周州笑着看了一眼信心十足的崔正山道：“勾火点材的手法虽然令人惊艳，可惜啊还是入了魔道！”
第138章 你的锅气乱了
见到崔正山在备料时留了厚底，周州就知道他对这道菜的火候掌握应该是别有心得，不过这种做法还是太违背常识了。
油爆双脆用料简单，除去常见的几种配菜外，主料就是猪肚和鸡胗，南方也有用羊肚鸭胗的，但在鲁菜中却必须要用到猪鸡双脆。
这道菜难点不在配料、能比葱烧海参影响更大、更具代表性，是因为猪肚和鸡胗都是再平常也不过的食材，靠的是厨艺加成，却不是依赖昂贵的材料。
可是要做好这道油爆双脆可是极不简单的，在旧时这道菜如果做不好，那可是要被‘食客’们砸招牌的！
旧社会的饭馆也一样会看人下菜碟儿，勤行中就把客人分出了上下，有‘浮客’和‘食客’之分。
‘浮客’说的是那些爱摆谱、爱端架子其实还不懂吃的客人，这种可是饭店的财神爷啊，旧时跑堂的遇到这样的客人，就会叫一声‘贵客一位、桌上招呼着！’，负责伺候桌上的店伙计立刻就知道这是冤大头到了。
对待这种客人，推荐菜品尽管往贵上招呼，回头下了菜单后直接给二厨就好，反正差不多就成了，他们也吃不出好坏上下。
只有那些真正懂吃的客人勤行才会尊称为‘食客’，旧时候跑堂的见到陌生的客人，会首先看对方的表情，遇到沉默不语四处扫量附近桌子的主儿，就会一面引路一面探底，问客人爱吃哪一口儿，酸的还是甜的？我们这里可是有几种招牌菜呢，要不要给您介绍介绍？
如果是在鲁菜馆子，真正内行的客人就会微微一笑，那你说说，你家的爆双脆有几分成色？做不好我可不给钱，还得掀桌子啊！
爆双脆又分油爆和汤爆，都是鲁菜中的代表作，只是点后者的客人居多。
这时跑堂的就会向桌上叫一声‘食客一位，桌子上小心照应着！’。
桌子那边一听就明白了，会更加的小心谨慎，还得先去问后厨可有把握？那是真的紧张啊，遇到不好糊弄的内行食客，万一菜做不好真要砸招牌的。
当然这说的是旧社会，现在都讲究和谐稳定，不能因为人家一道菜没做好就掀桌子，会被打的。
就因为这道油爆双脆非常看重对刀功和火候的掌控，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不熟，就是治菜多年的大厨都要小心翼翼，一不小心就会失手。
所以为了更易掌控，厨师要将猪肚和鸡胗用麻布花刀‘开窗’，讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就成了油爆双杂。
而且必须是留薄底，这样才不容易失手啊，就算是一般的厨师也能做的八九不离十。上百年师傅传徒弟可都是这样教的，就连张周轩老爷子当年也是这样教的崔正山，这就叫做‘实
践出真知’，天下的鲁菜厨师都是这样做的，久而久之也就成了王道正宗。
可是崔正山为了勾火点材，却偏偏要留出厚底来，固然是厨艺惊人、手法高妙，可在周州看来这就是偏离了正道，有点旁门左道的意思。
“没错，崔师傅的油爆双脆确实让大家非常认可，我也非常佩服你勾火点材的高明手法，可是爆双脆留薄底，这是多少年的传承，无数大师的经验总结，崔师傅却偏偏一反常法，这就必然是要出问题的。
说得难听一些，这就是旁门左道，就是入了魔！
虽然大家都非常肯定这道菜，可这不过是因为崔师傅的实力太强，才会掩盖了左道手法的瑕疵而已”
周州笑道：“或许这就是天才们通常都会犯的错误吧？
师傅夸奖、师弟敬畏、身边人更是个个赞伱是惊才绝艳、天资卓绝.久而久之，天才们就习惯了走捷径，而且每次还都能走通，都能得到别人的肯定，于是就不肯再多花费力气去钻研了。
我之所以说这道菜可以得99分，也只能得到99分，原因就在这里，崔师傅你看我说的对吗？”
“周师傅是说我留厚底的做法不够正宗，是在走捷径、耍小聪明？”
崔正山皱了皱眉，有些不太服气地望着周州。
比起那些谨小慎微的厨师，他先是开创性地为食材留厚底，又以极其高明的‘勾火点材’让这道油爆双脆做到了‘脆中带响、响中有脆’，自信已经是十分完美，周州却一味的说什么正宗、魔道的，你这是跟我开讲武侠小说呢？
多少特级厨师、甚至是王海宾老爷子这样的鲁菜大师都对我如此肯定，偏偏你就能吃出问题来？
崔正山还真是不信了，周州要是说不出个一二三来，就算师傅再怎么喜欢这小子他也不会给面子了。
“周神.周评审，我师兄做的油爆双脆多好啊，你这次恐怕是说错了吧？”
何武火就是个直脾气，在他心目中师兄是和周州一样厉害的大厨，一样不容人置疑，而且这道油爆双脆他刚才吃的时候足足咬了五六次舌头啊，真是太好吃了，比师兄平时做的都好！
就连王老爷子刚才也跟着抢菜吃呢，这还不够说明问题吗？所以他认为周州这次恐怕是错了，就算是他心目中的‘周神’’，他也一样要反对！
张周轩老爷子却是哈哈一笑：“小周你不用管我这个没脑子的二弟子，继续说下去。”
“我想说的是，现在两位老爷子和各位评审还有意犹未尽的感觉吗？”
周州笑道：“顶级的美食就应该像顶级的音乐一样，绕梁九日，令人无法割舍；刚才大家在品鉴的时候，也是争先伸筷子，吃得停不下口来，可是现在呢？
各位还有没有这种感觉？”
咦？
被周州这一提醒，众人都是一皱眉。
对啊，
刚才就感觉没吃够，甚至恨不得再来上几盘才过瘾，那脆响的迷人口感、那充盈满口的菜香和浓郁的锅气都令自己恋恋不舍。
可是这才多去多久啊，回想起刚才那道油爆双脆似乎也就是那么回事儿了，已经没有了刚才那种非常迫切想要再吃上几口的心情。
“为什么？”
崔正山忽然愣住了，死死的盯着周州，大声问道：“我已经把这道菜做到极致，为什么会这样？为什么！你快告诉我为什么！”
为了让这道可以代表鲁菜巅峰厨艺的油爆双脆达到完美，他曾经做过无数次的尝试，也是在不久前才想到了以‘留厚底’结合‘勾火点材’的高妙手法，今天连师傅和王老爷子都非常赞赏，他本来以为成功了。
可是周州的这句话却像是一根芒刺，直接刺穿了美丽的肥皂泡。
他现在就想知道，这究竟是为什么？
“崔师傅，治大国如烹小鲜啊.”
周州摇头道：“治大国如果舍弃了堂堂正正的手段，就算能得利于一时，早晚国家还是会乱的。
烹小鲜的时候如果舍弃了正宗手法，用小聪明、用旁门手段，就算人人都夸奖这道菜非常美味，事后却不会怀念它。
简单来说，你的手法虽然高明，却太偏激了，导致你在做这道油爆双脆的时候锅气乱了.”
“锅气乱了.”
崔正山的眉毛紧紧皱起，脸渐渐涨的通红，最后甚至狠狠抓住了自己的头发大声吼道：“我不明白，我还是想不明白。”
“这样的话，就让我再来做一次油爆双脆，或许崔师傅你就会明白了。”
周州用柔和的目光看了看他，轻轻挽起了袖子。
“麻烦后厨的各位师傅了，帮我再备一次料吧.”
第139章 返璞归真，他哭了...
第139章返璞归真，他哭了
从肉夹馍开始，到今天的油爆双脆，周州已经先后获得七道顶级食谱，他发现这绝不是简单的数量叠加，风格迥异的各种食谱间也会有着相互的交集影响，令他渐渐心生明悟，开始触及厨道中最为高深的境界。
没有哪道顶级菜谱会直接教会他控制厨师们常常挂在嘴边的‘锅气’，可是当他从容游走在一道道顶级菜谱和历代大师的百年经验中，开始做出一道道令人称羡的‘神级美味’时，一些原本晦涩难见的境界就像是一面被不停擦拭的镜子，变得越来越明亮了。
崔正山刀功精妙、炒功一流，而且人又非常的聪明，所以在烹饪这道‘油爆双脆’时创新式的为猪肚、鸭胗留下了厚底，也正是厚底的存在让他可以从容勾火入锅、点材成兵，利用颠锅和爆锅的手法，让这道菜达到脆响双绝的境界，令吴九舌这种老饕都吃的停不下口来。
可是啊，厚底在带给他更多施展空间的同时也就成了这道菜最大的瑕疵！在崔正山勾火入锅后这些‘厚底’必然与锅壁接触时间最久，入味也最深！难免就要成为这道菜中厚味所聚！
烹小鲜亦如治大国！如果类比治国，这些‘厚底’就如同是国家为了某些地区繁荣发展而必需要放弃、牺牲的部分地区，就算放在一国大事中，也是难言之痛，何况是一道菜？
只是在崔正山的高深厨艺下，已经变成了重味的厚底被其上脆响香浓的部分掩盖住了，就连王海宾这种鲁菜专家和几位专业的美食评审都吃得赞不绝口，当场居然没有发现问题所在。
可当过上一段时间，周州询问大家还想不想这道菜了，众人却毫无对绝顶美食依依不舍的留恋，这其实就是因为过于重味的厚底已经影响到大家的味蕾，才会初吃时无比惊艳，过后却不再怀念。
这也就是周州说的，锅气乱了。
一道优秀的菜应该是锅气均衡，无过无缓，崔正山的这道油爆双脆却只顾食客入口时的感觉，不惜违背常识留厚底、勾强火，这就是‘入了魔’，成了旁门左道。
崔正山显然是一个聪明人，要让聪明人明白终南捷径不可取的道理，周州就要在他面前踏踏实实的走一遍。
没有刷刷作响的刀声，没有刀刃斩切在砧板上犹如仙乐般的迷人节奏，此时的周州垂眉凝目，轻轻提着菜刀，掌心如握鸡卵，一下，一下，看似缓慢，却非常精准的切割着砧板上的猪肚和鸡胗，与崔正山不同的是，周州走的是‘大众路线’，留的是薄底。
张周轩老爷子和王海宾大师愣了下，缓步走过来看，当看到周州用麻布花刀处理过的猪肚和鸡胗后，两人的脸色都变了，目光也猛然收缩了一下。
每一份猪肚和鸡胗的大小都像是用尺子量过一
样的精准，上面的麻布刀痕看似杂乱，可当他们仔细查看过后，却惊的险些叫出声来，‘这绝对不可能！’
崔正山开始是带着一丝隐隐不服的，可当他将几块猪肚和几块鸡胗再次拼起来的时候，脸瞬间就变白了，他发现这些食材上的麻布刀痕居然天衣无缝地被连接了起来，就像是一张四通八达的交通路线图！
“他他是怎么做到的，明明是见他先分割食材，然后又在食材上施以麻布花刀，可为什么.为什么拼接后麻布刀痕却是相互连接的！
这不可能！绝对不可能！
刀功练到这种程度还是人吗？”
“我老吴活了六十多年，被我挑过毛病的厨师没有一千也有八百，将来我要是死了，肯定是被菜刀队斩死的；我见过刀功优秀的厨师简直不要太多，可是这种刀功真是活久见，特么完全是不讲道理一样啊！”
几个评审也看傻了，吴九舌激动的跳来跳去，像是个收到情信的小姑娘，嘴里嚷嚷个不停，似乎必须这样才能表达内心的激动。
在大家仿佛见了鬼一般的目光凝注下，周州无喜无悲、仿佛进入了物我两忘的境界，很快处理完食材后，点点头，招呼已经是满脸崇拜的帮厨将刷洗干净重新烤干的铁锅拿过来，起火、入油，探温，放入食材。
周州手中的炒勺在锅中均匀的拨动着，淡淡的锅气代表着人间烟火从锅中缓缓升起，可他却仿佛一个不带任何火气的厨界精灵，全副身心都沉入了这道菜中，正在用心雕琢一件精美的艺术品。
没有让人眼花缭乱的勾火点材，张周轩老爷子却看得双目圆睁，他看到了炒勺正以一种隐含某种神秘韵律的方式在锅中划出完美的轨迹，看似缓慢，却在每一次拨动间都能够均匀照顾到每一份食材，他看到一脸平静的周州脑后仿佛出现了某种光华，一个熟悉的苍老面孔隐隐出现。
“前辈.”
他这辈子都不会忘记，那张面孔是属于藏都那位老前辈的，可是他却在周州身上再一次看到了这位前辈的影子。
揉了几下眼睛，张周轩老爷子发现周州脑后的光华已经不见了，但那真的只是幻觉吗？
绝对不是！后厨中陷入了久久的沉默，王海宾、吴九舌、崔正山，甚至是鲁味轩最低等级的杂工都在呆呆地望着周州。
王海宾长叹一声，与张周轩老爷子目光交汇，两人竟然同时想到了一个词—‘返璞归真’！
周州轻轻将锅中的油爆双脆倒入盘内，笑着看了众人和崔正山一眼：“可以吃了。”
崔正山第一个抢了双筷子，甚至顾不上油热烫口，迅速夹了片猪肚尖送入口中，‘咔滋！’从他口齿间发出的响声如春冰解冻、银瓶乍破，瞬间就打开了所有人的味蕾。
这次筷子没有打架，也没人去厚脸皮争抢了，因为第一口下去，就让在场的所有人陷入了深深的震撼，张口结舌说不出话来。
顶级的美食就是可以让人迅速安静下来，也可以让贪吃鬼变成一位神经兮兮的绅士
“我好像懂了，又好像没懂”
崔正山最先清醒过来，痴痴地望着周州，忽然变成了一个对眼儿。
“等等.我懂了，不是好像。”
对眼儿中接着出现了好多小圈圈。
“可是我做不到啊，可能永远都做不到了。
这究竟是为什么？”
小圈圈渐渐湿润了，崔正山呜呜大哭，伤心的就像是一个小孩子。
第140章 让我们开启一段万里旅程！
周州主动提出要承包餐车令霞姨分外惊喜，就在‘周大厨’跑到绿柳人家和鲁味居装X耍帅的时候，霞姨找到了自己的老上级。
承包餐车这件事不算大，如果换了是那些高铁和动车就是走个程序的事情，这些铁路局眼中的宠儿不需要会哭就能有奶吃。
可换了是x164这辆绿皮车就完全不同了，在霞姨看来魔都铁路局会扩建改良x164完全就是对‘换线’的回报，那些标注在地图上的贫瘠之区和不毛之地太需要任劳任怨的车组人员了。
如果因为这个就以为承包餐车可以轻易得到批准，她就不是见惯风雨的‘铁娘子’了。
老上级很快就有了回音，电话里似乎隐隐有些不满，‘小张啊，除了我这个老家伙你还找了谁？很厉害啊？上面可是一路绿灯，连走个形式开个会都免了，直接就批准了你们要承包餐车的申请？
你可是我看着成长起来的，瞒谁都不能瞒我这个老头子啊刚刚钱局还特别打来了电话向我抱怨呢，不就是承包个餐车吗，至于惊动了部里？’