因此他还是决定关键步骤由自己来完成。
此刻他的白案技能虽然还是特二级，却在胖子的羁绊加成下直逼特一级白案师傅，更别说还有来自顶级食谱的百年经验加成，一旦施展开白案手段，可比刚才吊汤的时候更加具有观赏性。
坨坨馍也分软、硬两类，用来煮羊肉泡馍的自然是后者了，可是光硬也不行啊，你还得有韧劲、有层层递进的口感，这就需要多次的捶、揉、翻卷、叠层！
虽然都是白案上的基础技能，谢广运感觉我上我也行，可在周州手中就是别具美感；一大团足有上百斤的面团在周州手中随意搓扁揉圆，拳打甩摔，就连摔击面团的声音都特有节奏感，再加上这位厨师还有点小帅，那就是超级奈斯了。
周州亲手将面团叠层完毕后，这才推到谢广运的面前，然后接过胖子初步揉和的新面团继续施为今天需要耗费的坨坨饼可不会少，总是要准备充足了才成。
处理完几团面粉，周州就把后面的揉制烘烤程序完全交给了三位帮厨；x164上可是有上千名的乘客呢，要是事事亲为，他怕自己早晚变成第二个鞠躬尽瘁的诸葛亮。
一直到凌晨七点，坨坨馍已经出了足有六百多个，有了这些馍打底，后面只需要随用随烤就能应付广大乘客的需求。
通过汤锅内溢出香气判断，是时候‘打油’了，周州再一次站在了脚垫上
所谓‘打油’，就是要打出汤锅中的明油和脂花油；一碗泡馍好不好吃，汤底第一、‘打油’第二，煮馍第三。
可是馍煮的好不好，与‘打油’又是密不可分的。
周州首先要打出的是‘明油’。
此时已经熬制到火候的汤液表面会浮现出一层由骨髓油和肉油组成的液体油，这也就是所谓的‘明油’；在羊肉泡馍的师傅煮馍时，就要有‘明
油’入锅，所以明油的质量将会直接影响到一碗羊肉泡馍的品质。
长安的正宗羊肉泡馍搭起了好大的一片‘林子’，所以也就什么鸟儿都出了，有很多开设在景点和车站旁边的泡馍店专坑外地人，根本不会用熬煮出的‘明油’入锅，能不给伱用转基因大豆油那都算是良心了。
所以吃泡馍前一定要站在煮馍师傅的旁边看上几眼，就看他会不会向煮馍的小锅中放油，还得要看清楚他放的是什么油。如果发现他干脆不放或者放的油不对，扭头就走保证是没错的。
打出明油装入不锈钢大盆放置在一边后，下面半固体状的就是‘脂花油’了。打‘脂花油’就比较繁琐一些，打出一勺后要用手指轻轻搓开固体的部分，这一步就叫做‘搓脂花’，
这玩意儿上面有一层云皮是怎么也搓不烂的，就像是飘浮在稀粥上面的粥皮，粥皮或许还有人爱吃，这层脂花云皮却是不太干净的，必须要丢弃掉。
这两种油有了，煮馍的基础条件才算具备；两种油却要放三次，开始煮馍的时候放一次用来‘润锅’的明油，出锅前要放入‘盖香’的脂花油，煮好的馍在入碗后还要再淋一次明油，这才是符合传统标准的做法。
现在很多的羊肉泡馍店根本就不会放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都没搞清楚明油和脂花油的区别，居然混打在一起.这种店的羊肉泡馍还能吃吗？估计也就剩下祸害外地人了
打油程序完毕后，捞出牛羊肉，这是要用来配泡馍的；留在锅内的牛骨和羊骨继续用文火煨着，有它们在，这锅汤就拥有了可以添水一次、加水量三成的可能。
汤够鲜、馍够香、两道油明晃晃.万事俱备，就差开卖了，小张接到周州这边的电话就含着口水甜甜的广播了起来。
“在即将驶离西北大地的时刻，我们餐车为大家准备了既美味又能充饥的西北代表性美食——羊肉泡馍.”
小张话音一出各节车厢内就轰然响起了一片‘鹅鹅’的声音。
x164上可是有不少西北汉子的，更何况刚过了长安大站，车厢内不知道有多少吃羊肉泡馍的行家呢。
“鹅没听错吧，今天的早餐是羊肉泡馍？
上车后就听说这车上的小周师傅是个神厨，昨天的晚餐更是让鹅瞠目结舌可是说到羊肉泡馍，那鹅们才是行家啊？
就这火车上能做出地道的羊肉泡馍来，鹅怎么有点激动又有点不信呢？”
“哈哈，鹅也是说嘛，这小周师傅可是在挑战高难度呢，刚过长安站啊，他就敢做羊肉泡馍？别的且不说，鹅是真佩服他的勇气。”
“就是说嘛，听说这位小周厨师是个苏北人，苏北来的厨师怕是还不知道羊肉泡馍有几种吃法吧？”
“嘛？介都是说的嘛啊各位！
地道？地道那是人家首都爷们儿的追求，各位三秦好汉应该问实在不实在才对吧？”
津门大哥现在特别后悔，自己昨天怎么可以立场不坚定呢？居然在最后一刻做了逃兵！
结果可好，光排队就排了一个多小时！
就该给自己一个嘴巴，不信谁也不能不信小周师傅啊？别看这些西北汉子现在质疑，回头九成九都得被小周师傅折服，不过话说回来，羊肉泡馍居然还分几种吃法，这咱爷们儿还真不清楚啊？
“这位老兄，嘛是羊肉泡馍的吃法，您倒是给说说啊？”
被问的这位长安好汉哈哈一笑，正要开始高谈阔论，广播匣子里却已经首先翻出了他肚子里的那点东西
“各位乘客，羊肉泡馍历史悠久、味道鲜美、且最能充饥，流传至今的吃法共有四种，分别是单走、干拔、口汤和水围城。
可是鉴于餐车的座位有限，我们今天只能提供干拔、口汤和水围城三种吃法，同时也将暂时改变餐车的预约就餐制度.”
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第100章 掰出来的馍才有灵魂
羊肉泡馍的四种吃法各有特点，而其中最为自由肆意、简单朴素的吃法就是餐车拒绝提供的‘单走’了。
单走是指馍汤分离，每个食客面前都有一个饼碟、一个汤碗，再配上辣椒酱、糖蒜，吃的时候汤是汤饼是饼，各是各的味道，可以咬口饼再喝汤，也可以先抿口汤再吃饼，喜欢掰了馍再泡了吃也随意，最适合没时间等待煮馍的客人。
除去‘单走’这种最简单的吃法，另外三种都是需要食客认真掰馍的。
‘干拔’就要求食客非常细心的掰馍，而且还要掰的越碎越好，
馍掰好以后甚至都不用说明，煮馍师傅接过碗来一看就能明白，煮出来的馍讲究一个‘见馍不见汤’要让馍把牛羊汤完全吸收，碗中不见半口汤底，拿筷子一插都能立起来；吃的时候却会发现汤在馍中藏，馍的软硬合度，入口后是越嚼越香。
‘口汤’其实跟干拔差不多，只是掰馍的时候可以稍稍掰的粗一些，煮出后的馍咋看是没有汤的，可当吃到最后的时候，碗底会留下一口还温热的牛羊汤，刚好可以送一口，同时品味汤中留香。
如果说‘干拔’和‘口汤’有什么区别，那就是食客的喜好不同了；喜欢干拔的食客更在意鲜汤香馍齐入口的爽快感觉，口汤的食客则更看重‘留白’，并认为那一口留白的底汤才是整碗羊肉泡馍的精华所在。
比起‘口汤’和‘干拔’，‘水围城’就更为注重羊肉泡馍的整体‘色相’了；比起前两种吃法，还是水围城更能体现出一个‘泡’字，汤宽面足，面如中城而汤水四围，汤面上飘浮的青蒜苗、白粉丝、黑木耳、黄花菜也是各尽颜色，看着可比‘干拔’‘口汤’的羊肉泡馍更有食欲。
而且吃‘水围城’也更简单些，食客不需要花费上一两个小时掰馍，煮馍的师傅也乐得轻松。就是有些费汤，而且如果说到馍的口感香浓还是要比干拔口汤略微差了些，只能从汤上找补回来。
总的来说这三种吃法都比‘单走’更费心思，有侧重馍的，有侧重汤的，还有两者兼备更爱留白的；在一道用料普通的平民美食上居然有这么多的吃法，这可不是劳动人民‘穷讲究’，吃不起八大菜系还能怎么样啊，就是苦中作乐呗？
小张是个很专业的列车播音员，不仅将关于羊肉泡馍各种吃法的知识牢牢记下，还能非常清晰明了的为乘客们普及，毕竟车上可不都是西北的汉子，也有从没吃过羊肉泡馍的外省人士呢。
“各位乘客，羊肉泡馍是我们推出又一款餐车平价精品美食，千万不要错过哦？
稍后我们的服务员将带着泡馍碗和坨坨馍前往各节车厢，需要的乘客可向他们索要碗和馍，同时你们将领到一个号码牌，请
在您的座位上掰好馍后，将馍和号码牌一并交给我们的服务人员，待小周师傅煮好馍，将通知您前往餐车就餐。
需要善意提醒大家的是：掰馍既是羊肉泡馍的灵魂，同时也是食客的‘语言’，各位在掰馍时请按照我之前告知的三种吃法一一对应，这样我们的小周师傅就能通过您掰的馍得知您钟爱的吃法了。
所以，如果您想吃‘干拔’却掰成了‘水围城’那可就要闹笑话了.”
“哈哈，这个鹅知道啊，那不就成‘瞎掰’了吗？
鹅必须要告诉各位外省的朋友啊，在鹅们长安如果你馍掰的不对、掰的没有诚意，师傅可是会‘退馍’的！等你什么时候掰对了，师傅才会帮伱煮。
美得很！这么看重掰馍，说明这位小周师傅是个内行啊，鹅都要开始期待他做的羊肉泡馍了。”
没人认为声音甜美的播音员小仙女儿能懂这么多，可见小周师傅是个真内行啊，车上的西北汉子们可就开心了，
尤其是长安站上来的乘客，介绍起家乡的名吃来那叫一个认真仔细.羊肉泡馍的灵魂是什么？当然就是掰馍了！要是连馍都掰不好你就别指望能够吃到正宗的羊肉泡啦！
“这位长安老哥，那为什么餐车不提供‘单走’的吃法啊？又不需要掰馍，我看翻桌率还高呢？”
“这你们外省人就不懂啦.单走的吃法虽然也美得很，可是未必翻桌率就高啊？要知道吃单走的人有时候就只是不爱煮，汤和馍上来后他如果也掰开了泡那不是一样的费时间？
还有啊，因为‘单走’不用提前在座位上掰馍，吃单走的人就可以第一时间进入餐车。
餐车才有多少座位啊？都被吃单走的坐满了，等到别人的馍掰好了，小周师傅要不要煮？煮好了馍餐车却没了空位又该怎么办？
难道让服务员把煮好的馍送到车厢啊？也没地方放辣椒酱和糖蒜啊！”
哦，是这么回事啊？
被这位长安大哥一解释大家就全都明白了。
是啊，餐车就这么点座位，大家如果按照掰馍煮馍的顺序进入餐车人家小周师傅也好控制；要是吃‘单走’的人多了，这个节奏就会被彻底打乱。
这毕竟是在火车上，可不能跟那些拥有几百个座位的专业泡馍店相比。
其实长安大哥还是有一点没猜到，周州如今对美食越来越追求完美，‘单走’的吃法却直接跳过了掰馍和煮馍的过程，在他看来这就是一种‘速食’的吃法，是没有灵魂的！——
在火车上集体掰馍，然后呼哧呼哧地集体吃泡馍，这可真是太有趣了，甚至已经脱离了美食的范畴，有了一种参与游戏的快乐感。
所以当陈嫣和李大嘴他们呼哧呼哧推着满车的泡馍碗和坨坨馍走到各节车厢的时候，就连平日不怎么爱吃牛羊肉的人也来了兴致，
小周
师傅都能把臭的做成香的，何况是牛羊肉那一点点膻味儿？而且掰馍这种事多快乐啊，重在参与嘛！
就连来自西北地区的乘客们都对售物车上的黑土大碗赞不绝口，谁能想到火车上居然会有这种适合吃泡馍的大碗，该不会是小周师傅跟鹅们家乡还有什么渊源吧？
其实当初周州看到这些黑土大碗的时候也挺意外的，这说起来还要感谢他的前任老陈师傅；老陈师傅常年醉心白案，做的面是一绝，当初就是他坚持要让乘客们能够在旅途中吃到一份热腾腾的大碗宽面，霞姨才准备了这些黑土大碗，只是许久没有用过了，就连当初周州做油泼面的时候也只是图方便用了一次性的餐盒。
吃油泼面无所谓，羊肉泡馍就必须得用碗了，为了整治这些碗就连不知疲倦的胖子都感觉到了一丝疲累，两位特一级帮厨就更别提了，怎么都没想到做了特一级大厨后居然还会有蹲在水台上洗碗的这天
“好，太好了！介碗看着就有力道，嘛也不说了，小陈美女，给我来个碗，再来上两张.不，三张饼啊！”
返程路上已经混到徐宁隔壁软卧上的津门大哥一看这碗就来了精神，开口就要仨饼，还生怕陈嫣没听清楚，伸出三根手指头在她面前晃了晃。
男儿当自强，热血热性热肚肠，外加一个大饭量，在美女面前咱爷们儿能示弱吗？
没别的，就是能吃！身体倍棒儿，吃嘛嘛香！
“别啊.”
往返一趟藏都下来，徐宁也算跟这位卫嘴子混熟了，当时就拦下了他：“兄弟，你这脑袋里可以乱想，肚子可未必答应啊？
三张饼！你没事儿吧？
我好歹也算是半个美食家，就这么跟你说吧.吃羊肉泡能吃把一张饼吃光的，那是男人正常的饭量，能吃一张半饼的就算是大肚汉了，能吃两张饼的完全可以去‘快音’做吃播，至于三张饼”
徐宁犹豫了下，没继续往下说。
津门大哥可不干了：“怎么了，你倒是接着说啊？吃三张饼怎么地？
你们这些文化人啊，有话说有屁放，别藏着掖着行吗？”
“嗐，这话说出来怕是不好听.兄弟，吃三张饼的基本就可以直接奔医院了，不然八成会撑死！
那可是九成死面的坨坨饼，除非是小周师傅偷工减料了，否则就你这身量能吃一张半我都算你厉害！”
“哦，是这话？
成啊，听人劝不怕撑啊！小陈美女啊，您就给我来一张半饼吧，对了，那半张能卖吗？”
陈嫣一笑：“怎么能不卖呢？
小周师傅说了，遇到女乘客哪怕只要半张饼也卖；男乘客原则上不限量，但是如果不是身高超过一米九的大个子，购买超过两张饼就要提醒人家注意别撑着。
要是咱华夏篮协的姚主席来了，四张五张的咱都敢招呼！”
说着从车上取下一个黑土大碗和一张饼，又拿了张新饼掰开一半，放在津门大哥面前。
徐宁一看干脆跟着凑个整数，也要了一张半饼，两人对面坐着，边掰边聊；这才知道津门大哥最近有了喜事，等到了魔都就去正在巡演的郭老师后台探场，据说很可能会正式拜入郭门。
怪不得他胃口大开一张嘴就要三张饼呢，也不怕撑着
像津门大哥这种眼馋胃量小乘客还真是有不少，陈嫣和李大嘴他们居然遇到位张口就要六张饼的，差点没把旁边的长安大哥吓死；幸亏有陈嫣她们的耐心解释和西北乘客们现身说法，才把这些‘不自量力’的乘客给劝住了。
几趟走下来，陈嫣她们就送出去了四百多个大碗和五百多张坨坨饼，这会车厢内可就热闹了，乘客们一面掰着馍一面打屁聊天，很多原本陌生的乘客就借着一张张坨坨饼成了无话不谈的‘老朋友’
第101章 火车厨神美名扬
掰馍这件事看似枯燥，却带着浓浓的人间烟火气；在那个坐上一次绿皮火车就可以在朋友面前夸耀很久的年代里，火总是生起的慢、锅总是热的慢，馍也总是能掰得精细、煮的入味
不知是从什么时候开始，人们渐渐变得来去匆匆，仿佛快节奏的生活才能代表文明发展的脚步一样；反倒是曾经步履匆匆的西方‘发达’国家的人们学会了静静坐在小镇街边的咖啡店，慢悠悠地喝上一杯雨夜的咖啡。
习惯了奔波的人们就算面对天路美景也只会匆忙的拿起相机，当面对一张坨坨饼时，他们也是焦急的恨不能立刻将其粉碎，然后在下一刻就吃到热腾腾的羊肉泡馍。
直爽豪迈的西北汉子个个都是暴脾气，可掰馍对他们来说不仅代表着家乡的美味，更是修身养性的最佳方法，所以你会发现乘客中最用心、最仔细掰馍的，偏偏是那些五大三粗的西北好汉。