此刻他俨然已是一位原世界制作白斩鸡的好手，再加上如今特二级的厨艺，比起获得顶级菜谱，也仅仅只是少了百年的经验罢了。
在这个基础上，周州再次用手机搜索到这个世界评价最高的白斩鸡菜谱，将最后的一百个感悟值也砸了上去！于是又成为了眼前这个平行世界制作白斩鸡的好手！
此刻，两个世界的白斩鸡秘诀被他同时领悟，相互交集、相互融合、取长补短、圆润大成！
退出系统时周州的心情好了很多，388元一份的白斩鸡虽说是贵了些，可如果是用藏地黑鸡中的处女鸡为食材，又是集两个世界之大成的崭新口味，总算可以对得起这个价位了吧？
（很抱歉，今天只有一更，特殊情况就一天，等明天我适应过来就可以恢复更新速度了。）
母亲和老婆女儿都阳了。因为母亲和我不住在一起，父亲又是脑梗后偏瘫不能自理，所以我今天是两头跑负责她们的一日三餐：
我估计她们应该能很快恢复的，今天有点手忙脚乱，只抽出时间码了一章。
感谢书友‘20180429215016379’的打赏支持，感谢推荐、月票、一直追读的读者大佬们：）
第61章 蒸鱼豉油
诸涓成溪、诸溪成流、诸流成川、诸川成江，这就是形成浩荡长江的自然演变过程，大自然用一幅幅生动的画面诠释了从量变到质变的物理规律。
聪慧的华夏古人似乎早早就总结出了这个规律，所以他们就给还在源头处的沱沱河取了一个非常响亮的名字——通天河！
这条著名的河流其实和人类有些相像。最初发源自拉丹东雪山姜根迪如冰川的它还是由最纯净的雪水组成的，你可以轻易透过清澈的河水看到它坦露的河床；
可当它一路向东渐渐开始变得‘强大’时，河水也随之变得肮脏了，河床沉默在肮脏的河面下，也不知道究竟隐藏了多少诡谲难测的东西。
返程中的x164如今距离沱沱河还有至少三百公里的车程，可是餐车后厨的那些藏地黑鸡却距离沱沱河很近；它们是喝着纯净的沱沱河水长大的，河边遍生的各种中草药就成了它们最爱的零食，只需要再配上一些活虫，碎粮，就长成了最为健康美味的一代名鸡。
所以当胖子听说周州要做他最爱的白斩鸡时，立刻就给这道菜起了一个非常牛逼的名字—‘通天河妖姬’。
周州示意胖子可以滚了。
这是个什么鬼名字？就算是餐车上的精品菜，名字也应该朴实一些才是，‘通天河白斩鸡’就很好了啊，让食客一听就知道这道菜的卖点。
有了一个还算响亮的菜名，就应该有与之相对应的手艺。
当小张开始在广播喇叭里宣传这道‘通天河白斩鸡’时，周州已经开始在厨房内忙碌起来。
两个世界总是有些微妙的不同，这也体现在这道常见的白斩鸡上。
白斩鸡要好吃，诀窍有三。
第一，鸡的品质要好，而且要足够幼嫩。清远鸡无疑就是做这道菜的上佳食材，可是比起常年饮用沱沱河的源头雪水，经常以各种中草药为食的藏地黑鸡，清远鸡也要略逊半筹。
藏地黑鸡的食谱中可是有‘冬虫夏草’的！
第二，做鸡的方法很重要，这一点平行世界中的秘诀就胜过了原世界。
在原世界中，高明的厨师会以文火和焖的手段相互结合，令鸡达到刚刚断生的微妙熟度；而这个平行世界的秘诀却在一个‘浸’字！所谓浸，也叫做‘无火烹饪’，是一种非常高明的烹饪手法。
第三，白斩鸡是否好吃，除了鸡本身的品质外，蘸料的调配至少要占到五成。
两个世界都有各种调配方法，最简单的是用酿造酱油，蚝油、辣椒碎、香菜、冰糖等等调配蘸汁，高明些的还有用清鸡油打底的，哪怕是用同样的材料，也要看厨师对味的掌控能力。
说到调配蘸料，原世界的秘诀更为高明，有一种这个平行世界并不存在的顶级蘸料——‘蒸鱼豉油’！
借鱼油之鲜，勾出白斩鸡的
香滑，而且这种蘸料不会以宾犯主，在提供足够鲜味的同时还不会侵犯鸡本身的味道。
就好像在两种美味之间，也会构建起一道‘生物屏障’，彼此完美结合，却互不影响。
蒸鱼豉油需要一定时间的沉淀才会味道更佳，因此周州首先着手制作的就是这道豉油。
清锅加热后，先用姜片擦便锅壁，而后入油，待油温到达八十度左右，鲫鱼下锅；因为之前用姜片擦过锅，就不用担心鱼皮会黏在锅壁上，将其煎至两面焦黄后，再用清水洗去鲫鱼表面的油渍，堆在一旁备用。
将鲫鱼放进用陈皮水煮过的煲锅，再加清水、姜、陈皮、没有经过研磨的胡椒粒以及淖水两次的藏地黑鸡鸡脚，用文火熬煮一个小时。
要注意的是，文火要控制在比烛火更弱的程度，在熬煮过程中，不可以见到汤面有任何水骨朵出现，这个火候大概在煮与焖之间，需要非常精细的控制。
一个小时后，将熬煮出的鱼汁以细纱布沥清，再次倒入汤锅，加入豉油、鱼露、清鸡汤两炒勺、冰糖、老抽、生抽等适量。
而后开火烧沸，汤面刚刚沸腾就立即该为文火，用汤勺不停的顺时针搅拌，大概半个小时后，会有一股比之前更为明显的鲜香气冲鼻而起一锅白斩鸡的最佳蘸料‘蒸鱼豉油’就成了！
这锅蒸鱼豉油可就了不得了，既有鱼的鲜甜，又有鸡的清醇幽香，与白斩鸡就是天作之合！
胖子一直站在旁边看着，可无论他怎样卖力的抽动鼻子也嗅不到一丝味道，失落的胖子有些黯然神伤：“老大，我还是洗大葱去吧.”
胖子忧伤地洗着大葱，也只有葱、蒜、姜这类辛辣的味道才能让他感觉自己还是个正常人。
周州顾不得安慰胖子，开始着手‘浸’制藏地黑鸡。
‘处女鸡’多嫩啊？要充分发挥出这种鸡的美味，哪怕焖制都稍嫌过头，所以‘浸制’这种无火烹饪法就成了最佳的处理手段。
所谓‘浸’是指开火烧开葱姜水，待水滚后就立即捞出葱姜，然后彻底断火，厨师此时就要手提鸡趾，将整只鸡浸入水中，还要左右摇摆、上下晃动，令鸡充分受热。
水的温度一旦降到了八十度，就要立刻将鸡提起，再次开火加热、断火、充分浸泡。
究竟要浸制多久才算完成？却没有固定的时间答案。
这是因为所用锅体的厚度不同，鸡的大小不同、厨师的手速不同，甚至是气压不同，都会造成不同的结果。
比如之前周州在高原上熬粥，不仅要选择油份较高更易成熟的大米，还要经过长久的熬制才能烂熟；列车上的电子蒸柜也是考虑了高原的特点定制的可选择加压款。
好在列车现在是刚刚离开藏都不久，海拔还在4000米以下，水温可以达到95摄氏度左右，又是选择了最幼嫩的‘处女鸡’为食材，否则就算是周州也不敢轻易尝试。
在一次次的浸制过程中，周州需要通过鸡趾传来的热量、鸡的重量变化、肉香升起后的浓郁程度才能做出准确判断，先后浸制了四轮，感觉火候到了，这才提鸡出锅，换成下一只。
这是在藏地，如果到了西海省、雍凉省或者平原地带，那么浸制的时间和次数都会出现变化！
看到第一只白斩鸡出锅，胖子瞬间就调整好了自艾自怜的忧伤心情，提着菜刀流着口水就过来了。
“老大，我切一下看看哈。”
一刀下去斩落一条鸡腿，胖子顿时看得眼都直了。
只见鸡肉断面白中微微透着黄，皮下的肉层仿佛嫩豆腐一般还在微微颤动着，断骨处还保留着丝丝血色，但是绝无一丝‘明血’！
胖子好歹也是厨师学校的高材生，却还是第一次见到传说中‘初断’的白斩鸡。
所谓初断：就是‘最初的断生’，是对断生掌握到炉火纯青才会有的表现！
第62章 通天河白斩鸡
周州正在后厨忙碌的时候，各节车厢内正在爆发着激烈的争论。
乘客们旗帜鲜明地分为了‘力挺派’和‘质疑派’。
今天的午餐是x164返程路上的第一餐，以徐宁、长披发、津门卫嘴子大哥等为首的老乘客们自然是周州的坚定支持者；质疑派则多半由新乘客们组成。
这些新乘客可没尝过周州的手艺，一些人压根儿就不知道这位x164上的良心大厨，还有一些则是从网上、朋友圈中听过周州的名头，可是毕竟耳听为虚眼见为实，原本还想亲自尝过了再说话，却被388元一份的白斩鸡惹恼了。
“我就呵呵了，果然是天下乌鸦一般黑，网红厨师就是不能信啊！
一份白斩鸡居然敢要388元？怎么不去抢！就这还良心大厨呢？”
“这位老哥说得没错啊，本来我还想坐飞机回魔都的，这不是被网上的水军忽悠了？还特别买了张卧铺票来享受什么慢生活
说得多好啊，一路的风景，一生的美食，谁能想到白斩鸡都敢卖到388元，这是要掏空我一生的积蓄吧？
早知道是这样，我还不如坐飞机呢，这张卧铺票可比打了折的机票更贵！”
“就是就是，还良心大厨呢，我看是黑心大厨还差不多”
“嘛玩意儿？网红厨师，黑心大厨？
我说各位，介可不对啊，不是我你嘛小看各位啊，周大厨的手艺你嘛吃过吗？吃过吗！
哦，388元一份的白斩鸡嫌贵？刚才话匣子里可也说了，今天有三种平价的盒饭套餐，都是十元一份！介你嘛怎么不说了？
再说了，那是一般的白斩鸡吗？耳朵没毛病吧各位？听清楚了吗各位？那是‘通天河白斩鸡’！
就冲这菜名我就知道，周师傅介是又要出手亮彩了啊！
怎么地，瞪眼看我干嘛？不服气是吧，敢赌吗？”
“就是啊，伱们这些人吃都没吃过周师傅的手艺就乱说人家，要批评也该先尝过再说啊”
圆圆捅了男朋友一下，见男朋友缩着脖子不吭声，自己可忍不住了，小姑娘气得嘴都嘟起来了。
这一幕几乎是同时出现在各节车厢中，简直比周州炒菜的厨房还要火热。
“砰！”
张周轩老爷子将手机一下拍在面前的便桌上，还好此次返程买的是双人间的豪华软卧，最多只是吓到了坐在对面的徒弟何武火。
“师傅，您可别为了那些不懂事的新乘客发火啊，回头再气坏了身子。”
何武火连忙把老爷子的紫砂壶送上来，里面的二十年普洱刚到火候。
老爷子喝了口普洱，稍稍压下火气：“我老头子还不至于跟那些个新乘客置气，武火你看看这新闻上说的！
哼哼，我华夏厨道什么时候轮到一个老毛子说三道四了？
何武火接过老爷子的手机，只见浏览器上显示的
是‘新狐网’的一则新闻。
新闻内容是巴黎国绿带厨师学校校长、绿带勋章获得者、厨师绿色冠帽获得者、米其林餐厅评级总评委、终身名誉顾问乔治*波拿巴在美食时代周刊上接受记者采访时说的一段话。
老毛子也是个碎嘴的家伙，本来跟记者谈谈法餐意餐什么的也就是了，偏偏竟扯到了中餐，在虚伪的奉承了几句中餐文化后，忽然话锋一转，居然谈到了中餐缺乏‘标准化’的问题。
意思就是米其林西式餐厅的厨师是多么多么的严谨，每一种食材、辅料都会精确到克数，这不仅证明了西餐对食客的负责精神，同时也证明了西餐厨师无私的传承精神。
中餐号称有着几千年的灿烂文化，可是为什么每一份菜谱都要含糊其辞呢？
一旦涉及到各种香料、辅料的使用，就会出现‘适量’这个莫名其妙的词？
很显然，这对食客是不公平的！如果食客对菜品不满，或者受到了伤害，甚至无法找到可以作为证据的标准菜谱！
而且这充分说明了华夏厨师缺乏传承精神，在华夏，老师们总是会对学生有所保留。
最后，这老毛子俨然成为了世界美食的代表，‘大声疾呼’中餐厨师应该尽快做到标准化、令任何一道菜在任何地方都有着毫无偏差的标准口感；为了世界美食的传承有续，请善待自己的学生等等
何武火也是怒了，冷哼着将手机放下道：“师傅，一个老毛子他能懂个屁啊！
您就犯不上因为这个生气。”
“呵呵，你当我气的是老毛子？”
张周轩冷笑一声道：“我气的是华夏有一些厨师忘记了根本！整天就想着怎么获得米其林认证、怎么得个绿带勋章，一个个的崇洋媚外，却忘记了我华夏厨道才是世界厨道的鼻祖！
中医是如此，现在中餐也是如此！
若非是这些不争气的东西，区区一个老毛子敢如此的大放厥词？
狗屁不通啊烹饪标准化？这帮至今还在茹毛饮血的老毛子懂得什么是因时、因地、因人制菜？真正的美食又怎能标准化计量呢？
还有那狗屁的米其林标准.不说了，再说下去我老头子的肺都要气炸了！”
“是啊师傅，谁爱评米其林谁去评，反正咱不搭理他们就是了，师傅您可有高血压呢，咱犯不上。
对了师傅，我已经预定过餐车的座位了，今天小周师傅可是推出了新菜，叫什么‘通天河白斩鸡’的，也真亏他想的出来，通天河不是西游记里的吗？”
陈武火知道师傅最痛恨的就是米其林评级，一个国外卖轮胎的居然跑到华夏来评定餐厅等级，偏偏一些厨师和食客还要趋之若鹜，这叫什么事儿啊？
说什么也不能让一个卖轮胎的对着中华美食指手划脚啊？
这些年老爷子曾多次联合几位国家级烹饪大师共同号召华夏厨师抵制米其林评级，可是利益当前，就算有这些老前辈出面也很难改变已经形成的局面，所以每次提到这件事老爷子都免不了着急上火。
师母可是交代过要注意老爷子的身体，现在能让老爷子转移注意力的也就只有周州的新菜了。