吴卫从早上到现在，只吃了一根大果子和一碗豆腐脑，这个时候闻到如此浓郁的香气，肚子忍不住开始抗议了。
伍指山这时候刚刚关火，所以正好听到了吴卫的肚子响，随后笑了起来。
“俩大小伙子中午还没吃饭吧，特意给你俩一人留了一个，但我估计你俩不一定够吃。”
“海洋，你看看还有啥现成的，炒俩菜，有荤有素别糊弄。”
“然后去休息室把午饭解决了。”
张海洋其实也有点饿了，关键是自家师父做得也太香了。
一听师父有了交代，立马高兴得不行，赶紧去关系好的打荷那，看看有啥现成的食材。
吴卫则是跟着过去，想打打下手，张海洋看吴卫过来，连忙摆手，让他等着吃就行了。
到了他的主场，他刚才丢了面子，现在正好用这个机会来弥补一下子。
人倒架不倒，必须要给自己挽回一点面子。
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“来来来~赵教授、陈教授，实在太感谢二位了，二位妙手回春，救我父亲性命。”
“今天略备薄酒素菜，不能表达内心感谢之万一啊。”
江南春二楼的包厢内，一个身着西装，年龄40岁左右的中年男士举着酒杯说道。
赵荡寇颇为矜持，只是微微举起酒杯，和男子碰了一下。
另一位就是和吴卫在火车上有过一面之缘的陈绍谦陈教授。
陈教授就和蔼很多，不但和男子碰了一杯，还站了起来，连连摆手。
“刘总谬赞了，都是赵教授的接骨手法好，我只是恰逢其会罢了。”
“哼，虚伪。”赵荡寇听到陈绍谦这么说，把酒杯重重地放在桌子上。
一时间整个包厢的气氛都有些尴尬，就在这个时候，包厢的门被敲响。
“刘总，两位教授，这就是伍指山大厨亲手烹制的四喜丸子，您几位尝尝？”
包厢领班对着刘总客气地说道，这位刘总可是个大主顾，一个月在江南春消费了好几千块了，要知道现在万元户都不多见啊。
第103章 黑虎掏心（一更）
包厢领班站在门口，朝着后面的人一摆手，算是给脸色不太好看的刘总，递了一个台阶。
这位在哈市很有能量的大老板，一个月在饭庄能消费几千块的豪客，包厢领班自然要小心服务。
虽说是国营饭庄，工资是固定的，但是单位还有自己的小金库啊，那可是关乎着自己的福利和奖金呢。
圆桌中间，白瓷大盘内，四颗拳头大小的丸子油光水润。
明油亮芡在顶灯的照射下，显得分外诱人。
最讨喜的是，每一颗圆滚滚的丸子上，都盖着一张干豆腐皮，用模具压好，分别是“福、禄、寿、喜。”
“两位教授，趁热快尝尝。”刘总也是借着领班的话打破了尴尬。
“这也是江南春的看家招牌，借着‘福禄寿喜’的彩头，感谢二位妙手回春，治好我的母亲。”
陈绍谦谦虚着摆摆手，只说是老太太自己身体素质好。
陈绍谦是个地道的老饕，对吃的是有讲究的，要不也不会那么饿也不吃火车上的盒饭。
此刻看着桌子中间的四喜丸子，酱汁收得浓而不懈、挂盘不流汤，就知道这菜绝对差不了。
随后他撇了一眼身边依然板着一张臭脸的赵荡寇，心里忍不住腹诽。
这位哈市骨科泰斗，一手正骨家传绝学，可以说是出神入化，化繁为简的地步。
但就是这个脾气......和茅坑里的石头不相上下。
说他刚正不阿也好，说他不通人情也罢，总之在哈市的医疗圈子里，提起他除了一手骨科医术之外，没有什么人会说他好话。
甚至很多人听到要和他一起会诊，都避之不及，可见人缘差到一定程度。
所以这也是为什么陈绍谦懒得替他打圆场，这人确实挺讨厌。
“刘总客气了，救死扶伤是医生的天职，您家老太太身体素质好，自然逢凶化吉。”
“既然刘总如此安排，那我今天就讨个好彩头。”
说着话，陈绍谦微微一笑，拿起白瓷勺挖了一小块丸子。
作为内科大夫，陈绍谦平时很忌讳重油重盐，都是以清淡饮食为主。
原本只打算浅尝辄止，给刘总个面子，自己也讨个彩头。
可当这块肉丸吃到嘴中之后，“唔~”
一股醇厚的肉香在口腔中爆开。
瘦猪肉炸过之后，本该有一点点发柴发硬的，但是被揉进去的馒头渣中和了口感，细密的孔洞中吸饱了汤汁。
入口蓬松的同时，带来了一些酥脆。
紧接着牙齿咀嚼到稀碎的荸荠碎，‘咔’的一声轻响，带出一股脆生生甜丝丝的汁水。
瞬间就把猪肉的油腻清得一干二净。
最绝的就是，最里面那层冒着红油的咸蛋黄，沙沙面面的口感，咸香浓郁，不抢肉香的同时，又把整道菜的味型拉高一个档次。
“好手艺！”
陈绍谦细细品味之后，也忍不住赞叹一声，又接连吃了两口。
刘总看着陈绍谦喜欢这道菜，作为请客之人，自然也是倍加开心。
他第一次来江南春的时候，就被这里的菜品所折服，所以以后不论请客还是自己吃饭，都把地点选在了这里。
看到内科圣手也和自己喜好一样，刘总连忙殷勤斟茶。
坐在一旁的赵荡寇，也尝一口四喜丸子，确实好吃，不论是卖相还是口感，乃至创意，都属上乘。
捏着茶杯坐在那里，看着刘陈二人谈笑风生，他心里头其实也挺郁闷。
甚至还有一丝丝懊悔。
他刚才那句‘虚伪’，看似说的是陈绍谦，但何尝又不是他自己呢，说人家虚伪，你自己不也来了么。
所以他说完也后悔了，他知道自己个是个不讨人喜欢的臭脾气，但他习惯了高高在上，习惯了说一不二。