茭白鲊即将茭白切片、焯水，拌以味料腌渍而成；瓜齑则取酱瓜、生姜、葱白、冬笋、虾米、鸡胸肉，切作长条丝儿，下锅炒至干香。
这两道菜俱是下酒小菜。
吴铭举筷品尝，寻常的家常味道，并无独特之处。
话分两头。
却说王辩下楼后径直赶至灶房，将吴掌柜并入甲字雅阁之事知会周铛头。
原本已经商定，等吴掌柜到店，便推荐几样周铛头自创的拿手菜。
怎料计划赶不上变化，吴掌柜竟然不点菜了。沈大官人那桌是周端的长子兼首徒周琦在操持，眼前正在烹制大鹏蛋。
“起开！你做得明白么你就做？”
周端立刻挤走大儿，揽下该桌的菜肴。
周琦一脸大写的懵，这大鹏蛋他之前已做过不知多少回，怎么突然就做不明白了？
更多的是不解，这吴掌柜不过是后起之秀，近来才声名鹊起，父亲却是成名已久的大前辈，亲自下灶未免太过抬举对方。
周端却不作他想，只一丝不苟，专心烹菜，定教吴掌柜尽兴而归。
“酿烧鱼、两熟鱼——”
甲字雅阁里，大伯呈上两道菜肴。
掀开罩子，香味立时随热气扑面。
虽然菜名里都带有鱼字，但吴铭定睛一瞧，却发现那两熟鱼通体金黄，竟是道假菜，似是以面饼捏作鱼状，入油锅炸制而成。
沈廉叔介绍道：“此二味皆是矾楼的招牌菜，这两熟鱼是一道素食，晏叔原常遣人来矾楼打包此味。”
提及晏几道，他转而问小莲：“你可识得晏叔原？”
小莲轻轻摇头。
“其父晏同叔晏公你该当有所耳闻罢？”
“晏公词曲，奴家亦会唱几首。”
沈廉叔笑道：“小晏才学较之其父亦毫不逊色，他日请其来府上作客，你见后定然欢喜。”
略一停顿，又道：“那便唱两首晏公词罢。”
小莲拨弦，随着众乐伎的伴奏，启唇轻唱：“槛菊愁烟兰泣露，罗幕轻寒，燕子双飞去……”
声量控制得恰得好处，只充当背景音乐，却不搅扰客人交谈。
或许是因为听过多次，已逐渐接受了这个调调，又或许是因为小莲容颜太过出众，为本就婉转的嗓音平添几分亮色，吴铭竟感觉自己听进去了，甚至忍不住跟着哼哼两句。
他现在有点理解宋人为何执着于一边吃饭一边听曲儿了，光是看着这群娇滴滴的美人儿，便令人食欲大振，若得红袖添盏，软语劝酒，那该有多欢畅……
当然，吴铭今天是来以厨会友的，无关的事暂且抛之脑后，尝菜才是重中之重。
他夹起两熟鱼的鱼尾送入口中——此菜是仿鱼形炸制的面食，无论哪个部位、味道和口感都一样。
菇菌独有的清香挟裹着淡淡的姜辛气霎时在舌尖上绽开，出锅装盘后显然淋了一层蘑菇汤汁。
“咔嚓”一声轻响，酥脆的外壳应声脆裂，细细咀嚼，既惊又喜。
此菜的滋味远比他预想的丰富。
食材并不全是面粉，其中还加了山药，口感软烂绵密，还有这略带着发酵酸味的奶香……酸奶？
比起直接饮用鲜奶，宋人更乐于食用酥、酪、乳团、乳饼等乳制品。
酥即是通过搅打或加热从鲜奶中分离出来的乳脂肪，生酥和现代的动物奶油类似，将生酥进一步煎炼去渣，得到的浅黄色液体则为酥油，类同牧民自制的黄油。
由于酥具有“加热变软、遇冷变硬”的特性，宋人常用它来制作“滴酥”。《金瓶梅》里提到的“滴酥鲍螺”，便是以酥为主食材制成的下圆上尖形似螺壳的小甜点，在宋代风靡一时。
滴酥不仅可以做成各式各样的造型，且制作过程优雅，许多富贵人家的千金诸如二苏的堂姐、梅尧臣的女儿皆精擅此道。
酪则相当于现代的酸奶，浓稠而味酸，东京城里多的是乳酪店，本朝流行在新鲜樱桃上浇一大勺乳酪混合同吃。
到了南宋，则会兴起以油饼夹乳酪的吃法，称作“酪面”，相传宋高宗十分喜好此味。
这两熟鱼外酥里软，滋味丰富，层次分明，委实不错，即便放在现代，也算得上别具一格了。
吴铭接着品尝酿烧鱼。
酿菜，顾名思义，即将一种食材置入另一种食材内部，共同烹制，从而获得复合的味道。
之前做过的蟹酿橙，以及湘菜里的传统名菜苦瓜酿肉，皆属此种做法。
因此吴铭没有夹取外面的鱼肉，而是撩起鱼腹，夹取藏于腹中的肉馅。
热气袅袅的肉馅入口，羊肉的鲜香霎时溢满口腔，夹杂着鲫鱼的鲜美，几欲鲜掉眉毛！
早在先秦时期，古人就已发现鱼羊同食格外鲜美，苏菜里的羊方藏鱼相传已有四千年多年历史。
但矾楼的铛头不仅在鱼腹里藏羊肉，还在馅料里加了少许精碾稻米，更增添了几分软糯口感。
馅料应是先以热油炒过，酱香、醋香、葱香融于脂香之中，再入鱼腹以上等的果木炭烤制，火候拿捏得恰到好处，焦香四溢。
矾楼不愧是京师食林执牛耳者，其招牌菜远非状元楼可比。
这两道菜很不错，现在是我的了！
当然，这两道菜的工序较多，做起来比较繁琐，暂不复刻，等以后现代的饭馆做大做强了，再偷师矾楼的招牌菜也不迟。
沈廉叔出言询问：“吴掌柜以为如何？”
吴铭认真道：“矾楼号称天下第一酒楼，名不虚传。”
沈廉叔笑道：“此间菜肴虽佳，然沈某以为，仍是贵店饮食更胜一筹。”
话音刚落，又听得门外响起传菜声：
“大鹏蛋、满山香——”
啥玩意儿？
吴铭几乎怀疑自己听错了。
待大伯呈上菜肴，揭开罩子，张关索不由得惊呼出声：“恁大的蛋！”
盘中赫然盛有一枚雪白圆润的“巨蛋”，大伯以刀从中切开，蛋香立时随滚滚热气四散溢出，但见断面外层雪白，内里裹着嫩黄蛋心。
当一枚蛋看起来像蛋，闻起来像蛋，它当然只能是蛋。
但很显然，大鹏是神话里的生物，现实里绝无，正常的鸡也不可能下出比自己更大的蛋，这体积，倒像是鸵鸟蛋，可鸵鸟如今还在非洲和黑人赛跑，神州大地上数量极少，且仅作宠物用。
排除掉所有错误选项，仅剩下最后一种可能：这应该是以鸡蛋为主食材烹制而成的菜肴。
吴铭立刻联想到闽菜系里的传统名菜肚包蛋，便是选用新鲜猪肚或猪小肚（即猪膀胱），去除黏液与异味后，注入数枚甚至十数枚鸡蛋的蛋液，炖煮成加大版的蛋。
这道菜多半也是采用此法，只是做得更加惟妙惟肖，几可乱真。
第289章 宝塔肉
此菜最惊艳处当数对半切开，露出内里浑然一体的蛋黄蛋白的一刹那。因此，每当上这道菜时，大伯都会当着客人的面表演一番，随后再切作小块。
沈廉叔四人乃矾楼熟客，准确地说，京中的快活去处，这几个风流公子无有不熟。
见张关索瞠目愕然，不禁笑道：“这大鹏蛋乃周铛头的成名作，亦是矾楼独有的招牌菜，我等头一回品尝时，也着实吃了一惊。此菜分量十足，铁牛莫要客气，尽管敞开了吃。”
换作李二郎在此，或许会客气两句，张关索是一介武夫，不会讲这些虚词，当即举筷夹取已切作小片的大鹏蛋。
吴铭也夹起一片品尝。
做法的确和肚包蛋近似，不同之处在于，这大鹏蛋包了两层，先将蛋黄液灌入内层的羊膀胱里，扎紧后再塞入猪膀胱里，多余的空间则用蛋清液灌满。
膀胱撑胀后呈薄而半透明状，炖熟后对半切开，便呈现出白里裹黄，几与真蛋无异的视觉效果。
膀胱和鸡蛋的组合，做不好极易腥臊，这大鹏蛋却没什么腥气，蛋液单独调过味，咸鲜打底，夹杂着淡淡胡椒粉和姜葱汁的香气，同时略带些许药草味，应该是炖煮的汤汁里添加了中药材。
吴铭对药膳的了解不多，尝不出具体添加了哪些药材，但想来定是名贵之物。
创意顶级，且用料的档次拉满，不必看食单，用脚趾想也知道此菜的售价定然不菲。
牛哇牛哇！周铛头不愧是本朝数一数二的名厨，的确了得！
至于这满山香，菜名取得极雅，其实就是一盘清炒油菜。
野生芸薹或许是世界上最早被人工培育的蔬菜，在距今约七千年前的大地湾遗址和半坡遗址里，都出土过疑似油菜或芥菜的种子。
而芸薹这个词第一次见诸文字记载则是在汉代，历经千百年的选育，到了宋代，已发展成一个大家族，其中最耀眼的明星当数北方过冬家家户户都要囤积的大白菜。
油菜同样是这个大家族中的一份子，宋代广泛种植的是白菜型油菜，和今天的上海青近似。
这个大家族里的成员都有一个特点：相对耐寒且耐储存，是北方整个冬季为数不多可吃的蔬菜之一。
有需求就有利益。
因种菜的回报率远比单纯种植谷麦高，宋人往往宁种蔬菜不种粮。东京近郊的菜圃比比皆是，二十亩菜地便能解决一家三十口人的温饱，故而菜圃又有“青铜海”之称。
说起来，这段时日忙于经营，许久不曾探店，今夜算是偷得浮生半日闲，不仅得尝美食，还有绝色小娘子唱曲儿助兴，甚至连这桌酒宴都是白嫖，快哉快哉！
吴铭一边饮酒吃菜，一边同沈廉叔四人闲聊。
免不了要谈及赵官家与无名氏的二三事。
“今日见有路岐人说书，讲的是吴掌柜入宫设摊之事，便驻足听了会儿……”
沈廉叔将那说书人所言简而告之，问道：“却不知真假？”
吴铭笑着点点头：“略有夸大，但八九不离十。”
“那吴掌柜推拒御厨一职……”
“也是真的。”
四人相顾惊愕，感叹于吴掌柜醉心厨艺、不慕虚荣的同时，皆暗暗松一口气。
幸好拒绝了，如若不然，他们以后上哪儿大饱口福去？
张关索则闷头进食，鲜少吭声。
难得上一回矾楼，还是三楼雅阁，自然要吃个畅快！
他饭量虽大，架不住沈大官人豪奢，仅六个人用饭，却照十六个人的席面点菜，直吃得他肚饱肠满，菜品仍未上完。
“酥黄独、蛤蜊米脯羹——”
大伯呈上最后两道菜。
蛤蜊米脯羹，顾名思义，即是用蛤蜊和粳米熬成的糁羹。
这酥黄独却令人费解，从菜名瞧不出个所以然来。
当大伯揭开罩子，浓郁的油脂香气立时钻入鼻中。
是一道炸菜，一份只六块，外表炸制金黄，呈凹凸不平的颗粒状，应是裹了面衣。
六人分而食之。
吴铭张嘴咬下，咔嚓声中，酥脆的外皮应声脆裂，饱满的芋香霎时绽开，原来是芋头！
芋肉粉甜软糯，外层凹凸不平的颗粒物却是各种坚果仁，香榧子、甜杏仁、松子、榛子等，甜香爽口，用作扫尾的菜再合适不过了。
现代人过冬爱吃烤红薯，宋人则常在寒冬雪夜烤火煨芋。