弟，还得是你啊！
哥哥就不多说什么了，总之！以后你在中州段有什么需要，记得来找刘哥！
只要是刘哥能做到的，一定为你竭尽全力！
老弟，中不中？”
“中！”
周州大声回答着，天下间的胖子就没有一个坏人，个个都是忠厚善良的好同志啊。
——
列车离开中州车站后离汴梁就不远了，又近黄昏，红彤彤的艳霞就像是上苍倒了一大片番茄酱铺在天空，看着就让人特别有食欲。
羊肉泡馍是真管饱啊，很多乘客中午就没吃什么东西，这会儿胃口渐开，纷纷期待上了周州的美食。
现在这帮乘客算是被周州给惯坏了，每到一个新地方就开始期待新菜色，完全忘记了自己是在火车上，还当是身处大馆子呢。
中州到了啊.好像小周师傅还没做过豫省的美食呢？
已经有操着一口豫省方言的乘客开始向列车员们打听，俺们豫省可是华夏第一人口大省，有多少美食啊？
小周师傅可是让俺们钦佩的良心大厨，可不能厚此薄彼算算吧，这一路上都吃了多少西北菜了？论也该论到俺们大豫省了吧？
这帮中州老乡的话音还没落下多久，小张甜甜的声音就在广播匣子中响起了：“各位乘客，各位乘客，大家中午就没吃什么东西，应该已经感到饥饿了吧？
我们餐车为大家准备了丰盛的晚餐，除了常备的几样精品菜，今晚将有豫省名吃灌汤包子和焦底炒凉粉套餐供应；每份定价48元，包括一笼包子、一碟炒凉粉和一份鸡蛋青菜粉丝汤。
豫省的老乡们，中不中啊？”
“中！“
“中中！”
“中中中！”
小张的话音刚落，各节车厢内就响起了一片豫省乡音。
真是太中了啊，没想到在旅途也能吃到家乡饭，世上还有比这更幸福的事吗？
中州的地方美食也像它的地理位置一样，取法中正，能够符合大部分华夏人的口味；因此外省人也是非常期待的，有人立刻道：“灌汤包子？
该不会是一品楼的灌汤包吧，名气很大呢，我在川省都听到了。”
“哈哈，这你可就不清楚了，一品楼的灌汤包子名气是大，可那都是以前的事情了；自从一品楼的黄师傅离开后，‘黄家包子店’就变成了俺们豫省人吃灌汤包子的首选。
说来也奇怪着呢，就是猪肉、葱和面粉，馅里放上猪皮冻，可黄家包子就是味道纯正。
俺在中州站上车的时候就知道小周师傅了，网上都夸他厨艺好，就是不知道他做的灌汤包子中不中啊？”
“这位老乡说得没错哦，汴梁的灌汤包子可是天下独一味的，而且这还不是最难的。
最难的其实还是焦底炒凉粉！不是俺们夸口啊，天下的炒凉粉得数俺豫省的第一，豫省的炒凉粉又要数汴梁的第一！
俺知道小周师傅的厨
艺高明，可再厉害的厨师也不敢说能做尽天下美食啊？俺看小周师傅的炒凉粉可未必中啊”
这句话一说，不光是周州的铁粉们暗暗冷笑，就连车上的西北汉子们也是纷纷摇头，‘鹅之前也是这么想的，自从吃过了小周师傅的羊肉泡馍就再也不敢这么想了。
小周师傅的厨艺用三个字就可以概括。
美得很！’
——
周州上次做碾转包子的时候就知道这个平行世界没有‘半发烫面’了，因此他‘发明’的半发烫面才会被张、胡两位老爷子惊为天人。
果然这个世界的华夏美食也是传承有序的，没有半发烫面，自然也就没有了烫面；而在这个世界同样存在的第一楼灌汤包子为了追求皮薄且透，能够裹汁留香，一直采用的是‘蒸面法’。
蒸和烫的原理接近，简直就是隔着一层窗户纸，可在这个世界却始终没有出现烫面法，这就是奇妙之处了；或许牛顿在某个平行世界就是没能坐在苹果树下？又或者虽然坐了，树上的苹果却还青涩，没能落下来砸在他的脑袋上？
佛家说一沙一世界、世界自不同，这些不同往往就体现在这些细微差别上。
周州得到的百年经验也是关于蒸面法，就是先用碱水活面，不揉不醒，放入大蒸锅内急火猛蒸，然后取出放至面温，再由身体强壮的男子用力揉动。这样出来的面颇似烫面，所以才能成就这个世界‘第一楼灌汤包’的盛名。
可要说到控制更为精细入微，更方便掌控，那还得说是烫面法；周州发现百年经验中有关蒸面的火候掌控竟然可以帮助他触类旁通，进一步提升对烫面的掌控能力，因此在思索一番后还是决定用烫面法来做这灌汤包子。
一大盆生面摆在案上，胖子负责添送热水，何武火跟谢广运则在一旁用心观摩，尤其是谢广运，看得目不暇接，越看心中越是百感交集。
什么是天赋？什么叫做天才？什么是厨神后备役？
周神就是！
谢广运确定自己看到了前所未见的白案手法——竟然是用滚烫的热水将高筋生面直接烫发！
这真是太难了，周神因为无法用手接触开水，只能不停切换手中的长木筷和木铲，在向面盆中倒入开水的同时，木筷和木铲就如灵巧的双手般将面粉搓、揉、切、搅、翻、拌
当最后成形的面团被搬上面案时，就如一座晶莹剔透的玉山！
“谢哥，是不是很惊讶啊？
我第一次见到老大这样处理面粉的时候也被惊呆了呢！
我们厨师学校的特一级白案老师好像也不会这种烫面法的.”
胖子很骄傲，看到了吧，这就是我陈圆圆的老大！
“烫面法”
谢广运呼吸有些急促、两眼放光地望着周州。
什么叫做神迹？在醉心白案的他眼中这就是神迹！
“谢哥，后面的揉、捶、翻、上筋就麻烦你了啊.胖子、何哥，麻烦你们清洗猪肉，我们可以着手准备馅料了。”
周州在施展烫面法的时候丝毫不避讳谢广运他们，在美食羁绊效果的作用下，谢广运即使偷学练习，做出的烫面也永远无法追及他，倒是在不停的练习过程中会对自身厨艺有一定的增益效果。
两位特一级厨师放下身段给自己做帮厨，自己就有义务经常‘刺激’他们一下两下，这样他们也能间接受益于美食羁绊效果，良心周大厨嘛，做事做人就应该厚道些。
三位帮厨按照周州的分派开始了各自忙碌的工作，周州则把目光看向了那一大盆西瓜黄豆酱。
汴梁焦底炒凉粉美味的秘密，就藏在这看似普通的酱料中
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第106章 三合油，刀切肉！
来到这个平行世界后，周州也曾在网上搜索过这个世界的焦底炒凉粉，结果搜索出的所谓‘秘诀’无非就是西瓜黄豆酱和炒焦底的手法，却始终没有触及真正的秘密所在。
汴梁炒凉粉和别处炒凉粉的最大不同就是那层焦香的底儿，可是这道美食之所以能够让人吃过后念念不忘，焦底只是一部分原因，很大程度上还要由酱料来决定。
发酵后的西瓜黄豆酱有着西瓜的天然甘甜和黄豆酱的醇厚豆香，当这两种味道相互配合的时候，就形成了汴梁炒凉粉最独特的味道，可是却很少有人知道西瓜黄豆酱的真正秘密。
这酱就不能傻傻的直接用！
在使用之前，还要有一道‘炒酱’的前期程序，而且不同于老北平炸酱面的那种炒酱，是要向里面添加‘三合油’的。
什么是三合油？
鸡油、猪油、牛油！
鸡油鲜、猪油醇厚、牛油后味绵长！
合理配比的三种油在三四十度的低温中相互融合，然后就要迅速放入西瓜黄豆酱，用炒勺快速翻炒，油温一到六十度就要立即出锅，这样炒出来的酱才是最配焦底炒凉粉的。
用它炒出来的凉粉鲜美且具肉香、后味绵长，西瓜的甘甜被鲜厚的油压住，会保留下一丝甘甜回味，却又避免了甜咸口的尴尬，这才是汴梁炒凉粉的真正秘密所在。
为什么很多汴梁的炒粉师傅都达不到夜市上‘老张炒粉’的效果？
他们不是不懂炒酱，就是在三种油的配比和火候掌控上出现了问题，达不到炒凉粉要求的咸香中带有甘甜回味，焦香中却无焦糊的要求；结果炒出的凉粉不是甜不甜咸不咸的，就是带有焦糊的味道，自然没办法成为汴梁第一家。
什么叫做百年经验？
就是三种油的合理配比和炒酱的火候控制能力！
勤行有句名言，‘配菜不难配油难，炒菜容易难炒酱！’
为什么这样说？油的味道是要锅热后才能散发出来的，配油就没办法通过嗅觉去控制，等到油温升起来了你才发现某种油放多了，还能来得及处理？所以这比配菜难多了！
炒酱也是一样，这东西锅温不够、炒制的时间不够就会欠火候、酱不够香；锅温和炒制时间稍过一点，那就容易糊锅。
甚至你炒勺动的稍慢稍快，都会影响一锅酱的成色。
想要配好油、炒好酱，没个十几二十年的功夫成吗？可是又有多少厨师能够耐下心来用十几二十年的时间练习？
备下这锅酱，周州才算有时间拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌几口红茶，同时不忘提醒三位帮厨开始分割清洗过的猪肉。
汴梁灌汤包子的用料并不复杂，除了猪肉就是大葱，还有就连豫省人都会误解的‘猪肉冻。’
这其实也不能怪人误解，灌汤包子并非是汴梁独有
，外省也有用蒸面做的各种灌汤包；如果你到了金陵甚至还能吃到甜口儿的猪肉灌汤包子，甜甜的猪肉包子再配上糖分绝对充足的赤豆元宵粥，简直可以甜到人的心里去，是无数金陵游子梦中的家乡味道
各地的灌汤包有甜口儿也有咸口儿，以猪肉、羊肉、牛肉、虾、老鸭为主味的更是数不胜数，算是各有特点，可它们里面的汤却无一例外都要用皮冻来实现。
因为这足够方便，只需要将皮冻放进馅料，上笼一蒸就成了灌汤包，可是啊.皮冻的天然缺陷也是非常难以弥补的。
首先就是一旦成冻，则咸度不好控制！
再高明的厨师也无法保证皮冻在凝成时咸度可以均匀分布，往往是底部的皮冻较咸，上部的皮冻较淡，这个馅料可怎么调？
所以用皮冻做出来的灌汤包最大的问题就是味道难以掌控。
其次就是皮冻始终少了一味鲜香，远远比不过现熬的大骨汤；这就是材料本身的差距了，就算是厨神来了也无法弥补。
所以正宗的汴梁灌汤包子讲究用鲜汤，这也是一品楼和黄家老店的成名诀窍。
只是用鲜汤做出来的灌汤包子汤汁充盈，不像皮冻化出的汤汁那样肥腻粘稠，这就对包子皮的要求非常高！
要用鲜汤，不仅需要有一流的白案师傅，同时包子出笼后还必须在店里吃，绝对不能打包带走。否则食客到了家中就会发现汤汁大部分都渗漏了，包子也会变得口感全无。
或许就是这个原因，导致现在的一品楼和黄家包子都用上了猪皮冻，如此一来方便倒是方便了，味道难免就要逊色三分。
周州要做就做正宗的，所以大骨汤早就吊上了，烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力，这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分。
剩下的四分就得看馅料了，猪肉是绝对不能用绞肉机来搅的，这也只是最基本的要求，要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子，猪肉不仅不能搅，甚至都不能剁！
绞会破坏肉中纤维，令肉馅中出现一个个让人恶心的肉疙瘩；剁虽然不至于损坏肉中纤维，却会因为力度过大、用刀过快导致肉中的脂肪过度流失。
所以正确的做法是切。
要以非常高明的刀功迅速切割，不仅要纵横用刀，寸碎后还要翻卷不少于八次，这样切出来的肉馅才会颗粒均匀、肉脂保持完好，口感绝非绞和剁出来的肉馅能够比拟。
有了两位特一级帮厨，这种力气活儿就不用周州动手了，在美食羁绊效果下，当谢广运跟何武火为顶级菜谱备料时，切出来的馅料并不会比周州差多少；带有美味+1效果的胖子则负责把葱白切成葱末，最后要做到葱白拌入馅料后有葱香却不见葱体，这也是灌汤包子美味的关键。
馅料拌出来以后，就
是用白案功夫收尾了。
烫面比蒸面更容易做到纤薄透明，一勺肉馅一勺汤包进去后，一部分大骨汤会被肉馅吸收进去，剩下的部分甚至能够透过烫面皮看到它们在包子内轻轻荡漾。
封口的时候就不能用十八个褶儿的菊花口了，得用金鱼嘴儿。
这是让食客下筷子的地方，等到包子出笼了，食客们用筷子一夹这金鱼嘴儿就能把整个灌汤包提起来，然后才好下嘴啊？
第一批灌汤包子入笼上了汽眼儿后，周州就通知小张在广播喇叭里通知前列号段的客人了。
灌汤包不是大菜包，就得现蒸现卖，食客也得趁热吃，
餐车厨房的六个灶眼有五个已经放上了蒸笼，一笼能摞起十屉，应付68个座位是没什么问题的，有三名帮厨负责出包子，他就只需要负责炒凉粉。