最简单的吃法是将青中透黄的穗头齐腰摘下，扎成整齐的束把，用火在锅内焖熟，乘热搓去壳，这样就得到了一粒粒青玉般的麦粒。根本不需要任何调味料和烹饪手法，你就直接扔进口中吃吧，当富有嚼劲儿的麦粒充满整张口的时候，你的牙齿会发痒，鼻子会发痒，全身十万八千个汗毛孔仿佛都在喷吐着麦香
但这还不能称之为‘碾转’，要把这些美味的麦粒放在石碾上一圈一圈地推，然后碾盘缝里就会碾出一些嫩嫩的、长长的‘碾转’，样子就像是长长的粗面条。
把或烘或炒或烤到九分熟的‘碾转’堆放在比壮汉脑袋还要大一圈儿的粗瓷大碗里，再洒上一些青蒜末、白菜心、芫荽碎，精盐和酿造的老
酱油，浇上一勺滚烫的菜油等到‘滋啦’的一声响后，大人和孩子们拿起筷子在碗中拼命的搅拌，拌匀了迅速吃上一口
那滋味，真是他娘的给个皇帝老子都不换啊！
如果能够在碗里再加上一些肉臊子，那就真的是连玉皇大帝都要羡慕的美味了，就算在王母娘娘的蟠桃宴上他也绝对吃不到！
这个时节藏青高原上的青稞还太青，金城以东平原地带上的麦子则早已黄透，所以金城就成了最适合吃‘碾转’的城市；x164虽然只是从这里匆匆路过，但是周州相信，只要金城段后勤处也有一个男胖子主任，就算霞姨想要天上的星星他也会搬着梯子去寻找的。
就是有这个自信！而且周州已经搜索到了‘碾转包子’这道美食！
没错，碾转是可以做包子馅儿的而且每年只有在那特殊的半个月中才有可能吃到碾转包子，一旦错过时节，就算伱是世界首富也休想尝到一口！
这就是周州拒绝今天中午供应‘白斩鸡’的理由，既然来到金城怎么能不尝尝美味的‘碾转包子’呢？
而且有了‘碾转包子’，玫瑰干迫乳羊也就有了最天然默契的搭配。
听到周州的决定后，胡灵九不仅没有失望，还像张周轩老爷子一样露出了馋涎欲滴的表情
国家级烹饪大师又怎么了？面对这两种传奇美味他们也就是个普通的吃货而已。
餐车厨房内居然没有磨，这是最大的遗憾！
所以周州只能把希望寄托在金城段真的有一个胖子主任，而且这位胖子主任还能够找到刚刚‘下磨’不久的新鲜碾转。
碾转包子是这个世界本就有的美食，既然如此，他能够倚仗的除了特二级的手艺和来自胖子的羁绊加成外，就只有优质的食材了。
好在这种最为贴近自然的美食并不十分依赖厨师的厨艺，更多关乎厨师的诚意。
金城段后勤处果然也有一个男胖子，果然也是主任，果然也是霞姨的铁路学校老同学
胖子主任带来的碾转真的新鲜，基本都是三到五厘米长的‘碾转’就像是一根根清脆可喜的常春藤，当周州把它们握在手中的时候，甚至能够感受到温热的麦油。
胖子趁着胖主任和霞姨不备，抓起一根碾转就塞进了口里。
说来也是奇怪，他明明已经失去了味觉，此刻却能依稀感受到麦子的清香。
周州怀疑这是‘量变引起了质变’.x164驶近金城时就被铺天盖地而来的浓浓麦香彻底笼罩了，难道说当一种味道浓烈到极致时就会刺激胖子的味蕾，让他的味觉渐渐恢复？
人间诸般味，酸甜苦咸香与臭.火车上没有造醋工坊、也没有糖精车间，苦瓜这东西不便宜，盐吃多了伤肾，但是却有很多很多的厕所啊
周州望着胖子，目光忽然变得有些古怪。
见周州目光不对，胖子紧张地收回了自己悄悄伸出的小手儿，讪讪地道：“嘿嘿，我就是尝尝，就是尝一下嘛。”
“没什么的圆圆，我其实是想说，也许有一天我能够想到恢复你味觉的方法呢？”
“真的吗老大！”
第81章 碾转包子（求追读，谢谢。）
如果一定要用充满恶意的西方式语言来形容‘碾转包子’，那就是，‘我的上帝！这就是面包卷麦片一样的黑暗料理啊！
华夏人这是疯了吗！还是因为他们过于贫穷？’
至少表面上看上去是这样的碾转是麦子，用来包包子的面粉也是出自麦子，所以这所谓的碾转包子不就是麦子里面包麦子？似乎就连傻瓜都应该想到这种东西是不会好吃的。
可是华夏人民在餐桌上的想象力是无与伦比的，这种在老毛子眼中完全不可想象的烹饪方式一旦来到东方，就立即被插上了神奇的翅膀
碾转本质上是麦子没错，但是新鲜青麦粒碾压成的‘碾条子’却又绝不同于普通的麦子；它一方面还带着麦油的清香，一方面却已经被磨盘‘掏空’了身子，拥有极强的吸附力！
所以碾转包子想要好吃，首先就要会‘借油’。
因为碾转是这个平行世界本就有的美食，所以周州只能用手机搜索到最常见到的食谱，对于应该如何‘借油’讲的其实非常笼统，完全就是蜻蜓点水一样，可是这难不住基础厨艺已经到了特二级水准的他。
而且他还是一名拥有着几道顶级菜谱、做出过厨神级美味的特二级厨师，只要厨商还算正常，自然也能‘触类旁通’，再加上胖子的羁绊效果，愿意用至诚之心对待这道美食的周州便很快参悟了‘借油’的奥秘。
既然碾转是素物，那就要借荤油。
他要做的就是在最合适的时候投入适量的红葱和蒜茸，将猪油的那一点点腻味清除干净。
炼到九成的猪油渣被陈嫣拿走了，这种火候的猪油渣趁热吃是最香的，加盐或者加糖都是人间美味。
陈嫣信誓旦旦的说这东西绝对有利于减肥，专家都说了，猪油其实比植物油更容易降解、更健康！而且吃了这东西肚里就有了油水，就可以少吃些万恶的碳水，少吃碳水就不会胖！所以猪油渣就是上天赐给我们的最佳减肥食品！
陈嫣谨严的逻辑让胖子都傻了，周州却压根儿就懒得跟她废话，看看猪油差不多炼够了，就将其中刚刚到八成熟的一部分猪油渣捞了出来。
这种火候的猪油渣就不适合直接吃了，但它却是包包子或者包饺子的最佳辅料。
周州接着把猪油里面的红葱挑出来扔掉，再倒入蒜蓉，开大火加热两分钟，看到蒜蓉被炸成了金黄色后，用漏勺捞起，再将猪油静置在一旁待凉。
这时的猪油经过了红葱和蒜蓉的飞油过程，已经完全消除了腻味，而且还会产生出一种神奇的化学反应，不仅油香更浓，还不会让人吃出葱和蒜的味道，就算是不吃葱蒜的人也不会受到任何影响。
等到猪油温热后，将其倒进一大盆‘碾转’，倒的时候，要令油线细柔
、可穿铜钱，同时不停地搅拌碾转，让猪油均匀分布在馅料盆中，这就是完整的借油过程了。
而后，再均匀拌入切碎的猪油渣，加些细粉丝、鸡蛋皮儿
做完这些工作后，周州就把这一大盆馅粒交给了陈圆圆，永不知疲倦的胖子将会按照周州的要求将馅粒顺时针旋转一百零八圈。
一圈儿不能多，一圈儿不能少，这叫地道！
当然，馅料并不会因为刚好搅拌了一百零八圈变得更加美味，这只是厨师们认可的仪式感而已；就像周公推崇的礼乐那样，氛围到了，信仰就有了，信仰有了，还会缺少信心吗？一个充满信心的厨师还怕做不出人人流口水的美味吗？
‘地道’的馅料拌好后，就来到了‘碾转包子’的第二个关键，处理包子皮。
碾转包子和白吉馍一样，用的也是半发面，只是生熟面的比例要从8：2变成了5:5，这样出来的面粉既有发面容易消化的特点，同时也有生面耐嚼的口感。
因为‘碾转包子’本质上是‘用面包面’，借过荤油的碾转口感会偏于香糯，所以包子皮的口感就非常的重要了，用的这种半发面包子皮与常见的全发面猪肉大葱包子也有着本质的区别。
可是在周州看来，这个世界的碾转包子所用的半发面皮还是有些美中不足，因为所有能够搜到的食谱中，半发面的包子皮都是靠‘揉法’让生熟面充分混合，却独独少了一道更为实用的工艺
周州其实也是忽然间福至心灵，在研究‘碾转包子’的时候，用美食搜索引擎搜索了一下自己原世界的几种著名包子的食谱。
既然是原世界的包子，自然绕不开鼎鼎大名的狗不理。
在周州的原世界中，曾经大名鼎鼎的狗不理包子到了21世纪就渐渐变成了著名的坑货；狗不理集团竟然把这道传承近百年的美味变成了地地道道的‘旅游食品’、做起了一锤子的买卖。结果也就可想而知了，就连津门本地人也开始避之不及，让狗不理真的成了‘狗都不理’的垃圾。
可是狗不理包子也有过曾经的辉煌啊？
在周州的原世界中，关于狗不理包子曾有一句脍炙人口的歌谣——‘南发熟、北烫面，天上掉下个狗不理。’
在狗不理出现以前，包子被分为‘发熟面’和‘烫生面’两大派系。
南方的叉烧包就是发熟面的代表，这种包子最好是选择适合发酵的富强粉，发好后包子皮会松软如香糕，随手轻轻一捏就能陷下去，而且好久都无法回弹，内馅则采用口感爽脆香甜的蜜汁叉烧，最合南方人的口味。
烫生面也就是烫面，中州汴城第一楼的灌汤包靠得就是这种烫面，用它制作的包子有馅有汤，吃起来妙趣横生；无数老毛子明明被烫得哭爹喊娘，最后还得伸出大拇指说一句‘够得够得’，其实他们是怎么吃都吃不够的。
北烫南熟这两大派系就此代表了华夏包子界的两大山头，直到高贵友先生创出了‘狗不理’包子，大胆地将生熟面混合成为半发烫面，非南非北，亦南亦北，既有熟面香甜绵软适合消化的特点，又有烫面的特点，能够裹汤带水，增加包子的口感。
也正因为非南非北，却又广采南北包子之大成，狗不理包子在周州的原世界俨然自成一派，从此后华夏包子就开始进入了三足鼎立的时代
周州惊喜的发现，这个世界不仅没有狗不理，同时也没有狗不理所采用的特殊的半发面！
与这个平行世界的半发面截然不同的是：狗不理包子用的半发面不是‘揉’出来的，而是‘烫’出来的！
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第82章 白案三光
两个世界是如此的相似，却又有着微妙的不同。
所以哪怕周州只是利用手机搜索和美食搜索引擎找到了两个世界的普通食谱，甚至因为前期的挥霍导致没有感悟值可用，凭借特二级厨师的白案水准和两个世界不同的半发面配方，也能够取长补短，融合出一种崭新的‘半发烫面’。
半发烫面也是要用到发面的，所以周州首先就要准备这部分发面；在这条铁路线上，霞姨就是神，金城段的胖子主任给x164补给的面粉就足足有五六种之多！
周州分别选用了富强粉、天水一带产的粗纤维粉和徽省特产的发酵粉。
粗纤维粉可以提高包子成品后的口感，同时富有各种天然维生素和植物蛋白；鼎鼎大名的徽粉则是在两季水稻的间隙期生长，虽然营养成分不高，却是最具粘性的发酵粉，用它发出的熟面是最适合配比出半发烫面的。
至于富强粉，千万别看不起这种大路货啊它拥有着最为浓烈的麦子原香，是做出半发烫面不可或缺的原料之一。
此时特二级厨师的白案功夫就展现出来了，周州是眼到手到、心面合一，三种面粉在他手中迅速配比在一起，根本就不用秤，直接是随手抓取。
忽而抓一把这个，忽而抓一把那个，其中还要分几个阶段添水，而且每次添水的量都有所不同。
陈圆圆的眼睛都看花了，他也不是没学过配面粉，在白案上的厨子要是不会配粉，那就等于只会用一个本命英雄的英雄联盟玩家，永远称不上职业。
可谁能像老大这样如此自信、娴熟的随手就配出几种面粉？
就是当年厨师学校负责教授他们白案的老师在演示配粉时都要小心翼翼，绝对没可能像老大这样随手抓取、简直像是在表演杂技、魔术一样
周州迅速配比、揉制完成了发面部分后，就用湿布盖上，让其慢慢发酵
如今流行的‘酵母粉’是个什么东西？用来发面是够方便的，可是发出来的面真的不香！周州用的发面引子是之前做面食时留下的一大块‘老面’，在配比、揉制这部分发面的同时揉入其中，再加入适量的碱粉，静静等待两个小时左右就会完全发酵。
很多人总是怀念上个世纪妈妈蒸的馒头和花卷，感慨现在永远都吃不到了，其实没这么悬乎。
面粉又不像猪肉那样经历了从黑猪到白猪的品质大倒退，今天的面粉比上个世纪的其实没差到哪里去，之所以感觉馒头的味道不同了，一多半是因为现在的人变得越来越懒，只知道用更为方便的‘酵母粉’，甚至不愿留下一块老面。
也可能是因为现代人已经很少自己蒸馒头了，想吃的时候不是从外面随便买些就是自己弄点酵母粉凑合下，每次都留下一块‘老面’也确实有些不太现
实。
“胖子，热水”
算计着过去了一个小时，此时这部分发面已经生发到了五成的样子，不能等其完全发熟，周州便立即着手准备烫面部分。
这次他选用的全部是富强粉，胖子递过来热水后，周州提着热水壶，让刚刚沸腾的热水悬成一条晶莹水线落向面前的超大面盆，同时另外的一只手中拿着长柄木铲，在开水溅落的位置迅速搅拌。
生面粉就这样一点点被开水直接烫熟，诀窍是‘开水不能断、搅拌不能停’，同时还要时刻关注面和水的比例，绝对不能让水量超过或水量不足。
做烫面可是白案上的一项难点，对厨师的经验要求太高了；倒开水过快、过慢，对水量判断稍有不足，都会直接毁了一盆面粉，而且根本就没有从头再来的机会。
眼看着超大面盆中的烫面即将成形，胖子这次不用周州招呼就眼疾手快地将之前那部分生发了五成的发面扛起来丢入面盆中，同时双手狠狠压住面盆两侧，叫道：“老大，出拳吧！”
“啪啪啪啪.”
胖子话音未落，周州双拳已是快如流星般捶在这一大盆足有五十斤重的面团上，
‘捶、揉、搓、点、翻、卷、拿’，各种手法快如闪电两部分面团在他的手中从一开始的逐渐融合，到最终浑然一体，仅仅只用了十分钟不到的时间。
“胖子，出面！”
周州探手到面团下试了试软硬，冲胖子轻轻一点头，两人就像是心有默契一般，四只手同时抄在面团底部，分拿‘东、南、西、北’四角，吐气开声发力一声吼，该出手时就出手！
“砰！”
一大团半发烫面顿时离盆而起，重重摔在了面案上！
此时再看刚才周州和那个超大的面盆，已经同时做到了‘面光！水光！手光！’
这就叫做白案三光！
堆在面案上的这团大面真的是白如雪、凝如玉，表层还呈现出一种微微的透明感。
周州的双手也同时变的白皙如玉，就像是刚刚洗过了十八次手一样；白案上的厨师能有这样一双手，才能算是一位合格的白案师傅！
看着这团大面，周州非常的满意。
这团面既有发面容易消化、营养充分生发的特点，同时又因为烫面的加入而改善了口感，用它做出的包子皮就有了‘裹汁留油’的效果，这是普通的半发面绝对无法做到的。
还有就是美观，用这种面做包子皮，做出来的包子会晶莹剔透，在‘色形’上超越这个世界的所有包子！
“胖子，谢谢你.”