？
难道是他做梦梦到的？”
眼见周州放下银针，用手轻轻捏起硬皮一角，猛地一撕，就将一片鸭掌硬皮撕落，然后又用同样的方法处理别的位置，很快将一只鸭子整治好，放入了黄酒中泡发。
人家也没往黄酒里添加什么中药、更没有用什么珍贵的‘兰花蜜’，完全就是大赛组委会提供的普通黄酒，难道他就这么有信心？
孙得胜暗暗叹息，心中无限感慨：“周州这个人真是太神秘了，难怪张周轩和胡灵九会对他如此看重，这小子日后前途无量啊”
周州去除鸭掌硬皮，手法别出心裁、举重若轻，到了黄酒泡发这步，却是普普通通，没有什么惊人的表现，让孙得胜终于松了口气。
这样的感觉才对吗，要是这小子处处展现神奇手段、打破常规，那还让不让别人活了？别说普通厨师，自己这个勤行宗师怕是都要被拍死在沙滩上了。
周州做完泡发鸭掌这个程序、当场封盆后，今天就暂时告一段落，登云鸭这道菜就是如此的麻烦。
众人顿时报以热烈的掌声，就连孙德胜师徒都忍不住真心为周州喝彩，苏柔更是把一双小手都拍红了。
“时间，明天上午的9点30分，继续。”
周州报出了一个时间。
周州是结合了孙得胜的泡制方法，加入自己的改良、理解，才最后确定了一个时间，比通常的二十四小时要少大概45分钟。
“明天这个时间，‘人登天梯、得见仙境’！”
留下一句莫测高深的话，然后飘然离去，这似乎才是‘小周菜刀’的主人应该有的样子。
只可惜周州不会用小刀雕刻木头人，不会因为自己给自己戴上了有色儿的帽子而黯然神伤，又不会边喝酒边没命的咳嗽，所以未免有些遗憾。
苏柔却看得眼睛发亮，没本事的男人装逼会令人讨厌，有本事的男人可就不一样了，那就是一种独特的魅力啊。
——
‘人登天梯、得见仙境’！
可仙境中的美食，难道就没有人间雏形？
如果想通了这个道理，孙得胜师徒或许就会明白这道菜的真谛，当然就算是明白了，估计他们也无法做得出来。
这道菜，难就难在是蒸出来的，你就是有惊天的炒功、火功也是白搭，因为根本就用不上。
光是这一点，就将难住很多厨师。
蒸煮人人都会，可天下有八成的厨师却从骨子里看不起这种简单的烹饪方式。
毕竟从人类烹饪发展史来看，煎炒烹炸也是在蒸煮之后，只知道大鼎炖食的春秋战国如何比得过宋明两朝高度发达的饮食文明？
在很大程度上，饮食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食强国华夏就是如此，几时见过有谁将蒸煮这种手段推向巅峰的？
周州也是汇集了多道顶级菜谱的百年经验后，对华夏菜的
理解已经隐隐超凡脱俗，成为当世厨师中的有数者，才会融会贯通，有了这样的理解。
他现在甚至有些怀疑，‘登云鸭’之所以会失传，多半与这道菜最后是采用‘蒸’法有关。
所谓‘炒功见分晓，观火知高厨，蒸煮属家常’，这道菜的难点既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。
或者说就算对蒸制有所要求，那多半也要与前期的程序紧密配合，‘修合无人见、存心有天知’，为厨者如治国、也如修身理德，这其实都是一样的道理。
“其实人间的食材，本身都分为先天和后天两部分。
宰杀母鸡取出的腹中卵蛋，这就是先天，烹饪得法，不是人间味道；等到鸡生下蛋来，那就是后天了，虽然多了人间烟火气，却再也没有了先天之妙
这泡发的鸭掌，又何尝不是如此？可惜很多人却忽略了这一点。”
眼前这两只用黄酒泡发了近二十四小时的鸭掌涨大了足足几围，涨得如同小孩手指一般的粗壮，
按照孙得胜的做法，是要取出后先用黄酒冲洗，再用清水冲洗，然后抽出主骨负筋，一并舍弃不用，只取鸭掌的那层皮来入菜。
可周州却没有这样做
“只取鸭掌皮的爽脆口感，却忘记了其中的先天之妙、之香，这不是舍本逐末麽？
可惜就连孙得胜这位勤行宗师居然也忽略了这一点，或者说是以他的手法，也很难做到？”
周州并没有直接抽去鸭掌的主骨附筋，而是手掌虚握鸭掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，仿佛在用力按摩。
看似按摩，其实是在用一种巧力，既不能损伤到鸭掌外皮，又要将已经被黄酒泡发到接近酥软的鸭骨暗中捏开，让其中为数不多的骨髓，渗入鸭掌！
骨髓是‘内神之主、血脉源头’，当为先天！
而且周州的取法是让其不离鸭掌本体、不与外物接触，否则也会失了先天之妙。
只有尽取先天，才可以做出周州所说的‘不属于人间的味道’！
这种手法看似平淡无奇，其实是在用巧力捏出骨髓后，辅以‘传说级洗菜技能’暗中透皮而入，就凭两根手指分清鸭掌内纹脉络，让骨髓缓缓渗入。
“这家伙又在做什么？”
孙德胜实在是好奇，也顾不得自己的勤行宗师身份了，像个求知若渴的小学生一样，迅速走到了周州身边。
“孙宗师，别着急啊，你这样弄的我都分不清楚是你教小周还是小周教你了？”
张周轩老爷子哈哈大笑，往后几年他可就指着这个乐了，爽啊！
孙得胜压根儿就没搭理他，宗师怎么了？我这叫不耻下问，早晚还得跟小周成为忘年之交呢，你管得着吗你？都快七十了还只是个国家级烹饪大师，你说你有什么用啊？
哎呀？这小子竟然不是直接抽出鸭骨，而是在鸭掌下方开了个小口儿，手轻轻抖动了几下，便抖出了一小堆骨粉来？
“我操！等等，我是宗师，怎么能说脏话呢？下不为例下不为例
可是啊.这鸭掌外皮没有任何破损，里面的主骨却变成了骨粉，他这是怎么做到的？
他为什么要这样做？”
孙德胜心中顿时冒出了无数的疑问。
第254章 极致之味
有了疑问却得不到回答，通常会非常折磨一个人，不过孙得胜已经习惯了，自从认识周州他就没少了被‘折磨’
能成为宗师自然不是幸至，孙得胜很快就收拾起心情，用心看着周州的操作。
然后对一脸怀疑人生的王盛海道：“发什么愣？遇到周师傅这样的高手，是你的幸运懂不懂！还不去帮手？看看周师傅要的火腿片处理好了没有？”
周州选用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，与必须熟吃的金华火腿，共称世界火腿两大种类。
动辙售价上万元的‘后熟’型西班牙火腿是有科学依据的，动物被宰杀后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。
渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质开始发硬，发紧。
随后，长纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，再次使肌肉组织重新变软，有弹性。
而且蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。
这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，同时伴随的还有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一层膜，阻止外来细菌入侵。
这种火腿比起靠盐渍腌发的金华火腿来，含盐量更低，口感更为多变、丰富。
而金华火腿因为含盐量高，口感就会表现的较差，不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表现却又优于西班牙火腿，所以说两者其实是各有千秋。
‘登云鸭’是华夏失传古菜，周州却采用西班牙火腿为食材，在一些老行尊眼中这无异是‘数典忘祖’的表现，不过周州却并不这样认为。
最合适的才是最好的他认为一名顶级大厨首先应该考虑应该是食材本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿更合适做这道菜。
‘登云鸭’虽是失传古菜，却也不过是成菜于清代，那个年代的世界交流可不比历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？
而且在他看来，还原古菜还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖肥羊、不知道辣椒是个好东西呢
“无论是‘登云鸭’要用到的春笋还是鸭掌，都不应该蒸制太久，否则就会失之温炖，走失鲜味，
天下的菜，说到底还是脱不出一个‘鲜’字！”
望着面前的西班牙火腿，周州唇边露出微笑。
首先将春笋切片，再用厨针按照春笋的天然纹路脉络刺出一些入味的小孔，再把兰花蜜小心翼翼地涂抹在笋片上，塞入鸭掌，外用丝线扎紧。
蒸锅里用的却不是普通的水，而是一锅老鸭汤，鸭掌泡发的时间刚好炖成了这锅汤。
周州还有意在汤中加了盐卤
，而且味道略重，这是因为他准备采用的是西班牙火腿，这种火腿含盐量极低，可是借不到多少味道的。
上锅开蒸用的是出气锅，周州聚精会神站在锅前，每隔上几分钟，就会通过气阀增加或减少火环与火力，
算计着包裹了春笋片的鸭掌在锅中蒸制了五分钟左右，周州才逐步减去火力。
撤下锅后，趁热取出几束鸭掌，然后迅速用剪刀断去丝线，助手忙将切好片的西班牙火腿送来，被他用筷子一挑一卷，改成了鸭掌和火腿片双夹笋片，再以极快的手法用海带丝将包裹好的‘登云鸭’束就。
最后将‘完全体’的登云鸭再次放入锅中，却不再放上火眼，而是换了个密封的锅盖，就用锅中余热令火腿片中的油脂和兰花蜜、鸭掌相互融合，而后再次提升火力
锅内的水蒸汽很努力地想要聚集起来，这样它们就可以混沌人们的视线，让眼睛再明亮的人也无法透过玻璃看清楚锅内的情况。
就像这个世界总有人用尽各种遮天手段，妄图欺骗善良淳朴的人民群众一样，可惜最后遇到的都是心明眼亮的朝阳区人民。
水蒸汽每次要起的时候，周州就会提着两个硕大的方形锅耳，让锅底远离火眼，始终让锅内的水汽无法完全充满，让众人能够隐约透过玻璃锅盖看到锅内的景象。
投入锅内的鸭掌、火腿片、春笋片，此刻都静静躺在弹簧力臂托住的隔屉上。
众人看得莫名其妙，也不知他究竟是要做什么，正是疑惑，就见周州忽然将蒸锅放回火眼，锅内水汽猛地一升，还没等将蒸锅充满，他带着棉布手套的手掌已经一下拍在锅壁上。
说是拍，并不是用的脆力，而是一股浊力，隐隐还含了些暗中的推劲，就见这口蒸锅‘嗡’的一声，连接锅壁的四根弹簧力臂同时一震，带动中间隔屉，继而震动了堆放在上面的各种食材，纷纷向上飞起
真是亮瞎了眼的操作。
苏柔张了张嘴，像看怪物一般地看着周州：“哎呦，原来你用个蒸锅也可以颠的麽？惹不起啊惹不起.”
张周轩老爷子轻轻舔了下嘴唇：“就是惹不起啊！老吴你看清楚了，小周刚才那是颠锅吧？”
“可不就是啊，老张，话说这用蒸锅颠锅的，小周师傅怕不是开天辟地的头一个？”
“那可不？反正我老头子是第一次见！”
这个周州啊.又出妖了！
吃螃蟹不可怕，可怕的是第一个吃螃蟹的人，众人全都惊呆了，王盛海狠狠掐了自己一把，原来不是梦
娘啊！蒸个菜伱也能颠锅，这是要开创勤行新篇章啊！
周州这一下震锅可不是胡乱来的，锅中食材纷纷飞起后，被他抓住锅耳使了个回力，刚一碰触到锅盖，就纷纷弹落回到隔屉上。
接着就又是一掌拍在锅壁上，食材却不再飞起，而
是在玻璃片上开始翻滚，就如同是有人用一柄看不见的炒勺，在翻炒这些食材一样。
‘翻炒’几下后，再次令食材在锅中飞起，几次轮回下来，这些食材与玻璃片接触的时间极短，远远看去，就像是从头到尾都没有正经接触过一样。
“他竟然想到了？”
看清这一幕后孙得胜脸色大变，下意识地向周州这边走了过来，边走边喃喃自语：“不可能，不可能，他是怎么想到这样用蒸锅的？
我本来以为自己曾经的想法是错误的，没想到啊，居然被他当场实现了！
这就是天才啊！”
他忍不住看了一眼自己的老徒弟王盛海，眼中已经带上了几分嫌弃
王盛海差点没哭出来，心说师傅您这是什么眼神儿，周州就是个变态，您不能拿我跟他比啊
“我明白了！”
张周轩老爷子看了看身边的苏柔和吴九舌，狠狠一巴掌拍在了吴九舌的腿上：“奇思妙想，奇思妙想啊！